稚鮎やアカザエビ、白オクラ等拘りの食材、蒸し揚げの業が光るたきやにしか作れない世界

2015年オープン、麻布十番駅7番出口を出て5分程度。日本で最も予約の取れない天ぷらと言われたしみずの笠本氏がオープンした胡麻油は使わず紅花油一本で揚げるたきや。

店主笠本辰明氏は大阪吉兆→リッツ大阪花筐→リッツ赤坂しみず→リッツ赤坂ひのきざか(2014年寿司「ありた」、天麩羅「しみず」、鉄板焼「くたに」統合リニューアル)で総料理長を務められた方です。

お店の場所は少し分かりにくく回りには更科堀井、ジェラテリア マルゲラ 麻布十番店のストリートを一本入った所の麻布かどわきのすぐ近く、ほぼ斜め前のビル2Fにあります。

店内は明るく清潔感があり、カウンターのセンターに笠本氏、数人のお弟子さんが脇を固めています。

知られていることではありますが、最大の特徴は胡麻油を使用していない点。
紅花油なので胡麻の香りはしない分素材がダイレクトに伝わる天ぷらです。
よって素材の質が仕上がりに大きく左右されるため仕入れは三ツ星級の日本料理店と同じ一角、失礼ながら天ぷらでこの質を使用することに驚きを隠せません。

揚げた方は天ぷら内部を優しく蒸し揚げるスタイル。
多くはスロベニア産の海水の塩でいただきますが、デフォルトで梅、抹茶、カレーの個性的なパウダーもついてきて品により酢橘やトリュフ塩に変えることもあります。

お味は素材に頼るのではなく、素材本来の奥に秘めた強さとポテンシャルを前面に押し出します。
よってガツンとくる旨みを濃いと表現する方もいるかもしれません。
最近は薄味＝善の傾向がありますが、たきやは臆せず蒸し揚げることにより増す甘みや素材のもつ塩分、そして強力な旨みを引き出すのに重点を置いています。
シャトーブリアンをスペシャリテの1つにし、松葉蟹を殻ごと蒸し揚げたり、丸十は生で揚げず蒸してから揚げたりと美味しさの為に守破離の精神で道を切り拓いていく新しい天ぷら。

また天ぷらのお店の多くは突き出しや甘味が置き去りになる傾向にありますがたきやはここでも拘りを見せ、お食事全てを通して満足感を与えお客のテンションを下げさせません。
特に突き出しはたきやでは前菜に姿を変え、見た目は八寸な様な美しさ。
吉兆出身ということもあっては細かい仕事と盛付、特に出汁の取り方はミドルクラスの日本料理店は敵いません。

ポジティブにそして大胆に攻める、方向性がはっきりしたお店。
ですが荒々しさはなくこれは笠本さん自身の明るさと真っすぐな情熱と溢れる魅力がお味に出ているからかもしれません。

【2017/06】

今回は拘りを強く感じた日でした。
何がたきやの色に合うのか、雲丹でしたら唐津やダイセン等がありますがブランドではなく当店に合う素材を納得するまで探し求める。
直送経験のなかった現地とは直接交渉、白オクラに至っては質を安定させるために現地にハウスを設置する等益々たきやでしか出会えないお味が増えてきています。

前菜の食材のバランスの良さ、サラダの独創性、ここは天ぷら店ですよね？と誰もが思えるお皿が並びます。
高級食材を魅せることも長けていますが、私的には蒸し上げ業が素晴らしいのを通り越してどうやっているのでしょう？と思えることも多々。

魅力も増していきますが、最近は予約難度も増してきました。

笠本さんは1人で訪問しても、頻繁に私の所までお話に来て下さるので毎回勉強にもなりますし、何よりとても楽しく過ごせます。
笠本さんの明るい前向きな姿を見ているとこちらまでも明るくなれる、そんな魅力を持った方です。

天ぷらだけでなく全てのお皿で魅せる当店。
蒸し揚げの業で昇華される食材の強さ、今日も華やかで驚きのあるたきやの夜が幕を開けます。

◆前菜 赤雲丹と白胡麻豆腐、モズク酢とトリ貝、空豆と針生姜、白海老の昆布締めキャビア乗せ、ばちこを添えて

赤雲丹と白胡麻豆腐

赤雲丹は山口北浦
函館や青森等色々な県を試されたそうですが、こちらの雲丹以外はどれもたきやの形には合わなかったそう
ただ、北浦の赤雲丹は東京までの直送をやっていなかったので直接ルートで交渉して送って頂くようにしました

