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松川

松川

星2つ半が平均

間人蟹や鮑、もろこ等冬と春が交差するお料理。出汁の幅広さと透明感に脱帽です

2011年オープン、アメリカ大使館、ホテルオークラの裏手にある、最高の素材を最上級に高め供されるお料理で他の追随を許さないと言われている松川。

完全紹介制のお店で夜は2人~になりますがお昼は1人で予約することができます。

店内はシンプルで上質な空間、大変柔かな手触りの檜カウンターは温もりと繊細さがあります。

店主はあまりに有名なので記載する必要性は薄いですが、滋賀の名店招福樓、志門を経て、青草窠では料理長を努めた松川忠由氏。

お料理の説明はサラッとされますが、国内最高の食材がここ松川に集まるのでどれも最上。
ストイックで寡黙なイメージが往々にしてありますが、お時間がある時やお食事後は色々教えて下さり堅苦しい感じはありません。
伺ったことを1:1で返す様なことはなく、素材を見せて下さったり、さり気なく勉強になることをお話して下さったりします。

女1人の来店で身銭ですしリッチでもないので回数行けませんが、サービスと丁寧な対応は他の方々と変わりません。

お料理は最高の素材の頂点の時期を見分け、それをどう生かすかに優れていて気品と透明感があります。
蓋物は開ければ美しいというのはよくありますが、香りの閉じ込めが素晴らしく松川は視覚と嗅覚両方に訴えかけます。
素材を引き立たせる吸い地も最上、生産者様への信頼感とリスペクトがあり素材を生かすだけでなく心を生かすお料理。
強く押してくるのではなく優しく世界に引き込まれ、内に秘めたる華が咲き誇ります。
最高の一時が過ごせ、このお店1回だけで多くの経験ができるので時々でもずっと通いたいお店です。

<2017/03>

3回目の訪問。
1回目より2回目が、2回目より今回の方がより好きになるお店。

私の個人的な祝い日で、良いお席だけでなくなんとサプライズもご用意いただき常連でなくても1人であっても細かいお気遣いをして下さり感動。

今回しみじみ感じたのは豊かな出汁の表現力。
前回は松茸の素晴らしさが中心となりましたが前回より食材も幅広い分、吸い地を楽しめ「松川」としてのお味を堪能できました。

伺うとまたこの空間に帰ってきたいと強く思わせてくれる日本を代表する料理店。
曇りなく透き通り、素材により華麗に色を変えていくお料理をこの日もカウンターでいただきました。

桜の香煎茶

桜の花びら浮いた香煎茶、桜の香りは奥ゆかしく花びらには少し塩気があります

<ここで後からいただく最高のブランド蟹、間人蟹の紹介があります>

白子と雲丹の柚子釜

河豚の白子の上に雲丹、出汁餡をたっぷりかけたもの

柚子釜も蒸されていて湯気が見えます

供された時は柚子釜の香りは強めですが、いただくと素材には交わり過ぎてはいません

白子と雲丹は炙って焼き色がついているので芳ばしさがあります
白子はぷにっと弾け濃厚なお味が広がり、雲丹は風味しっかり
素材がストレートに美味しさを訴える中、そこを纏めるのが餡

すっきりしながらも抑えた出汁で前に出過ぎずお味を支え最後にふわりと昆布の香りが寄せてきます
美味な柚子釜でした

間人蟹の焼きと身と蟹味噌の飯蒸し

松葉の上に置かれた甲羅をお皿として供されます

大変香りが強い間人蟹
ぷりっとしていてジューシーで身がしっかりしています

飯蒸しは蟹味噌が濃厚で柚子が香り、蟹身は落ち着いた美味しさを演出していました

漁は3月20日まで行われるそうですが、時期的にはもういただけないかもと思っていたので嬉しいです

今季の蟹についてですが、伺ったところ全盛期のシーズンは思ったような質ではなく終盤になってから良くなってきたとのこと
こればかりはコントロールできませんから難しいところです

