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日本橋蠣殻町 すぎた

日本橋蠣殻町 すぎた

星2つ半が平均

すぎたさんでしか味わえない鮨と世界。五感で楽しむ上質な時間

日本橋橘町 都寿司時代から大変な人気店で予約難易度は屈指と言われ、2015年10月に移転してから更に予約が難しくなったという日本橋蛎殻町 すぎた。

大将は杉田孝明氏。
大らかで穏やか、優しく通る声、一見にもわけ隔てない接客と退店時は回転制で忙しくとも店前まで出てきて挨拶をして下さる気遣い、「人」としても支持を集める方です。

お店は水天宮前駅から3分程のところ、地下にあります。

お味は前に押してくるような鮨もありますが、こちらは一歩退いてじんわり旨みを引き出すと共に人を引き寄せる、感覚的には大人のお鮨。
シャリはブレンド、酢は効いていますが癖と角が無く、ふんわり程よい空気感でほぐれます。
ネタとシャリの相性が良く食べ疲れもせず、あまりのままに自然にいただきたいお味です。

また、演色性に優れたライトを使用することにより色被りがなく、光沢のある黒い鮨下駄に鏡面の様に写り込む美しき鮨も目を惹きつけます。
鮨下駄を毎度の様にお弟子さんが綺麗に拭いてくれるところから、見た目の美味しさのも重視しているのが伺えました。

お味には好みがあります。
ですが、すぎたさんのお鮨はその範疇を超えて人々の中にある理想形の様な気がします。
人を選ばず、誰もが美味しさを共有できるのが日本橋蛎殻町すぎたです。

<2017/03>

温もりが伝わるカウンター、反射率の高い黒い下駄に映る情景、上品で大人の雰囲気。
入店からその世界観を訴えるのは日本橋蛎殻町すぎただけかもしれません。

今回で3回目、運よくこの日は大将の前でした。

いただいた握り、つまみはどれも完成度が高く、その「すぎた」でしかないお味をしなやかに伝えてきます。
すぎたさんはソフトな中に染まらない芯があり、流れる所作、ゆとりのある大変魅力的な方。
それがお味とリンクしここでしかない色を強く残す、五感で楽しむ世界です。

◆うるいのおひたし

瑞々しくすっきりとした味わい、ほんのりと春の苦味を感じさせます

 

◆アオリイカ

千葉、鴨川のもの、生姜醤油でいただきます
身がしっかりしていて、美味しくなっていくシーズンはこれからですがねっとりとした感触も味わえます

 

◆鰹の漬け

塩締めた後軽く寝かせてさっと醤油につけ、生姜とあさつきを添えたもの
舌を滑る存在感とフレッシュさが同居
醤油は濃すぎず優しくアプローチする、これをいただくと「すぎた」に来たと思わせてくれるつまみ

 

◆蛸の柔か煮

辛子をつけて、柔らかな甘みと昆布香る出汁
上品なお味です

◆穴子の茶わん蒸し

出汁は前に出さずに、穴子のふわっとしてとろける甘いお味を軸としている茶わん蒸し
余計なものを削ぎ、抑えることで穴子の良さが際立ちます

 

◆鮟肝と数の子味噌漬け、シマエビの頭

鮟肝は甘く煮漬けてありとても滑らかでふわりと消えます

数の子味噌漬けは味噌が効きすぎず強い弾力が魅力

シマエビの頭は他ではないビジュアル
みそを殻から出して味付けしたもの、高温で炙るので殻自体は使用していません
ぎゅっと集めたような濃縮さがありました

◆焼き物 太刀魚

箸を入れるとじゅわっと溢れる旨み、とろりとした口当たりの中でさっぱり感も残します

◆〆鯖の海苔巻き

大葉とあさつきとガリを海苔で巻いたもの
こちらはとても美味
〆鯖の脂のりが素晴らしくジューシー感も素晴らしく山葵の存在が分からなくなるほど
かなり酸味が強いものもありますが、すぎたさんのは本来の甘さを残し素材の良さを前面に出すお味
鯖は千葉のもの、産地によってお味が異なるので西の鯖を使うとこのお味にはならないとのこと
よって鯖は千葉~沼津、焼津までを使用し、軽く〆るなら西が良いらしいです
気になったのはしっかり〆ているようなお味に感じない点、素材の良さと脂の上質さが主で酢は強くありません
ですが、実際は塩を使用し寝かせているとのこと
作り手の完成図によって大きくお味が異なる〆鯖、旨みを出すアプローチが素晴らしいです

◆小肌

すぎたさんの代名詞の1つ
ジューシー、身の柔かさと包み込む様なソフトな味わい

◆真鯛

淡路のもの、厚めに切られているので甘みがよく伝わります

 

◆シマエビ

甘くねっとり、仄かに昆布の香りが漂います

◆鰆

軽く燻し、辛子を挟んであります
甘みが強いお味です

◆赤身

那智勝浦のもの、漬けにしてあります
かなり柔らかく綺麗なお味です

◆背トロ

濃厚さはありますが、このシーズン、那智勝浦の特徴と言いますかひきは早いです
脂の良さを感じ、最後はさっぱり終われます

◆鯵

仙崎のもの、甘くさっぱりしていて旨みよりもフレッシュさが際立ちます

◆子持ちヤリイカ

卵はさらっと溶け、身は上品で柔か
甘く広がる旬の旨みは思わず笑顔になります

 