合わせるのは白胡麻豆腐、ちょっとこってりし過ぎてしまうかな？と思っていたのですが好相性で驚き
雲丹は水っぽい感じはなくお味が濃く、それをほんのり甘い胡麻豆腐が包みまったりした良い口当たりに
山葵が辛すぎないのがまた良く、美味です
いつも天ぷら店ということを忘れてしまいます、笠本さんの努力や才能に驚きです

モズク酢とトリ貝

トリ貝は炙ってあり、ほんのり温か
これも良く合いなかなか美味、食材とのバランスを取るのが本当に素晴らしいです

白海老の昆布締めキャビア乗せ

甘い富山の白海老とキャビアの塩気、時々柔らかなばちこと共にいただきます

 

◆車海老

いつも通り甘い車海老からスタート

◆車海老脚、とうもろこし

軽い車海老脚
とうもろこしがとても糖度高く、天ぷららしい熱々さがあるものの中がピュア
そのままの瑞々しさと綺麗な風味で、“揚げ”独特のお味がしません
伺うと水分が上がってくるタイミングを見計らうのが重要とのこと、業の美味しさです

◆鱚

こちらの鱚は大好きです
ほわほわした身で甘くて風味も残っていて、最初は少しのお塩で時々つゆで
大きいので途中から変えて楽しめるのも良いです

◆アオリイカ

皮を抜き寝かして、繰り返すこと3日
風味が残り、天ぷらでもねっとりした食感があります
1つを塩でもう1つをつゆでいただきました

◆新蓮根

皮ごと蒸し揚げたもの
いただくと断面から滲んでくる水分、食感も良好
新蓮根の場合は水分を残し9割揚げ、1割余熱で仕上げた旬の美味しさを表現しています

◆稚鮎

まずは生きた状態の稚鮎を見せてくれます
氷で冷やすことにより眠らせ、一気に蒸し上げます

ついに初訪時から気になっていた（私が大将に毎回言っていた）抹茶塩の出番です
いつも抹茶塩自体はつけることはできるのですが、こちらの天ぷらはそのままで十分美味しいので私は大体お塩のみでした

稚鮎はお味は濃く、苦味も旨みもあるワイルドさがあるお味
飲めなくてもビールがとても合いそう
抹茶塩も好相性、適度な苦味で抹茶の風味が強すぎないのでよく引き立ててくれました
旬な大人のお味を堪能させていただきました

◆白オクラ

山口のみで栽培される、白オクラ
品質を安定させるためにたきや用のハウスを作ったという拘りのお野菜

こちらも素晴らしかったです
断面ではあまり分かりませんが、粘りがすごく揚げても一切失わない本来のポテンシャル
青い香りと甘みがあり、種が少ないので取らず自然のままの美味しさが伝わります
美味しさももちろんなのですが、どうすればここまで活かせたまま蒸し揚げされるのか不思議でした

◆アカザエビ、赤雲丹キャビア乗せ

相模湾のアカザエビ、お造りとして先程の赤雲丹、キャビアを乗せていただきます
ぷりっとした食感、赤雲丹とキャビアが良く合います

◆アカザエビ

バター醤油ソース、柚子のお花を添えて
前回いただいた白子と黒トリュフで使われていたソースと同じもの
バター醤油のベースは天出汁、そこに無塩バターと醤油、葛を落としたものでこれが万能的な美味しさ
ですが、たきやで登場するのはこの2回だけです

柚子の香りに包まれ、レア感と風味の余韻が良いアカザエビはソースのコクに負けません
美味しいソースもスプーンをいただき全ていただきました

◆トマトと新玉ねぎ、真如寺湯葉、毛蟹を添えて

熊本の塩トマトをオリーブオイルで焼いて新玉ねぎと京都の真如寺湯葉、噴火湾の毛蟹
今回の箸休めのサラダは見た目も涼やかな一皿

酢を使用しているのですが、甘みと仄かな酸味で特色があります
お聞きしているとホワイトバルサミコと醤油、鰹を合わせてた後再び出して昆布を合わせて3日寝かせて・・・・工程が大変過ぎて途中で分からなくなってしまいました・・・

洋食の雰囲気がありながらも和食に落ち着かせている独創性があります
トマトの自然の濃さが光り、酢の立ち位置が奥深いサラダです

◆シャトーブリアン

リッツカールトン時代から続く、トリュフ塩でいただくヒレ肉の天ぷら

一部の本当に良い箇所を使用し紫蘇で巻いた大変贅沢な一品です

赤身には胡椒で味付けされていて、中はレアで溢れるのは肉汁と肉の旨みでコクはありますが重くない綺麗なお味
今回は甘くジューシーでした

合わせるのはトリュフ塩、トリュフの香りが予想以上に強いのですがくどくないお肉とは素晴らしい相性
通常では考えられないですが納得させる力をもった一品、定番のお味です