お造り 鯛

鯛はお醤油か海鼠腸と柚子皮でいただきます

鯛自体は甘く上品

海鼠腸と一緒にいただくととても美味、海鼠腸は癖や塩気が前面に出てしまうことが多いですがバランスが良くこんなに合うのかと驚きでした

添えられた緑は漉油
天ぷらやおひたしで使われることが多いですが、添え物としては珍しいです
あまり日持ちがしない香りが主体となる山菜で、香りが春を伝えてきました

椀物 帆立の真薯、木耳、ばちこ

松川さんの真薯は素材のお味がダイレクト

帆立はとても甘く、最初は木の芽が多めかなと思いましたが丁度いいアクセントに
塩気はばちこから、出汁はすっと入ってくる丸みのあるお味で甘い余韻を残します

赤貝、芽蕪を添えて

立派な赤貝は閖上のもの
今季は序盤閖上の赤貝をいただくことが少なくそのお話をすると、シーズン序盤より後半で良くなってきたとのことでした

赤貝は磯の香りも丁度良いいので量があっても疲れずにいただけました

筍と蛤

筍の間に蛤を挟み、蕗と木の芽を乗せたもの

筍はシーズン的にまだ鹿児島(3月中盤から京都)ですが十分な甘みがあり、ふっくらジューシーな蛤との相性が抜群です

出汁は少しとろみがある位旨みがでていて、甘み一辺倒でも塩気が目立つわけでもなく、優しいですが儚くもない、とても美味な一皿

焼きミル貝と蕗の薹

酢橘を絞っていただきます

ミル貝はさくさくと歯が入り、甘みがあります

蕗の薹は天ぷら
中は少し生感を残し味噌を入れることで苦味が程よく抑えられていました

もろこ

活もろこは旨みが強く小さくてもインパクトがあり、お味がしっかりしているので私は何もつけずにそのままいただきました

もろこもお店によって柔かだったり甘かったり印象が異なりますが、こちらのもろこには力強さがあります

焼き鼈

身が引き締まった鼈は脂乗りと弾力にも優れ深いお味のたれとよく合います
炭火の薫香を纏わせしっとりとした身質は前回と変わらず楽しめるものでした

鮑とワカメのしゃぶしゃぶ

今回のしゃぶしゃぶは三陸の鮑と淡路のワカメ
湯気が立ち上る出汁に入れるのですが、鮑は断面から水分が溢れて箸で挟もうとしても滑ってしまいます
出汁に15秒程潜らせ少し丸まったらいただける合図

ワカメは写真では濁色ですが、出汁に入れると鮮やかな緑へと変化
取り皿に個々を掬い出汁と一緒にいただきます

鮑は厚みがあるのでコリっとした食感
素朴ではありますがワカメのレベルも高く、品のある磯の香りでお味を押し上げ盤石なものとしていました

出汁は旨みとソフトさと甘さがあります
色味はいつものしゃぶしゃぶと変わりませんがもちろんお味は全く異なりこちらもとても美味でした

白魚と蕗の薹の蕎麦

揚げたての白魚を冷たいお蕎麦に乗せて供されました

熱々でサクサクの白魚と冷えたコシがあるお蕎麦の対照的な口当たり

つゆは酢橘が効いたキリッと味わい
しゃぶしゃぶで味わった出汁とは違う顔を見せ一本調子の流れではありません

鮑の雑炊

無駄なものを削ぎ、上品で優しく仕上げた出汁に鮑を乗せて
量は少なめで強力なお味とは違いますが、心に残り、落ち着きます

お食事

お食事はいかがですか?と聞かれお腹はいっぱいでしたがこちらのご飯はとても美味しいのでお願いしました
不思議なのは松川さんのお料理はお腹いっぱいでも苦しくなくいただけてしまうこと

白米に合わせるのは、各小鉢に盛られた生カラスミ、醤油漬けいくら、のり、じゃこと山椒

この日のご飯はややもっちりしていてそして甘く、そこに柔かで甘みが強いいくらと塩気として生のカラスミ、のり、じゃこと山椒をかけていただきます
止まらなく美味しさです

水羊羹

口に入れればすっと溶けて無くなる評判の水羊羹
甘みは抑え、小豆の香りは和菓子の水羊羹より控えめに上品に仕上げてあります
喉越しと清涼感は相変わらず素晴らしいものでした