◆車海老

程よいレア感、みその風味といただきます

◆雲丹

青森のもの
さらっと溶けて口に風味が広がります

 

◆穴子

柔かな衣を纏ったような穴子、ふわりと溶けてなくなります
他の握りもそうですが、本当にレベルが高いです

 

◆浅利の椀物

塩気はあっても旨みを出す椀物

 

<追加>

◆煮蛤

お味はしっかりしていて、お酒と共にいただくと更に美味しく美味しく感じそうです

想像はしていましたが、今年の予約は全て満席。
来年の予約はリピーター専用日に開始されるとのこと。
時期が空いてもまた訪れたい心まで柔らかくなるすぎたさんのお鮨でした。

 

<2016/09>

新銀杏

最初から塩を入れじっくり茹でた銀杏
ふっくらしていて程よい塩気が中まで染みわたっています

つぶ貝

北海道様似町、塩締め
強い弾力と甘みがでています

鰹の漬け

黒鮑

大原黒鮑蒸し、添えられるのは肝の味噌漬け
黒鮑は香り高く少し弾力性を残した柔かさが秀逸
肝の味噌漬けはコクがあり味噌は適度で肝の良さもでていて仕事の細かさを感じます

根室の鰯を大葉、アサツキ、ガリを海苔で巻いたもの
脂がかなり強いので山葵をたっぷりつけていただきます
蕩ける様な鰯の旨さと大葉の香り、酢も効いていて要素が上手く纏まっていて品のある仕上がりで美味

鮟肝と筋子

蕩ける様な鮟肝は素晴らしく、筋子は少し皮が気になりました

太刀魚

熱々の状態、箸を入れるとじゅわりと脂が溢れジューシーな焼き物

<ここから握り>

新子

香り良く新子らしい柔かさ、今のシーズンだけの贅沢な美味しさ

真鯛

淡路産、4日寝かしたもの
程よい弾力と脂ののりがでています

サゴチ

出世魚鰆の50cm前後の状態
燻した香りが良く、柔らかでもちろんにおいは全くありません
さらりとした旨みが良く出ていて鰆との違いが明確
大変美味しいです

新イカ

こちらも今のシーズンだけ、いつもと違う柔らかなお味が楽しめました

シマエビ

2日寝かせたもの、少し置いた方が鮨向きのお味になるそう
弾力と甘さ、適度なねっとりとした口当たりが美味

中トロ

戸井の鮪
大切りで弱めですが脂があり、やはり夏なので多少の水っぽさはあります

浜田産、においは全くなく上質です

車海老

レア過ぎず通り過ぎず大きな車海老

金目鯛

こちらは皮を炙ることにより、濃厚さに香ばしさを出しています

雲丹

唐津産、蕩ける口当たりで良質

秋刀魚<追加>

程よい冷たさがベスト、においが気になりやすいネタですが瑞々しい新鮮な旨みを楽しめました

穴子

どこの穴子もふんわりしていますが、こちらのは膨らんだ様なふんわり感
骨っぽさはもちろんなく、他ではない口当たりでこちらも美味

浅利の椀物

味噌汁というより出汁を前に出したような仕上がり、塩気はありますがすっきりとした味わい

玉子

山芋を使用したしっとりとした口当たり

 

【2016/04】

 

フキと鯛子

鯛子は濃厚さがありますが、印象的には「優しい」。
今までいただいた鮨店との違いがここから始まりました。

トリガイ、マコガレイ

三重県産。
トリガイは高温すぎない温度で軽く火を通したものでにおいを抑え旨さを引き出しています。
噛むと旨みが溢れ、瑞々しく美味しいです。
マコガレイも良かったですが、トリガイがお気に入り。

鰹の漬け

真鯛の白子

口の中に広がるさらりとした旨さ、濃厚さはありますが普通の白子と違いこってりしていません。

鮟肝と蛍烏賊の味噌漬け

鮟肝の柔らかさとタレの甘さ、濃厚さがとても美味しいです。
今までいただいた鮟肝の中で一番かも、どうやら定番の様でした。

蛍烏賊はしっかりお味がするタイプ、盛られたフォルムが美しい。

太刀魚、酢橘と大根おろしを添えて

 

たこのやわらか煮、地がらしを添えて

回りの部分は蕩ける程柔らかい一方で、中心部は少しの歯応えを残す絶妙さが楽しめます。

帆立網焼き

網焼きの香ばしさと甘さに、少しのからしがプラスされ美味しいです。

 

おつまみは以上、奇を衒う様なものはありません。
奥深く優しさが伝わるお味でした。

 

【握り】

小肌

真鯛

赤身漬け

高知の甲浦57キロ、バランスがとれたお味

カスゴダイ昆布締め

酢橘を絞り、塩を添えます。
昆布締めはふんわり香り、ガツンくるタイプではありません。
フォルムも美しく、上品なお味。

背トロ

那智勝浦199キロ、背びれの付け根のこと。
トロと赤身の良さを併せ持った様なお味、とても美味しいです。

車海老

金目鯛の炙り

雲丹

青柳

紐も一緒にいただきます。
香りがふんわりと伝わり美味しいです。
強く攻めてくるような香りではありません。

穴子

玉子

椀物

DETAIL DATA

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