◆茄子と万願寺唐辛子の煮浸し

大きな熊本の赤茄子と大きな万願寺唐辛子
茄子は煮浸しと言っても油を吸わせていないので、あっさりしていて溢れる水分も綺麗
勿体ない位に零れる水分のジューシーな茄子、唐辛子と共にさらりといただきます
対して干し海老の出汁は骨太なお味でしっかりベースを支えます

◆穴子丼

定番のお食事
濃厚さを残しながらも、今回は高知の煮山椒を添えてさっぱりといただきます

◆甘味 グレープフルーツゼリー

風味がしっかりしたゼリーですっきりしていて、お腹いっぱいでもいただけるお味
甘味までぬかりがありません

◆わらびもち

前回同様にわらび餅、煎茶で終了となりました

かなり予約難となっていますが、1人利用の私にお気遣いをして下さる大将に本当に感謝です。
次回は以前から体験したいと思っていた食材が揃う10月、今からとても楽しみです。

 

<2017/03>

今回は伊勢海老や白子、春の味覚蕗の薹、自家製桜塩でいただく白魚など季節が交差する贅沢な内容。

笠本さんが伊勢海老を捌く姿を拝見しているとここが天ぷら店であることを忘れてしまいます。

白子や蛤、白魚ももちろん美味。
ですが今回感じたのはシンプルに見える食材こそ、たきやの他にはない拘りと手間を惜しまない姿勢が眠っているということ。
写真映えはしませんが、丁寧な仕込みをした筍は大変美味。
豪華で華やかさに目がいきがちですが、素材に囚われ過ぎず1つずつ丁寧に仕込み、蒸し揚げる強度を変える仕上げる姿が心に残りました。

毎回1人で訪問していますが、いつも楽しいお話と忙しい中お見送りまでして頂き今夜も良い時が過ごせ、構成もとても満足なものでした。

◆前菜 山菜とうるい、浜ぼうふう、車海老、鮑 からすみをかけて/山芋と海鼠子/あん肝/毛蟹と筍、ジュレがけ

<山菜とうるい、浜ぼうふう、車海老、鮑 からすみをかけて>

鮑の出汁で山菜などをおひたしにした旨味が凝縮した一皿
車海老のレア加減が絶妙、素材に出汁が染み渡っていてその良さをベースにいただきます
出汁はすっきりしながらも深みがあり、塩気はからすみが補っていました

<山芋と海鼠子>
癖はなく塩気も丁度いいです

<あん肝>
滑らかで濃厚な味わい
たきやの素材の旨みや強さに対する拘りが細部までに出ています

<毛蟹と筍、ジュレがけ>
甘酸っぱいジュレに筍のフレッシュな歯応え、毛蟹との相性はとても良いです

◆車海老

ふんわり柔らか、エビの甘みが生きています

◆車海老脚

紅花油の良さで素材の軽さと芳ばしさが際立ちます

◆筍

産地はまだ京都はシーズンではないので鹿児島のもの
何も付けずにいただきます

写真で見ると華やかではありませんが大変美味
とても甘く、柔らか過ぎず歯応えの小気味よさを残しています
アクは全くなく瑞々しく、今までいただいた筍の天ぷらの中で断トツの出来

お聞きすると糠とお湯でアク抜きをした後に更に湯で糠抜きを行い、カツオ出汁を入れるという手間のかかったものでした
天ぷらとしての水分も残し、丁度いい歯応えを残すところに業が見えてきます

◆白魚

5匹程串に刺し、衣を付けて油の中で落とし1匹ずつ泳がせるように蒸し揚げていきます
最後に白魚同士を絡ませるので、個々が独立していて衣同士のべちゃっとしたくっつきはありません

添えられるのは桜の葉型の小皿に盛られた自家製のピンク色の桜塩
八重桜の桜の葉を1枚ずつ千切り色が混じらない様に花弁以外を避けお塩と合わせたもの
細かい作業を繰り返すことにより、美しい明清色を再現
もちろん香料等添加物は一切ないピュアな桜塩です

白魚は甘く、ふわふわでふっくら
そこに合わせる桜塩は丸く広がる桜の香り、きつくありません

桜の人工的なテイストとは全く異なり、奥ゆかしく広がる可憐な香り
上品な春を思わせるお味で雰囲気からも美味しさが溢れます

◆鱚

立派な鱚の中はとても熱々
ふわふわなのは白魚と同じですが、どこか身が締まったようなふわふわ感
白魚とは違い、お味はかなり濃厚
つゆにつけていただくようにアドバイスされますが、そのままでも旨みが強いので美味しくいただけます