抹茶

苺ゼリー寄せと小夏ゼリー

ほうじ茶をお持ちしますと言われて出てきたのがこちら
まだ3回目の訪問にも関わらず良いお席だけではなくお祝いまでしていただきとても感動です

大粒の糖度が高い完熟苺にぷるんとした弾力あるゼリー
小夏ゼリーは蓋の果汁を絞ってゼリーの甘さと合わせてさっぱりいただきました

サプライズ、しかも2品もいただき1人心の中でテンションが上がりっぱなしでした

まだ驚きと気付きばかりですがもっと頻繁に来れる様になって、近づきたいお店。
次回は7月、とても楽しみです。

 

<2016/09>

岩手の松茸、軸がしっかりしているつぼみ松茸のご紹介から始まりました。
因みにこれ以上大きくなるとお味がまた変わってしまうそう。

松川の松茸はやはり素晴らしいもの。
歯応えはきゅっきゅっと小気味のいい繊維音、香りのスタートは柔らか、後から盛り上がりをみせます。
大きくカットして断面が見えても全く黒みがない綺麗な色。
広がり感のある引き締まりではない、ここまで強く引き締まった弾力のある松茸は始めてでした。

お皿も多くかなりボリューミー、お腹空かせて行きましたがそれでもかなりの量。
お値段はしますが、かけがえのない時間が過ごせました。

玉露

まずは玉露が供されます
濃厚で甘く、深みがありますが苦味がありません
お茶の質、淹れ方からして他と異なるクオリティが松川です

伊勢海老炭火焼き

緑が映える松葉の上に乗せられた殻ごと炭火で焼き上げた伊勢海老、むかごを添えて
手で外し、伊勢海老味噌×酢につけていただきます

月並みな表現ですが、プリプリと言うのがこれ以上当てはまる伊勢海老があるのかなと思う程の弾力
中はレア状態、炭の香りがふわりとして大変美味しいです

渡り蟹の飯蒸し

渡り蟹のほぐし身と菊の花、ベルーガ産のキャビアを添えた飯蒸し

皮は柔らかくしっかり卵のお味がする濃厚な超高級ベルーガ産キャビア
このままでもとても美味、こちらでキャビアは美味しいものということを教えていただきました
そのうちいただけなくなるなんて・・・しっかりお味を覚えておこうと思います

渡り蟹はまず香りが先行し、いただくとかなり甘く素材が良く生きたお味

米は少し柔らかめ、お酒はライト、菊の花から少し酢の香り
上質の渡り蟹のポテンシャルを引き出し、キャビアの濃厚さでいただく最上の飯蒸し

お造り 鯛と唐津の雲丹塩水

鯛は弾力とさっぱりとした甘みが光り、ツンとした中に円やかさのある山葵が良く合います

雲丹は溶ける甘さ、あまりに甘くて酢橘を絞っていただきました
唐津の雲丹はいただきますがここまでの美味でフレッシュなものはまずありません

椀物 松茸と紅ズワイガニの真薯

松茸は前述の岩手、下の富山の紅ズワイガニの真薯
蓋を開けると松茸の香りが立ち込めその上品な香りにうっとり

紅ズワイガニの真薯は思いの外大きく中には少量の味噌
真薯と言っても紅ズワイガニのお味が殆どで口いっぱいにいただけばダイレクトに甘さと柔かさが伝わります

松茸のむぎゅっとした強い弾力、広がる香り

円やかですっきりとした透明感がある出汁が松茸の良さを生かし、そこに蟹の甘さが交わり、盛り上がりがある素晴らしいお椀

スルメイカのルイベ

北海道の郷土料理として有名なルイベ
凍ったままで生姜醤油につけていただきます
最初は凍っているので固めですが、口の中ですっと柔かに変わっていきます
弾力とワタの溶けゆくの濃厚さ、お酒を呑まれる方にはたまらないお味

カワハギと肝醤油

9月から旬を迎えるカワハギと肝醤油、ハマボウフウを添えて
細くカットされていますが、跳ねる弾力をもつ素晴らしいカワハギ
肝は甘く濃厚、癖のないカワハギと交わり美味

松茸と鮑

鮑は千葉の房州黒鮑、油炒めという新しい形でいただきます
歯切れの良い松茸が楽しめ、香りがいっぱいに広がります
炒めることによって少し歯応えの強さを増した鮑、酢橘で涼やかにして贅沢にいただきます

クジと加賀蓮根

添えられているのは蓮の実
蓮根は粘りがありえぐみが全くありません
甘く旨味が凝縮したクジは塩気を効かせています
蓮の実はサクッと歯が入り程よい甘さ、優しいお味で美味ということを知りました

口直し 焼き無花果

焼くことで甘みが増す無花果、とろんとした食感に
甘みの強さに驚きます、素材の力が恐ろしくなる糖度
糖度は高いですが引きずりません
ワインシロップが美味で控えめに香りすべていただきました

牛ヒレ肉と松茸、銀杏を添えて

お肉は近江牛、中はレア
甘くて噛む必要のない柔らかさ、蕩ける美味しさです

歯応えはお肉よりも酢橘の香りが漂う松茸にあり
大切りより細くカットすることで香りが出やすくなっていました

素晴らしい相性とこの上ない贅沢、美味しさに痺れます

鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

前回と同じく鱧の骨と昆布のお出汁でいただきます
最初は出汁でその後はポン酢でとアナウンスがありますが、今回も出汁が美味しくポン酢の出番がありませんでした
鱧も松茸も丸まったら頂ける合図
お皿ごとに松茸の歯応えを多角的に楽しめ、こちらからはダイレクトに美味しさを味わいました

自家製蕎麦となめこと辛味大根

氷の器で供されます
澱みが一切なく良いかき氷が作れるのではないかと余計なことを考えてしまうクリアな氷

辛味大根の辛味はベスト、刺さる感じはありません
歯応えがしっかりしたお蕎麦、キリッとした出汁
出汁も全ていただきたかったですがお腹いっぱいになってきて断念

生松茸のご飯

今度はなんと生
最上位でなければ生では食せません
そもそも焼くことで香りが増すという松茸、それを合わせるのはご飯のみという振り切った一皿

食感は焼きより新鮮な柔かさがあり、香りもバッチリ
素晴らしさに脱帽です

甘味 焼き栗

カリッと香ばしく自然な甘さ
秋らしさを感じつつお料理は締めとなりました

お薄

煎茶

程よい渋みで秋の松川は終了

お土産 鱧寿司とちりめん山椒

鱧寿司は甘く外側はカリッと炭の香ばしさ、松川のお味を家でも堪能できました

見せて頂いた松茸

この上ない経験をさせて頂き、心が震えました。
時間が経てば当然お腹は空いてしまいますが気持ちはいっぱい、美味しさだけで満たすのではない心が膨らんでいくのが分かります。
次回はちょっと先ですが今からとても楽しみ、次予約までにもう少し私自身のレベルも上げておきたいと思います。

<2016/06>

 

黒鮑、淡路島のうに、すっぽんの煮凝りがけ

檜つるべ型盛器を開けると氷が敷き詰められ、透明感のある器が涼を伝え、閉じ込められていた柚子の香りに包まれます
そこには黒鮑、淡路島のうに、すっぽんの煮凝りがけ、柚子、なつ菜
シーズンの肉厚な黒鮑は歯応え、お味共に良く、最近あらいで良質な黒鮑をいただいてそれ以来の美味しさ
うには蕩ける赤雲丹、煮凝りがキリッと効いていています
柚子の香りとすっぽんの煮凝りの出汁で楽しみたい先付け

 

ここで後ほど塩焼きをして供される鮎が氷水に入られて泳いでいるのが紹介されます。
あまり見る機会がないのでよくよく見ていましたが愛情が移りそうなので程ほどに致しました。

 

鱚の飯蒸し、ベルーガキャビア

鱚の塩気は抑えていて甘みと皮のパリッと感が楽しめます
飯蒸しと言うとお酒の香りがしっかりしているのがありますが、松川はそうではありません
風味を生かし、上には最上級と言われるベルーガのキャビアと共に贅沢にいただきます

お造り
淡路の鰈、唐津の塩水赤雲丹

強い弾力と淡泊ながらも旨みをもつ鰈、蕩ける雲丹、やはり質が良いので何も付けずにいただきたくなります

椀物
宍道湖の天然鰻と冬瓜

冬瓜だけでなく鰻も口の中で押しつぶせる程の柔かさ
出汁は最初弱めかと思いきや盛り上がり、引き込まれるお味をしています
滑らかなカーブを描くように強みを見せるストーリー性のある出汁は流石の一言
とても美味しいだけでなく芸術性があります

北海道の毛蟹と生きくらげ

蓮の葉に盛られて供されます
かけられているのは土佐酢ジュレ
毛蟹は身と味噌
蒸し具合が良く本来の甘みと旨み、そこにさっぱりした酢でしめられ間違えの無い一品

鱧の焼き霜造り、半生ばちこ、揚げトウモロコシ

少し温かく、さっぱりとポン酢でいただきます
ばちこは香ばしく、固くなく、塩分が丁度よく淡泊な鱧に抑揚を与えます

鮎の塩焼き

京都美山の滋賀安曇川2種を食べ比べます
こちらはいち太でも2種いただきましたが、松川の方がお味の差がはっきりしていました

京都美山のものは滋賀安曇川よりも小さく、香り甘みのバランスが良かったです

滋賀安曇川はワタの苦味もありお味がしっかりしていました
蓼酢は少しとろっと系

焼きすっぽん、新牛蒡揚げ

すっぽんは濃厚で脂乗りがよく箸を入れるとじゅわりと溢れ存在感抜群、大変美味しいです
もちろんにおいは全くなく、お肉をいただいた様な満足感と独特な食感
ここまでいただいてきてやはり素晴らしい構成だと感じます
新牛蒡はかなりいい音がして質、固さ共に良かったです

ここで京都賀茂茄子の紹介があります
岩の様に大きな茄子、あまりの大きさとその黒さに驚きます

高知県 徳谷トマト

酢のジュレは今までで一番強かった様に思えます
脂の乗った焼きすっぽんの後だったので口内が上手くリセットされました

徳谷トマトは徳谷地区で栽培されないと認定されないトマトで大変糖度が高い高級品
その糖度は13度までに達すると言われています(ちなみにスイカは12度程度)
酢の強さに負けないお味と瑞々しさがある良い箸休め

京都賀茂茄子

外側はあれだけ黒いのですが中は打って変わって絶妙な焼き加減
蕩ける口当たり、水分を多く含んでいてストレートで上品な甘さが味わえます
自然を楽しむ様な感じで優しくいただきました

淡路産鱧のしゃぶしゃぶ

出汁に10秒程くぐらせ少し鱧が丸まってきたらいただく合図
1回松川さんがお手本を見せてくれます

まずは出汁でその次からポン酢でとアドバイス

出汁は鱧の骨と昆布が香りとても美味しく、ポン酢の出番がありませんでした・・・
皆様この出汁がお気に召すらしく、出汁でいただく方が多いとか
出汁が美味しすぎて全ていただきました

自家製蕎麦と刻みオクラ

氷の器で供されます。

その中で自然と冷やされる蕎麦の冷たさは贅沢極まりない口当たり
キリッとした出汁に少し固めの蕎麦、四季の美しさを感じる一品

 

お食事

お米は鳥取産ヒノヒカリ
生カラスミ、醤油漬けいくら、のり、じゃこと山椒をかけていただきます
お味噌汁はジュンサイの赤だし、香りが良かったです
ご飯はさっぱりしたタイプで粘り気は少なく、松川さん曰くあっさりいただける癖のないものを選ばれているそう
お腹いっぱいですが、カラスミなどをかけてけっこう食べられてしまうピュアな美味しさを感じるお食事

同じように白米にじゃこやのりをかけたりしていただくのは山玄茶に似ています
でもあちらはご飯の美味しさを前面に出すタイプ、似ているのに全く違う方向性に面白さを感じました

ちなみにじゃこと山椒は瓶詰としてお土産でいただけます
尖り過ぎていない山椒、薄味ですぐに食べきれてしまうお味で家族が大変喜びました

 

水羊羹

崩れるギリギリの柔かさで出来ていると評判の水羊羹
口に含めばさらりと溶けてなくなり、喉越しと爽やかさ、甘さは控えめ
上品な水羊羹です

この水羊羹はどこと似ているかと聞かれればそれは越後屋若狭の水羊羹
越後屋若狭の水羊羹はどこと似ているかと聞かれればそれは松川の水羊羹

越後屋若狭の方が少し水っぽく、和菓子の立ち位置なので甘めで少しだけざらりとしています
ただ、全体的には同じような衝撃を受けると思います

 

お薄

 

小夏のゼリー

小夏の本来の美味しさと絶妙な糖度、最後まで美味しくいただきました

さくらんぼ

DETAIL DATA

ico

アクセス、営業時間など

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