◆蕗の薹

春の香り漂う旬な一品
蕾を開き、華を咲かせたように蒸し揚げていきます

供された蕗の薹の開いた部分は蒸し揚げられていて中心部は油を吸わせレアな状態

通常の蕗の薹の天ぷらは苦味のみで終わってしまったり、食感も水っぽかったり逆に抜けてしまっているものが多いもの

この蕗の薹の外側はサクッと甘く、中心部は火を通してないことにより蕗の薹のフレッシュな苦味がありコントラストがはっきりしているのでどちらかに傾いてしまうことはありません
柔らかな口当たりで他の揚げ方とは異なる食感を残してくれました

◆蛤

九十九里の蛤、蒸し揚げた中心部はレアで蛤の水分が断面から溢れて光を反射していました
潰した山椒の実につけていただきます
蛤はぷっくり膨らんだ様な食感で、見た目通りジューシーで広がると自然な旨み
山椒の香りでスッキリした後口です

◆伊勢海老

笠本さんが豪快に捌いた伊勢海老、中心を見るからにくっきりとレアに仕上げたもの
1つはフランス産の生キャビアでいただきます

賞味期限が短い生キャビア
｢生｣と聞くと塩辛いイメージが湧いてしまいますが、実際はフレッシュで塩気も丁度良く、初音鮨や天本でも使用されています
因みにこちらの生キャビアと初音鮨と同じもの

プリプリの跳ねる弾力と程よい生感
一方はお塩、もう一方の塩気はキャビアで補います

キャビア×伊勢海老はより海を近く感じるお味、間違えのない美味しさ、たきやらしい揚げが味わえました

◆桜海老のかき揚げサラダ

お皿いっぱいに盛られたボリューミーなサラダ
サラダ自体は定番でベースは温泉卵、大根やレタス等、核となるフレーバーはトリュフだったり鴨肉だったり季節によって異なります
今回は揚げたての桜海老

サクサクで甘い桜海老と温泉卵との相性は抜群
大根のシャキシャキした食感でもフレッシュさを出していて良いです

温かい桜海老と冷たいサラダ、温度差でも楽しめました

◆シャトーブリアン

リッツカールトン時代から続く、トリュフ塩でいただくヒレ肉の天ぷら

一部の本当に良い箇所を使用し紫蘇で巻いた大変贅沢な一品です

赤身には胡椒で味付けされていて、中はレアで溢れるのは肉汁と肉の旨みでコクはありますが重くない綺麗なお味
今回は柔らかさとお肉の甘さが引き立っていました

合わせるのはトリュフ塩、トリュフの香りが予想以上に強いのですがくどくないお肉とは素晴らしい相性
因みに「このお塩だけでもお酒がすすむ」と仰る方もいるとか、香りが強いので合うのタネは限られていますがこのためにあると言っても良いほどの相性を発揮

通常では考えられないですが納得させる力をもった一品、定番のお味です

◆舞茸

芳香だけでいただいた気分になる香り高い舞茸の天ぷら

こちらはカラッと揚げてあり、衣のサクサクさが味わえます
天つゆにたっぷりの大根おろしを落としさっぱりといただきました

◆白子×黒トリュフ

バター醤油ソースの上に蒸し揚げた白子、ペリゴール産の黒トリュフをたっぷり削って供された華やかな一皿

旬としては終わりに近いですが、今年は長く旬が続き3月になっても出していただけました
ただ、これ以上時期が進むと液化が強くなり水っぽくなってしまうそう

白子はクリーミー、とろんと口の中で濃厚さを出しつつ液状になっていき香りも後まで続きます

立派な白子ですがヘビー過ぎず、合わせるとろりとしたバター醤油も美味
バター醤油のベースは天出汁、そこに無塩バターと醤油、葛を落としたもの
そこに良質な黒トリュフの香りが交わります

他にはないお味、また冬に是非いただきたいです

◆小柱の天茶

天丼と天茶があり、今回は天茶を選択

小柱と玉ねぎのかき揚げに一番出汁をかけていただきます
出汁は醤油を入れず塩のみ、コクがありながら晴れ渡ったお味
万能な出汁でこちらを基礎として季節に応じて様々なお味へと変化していきます

小柱の風味と玉ねぎの甘さ、キリッとした出汁が纏め上げてくれ満足の天茶

◆苺のゼリー寄せ、アングレーズソース

アングレーズソースはバニラのお味が強く、甘みがはっきりしたソース
ゼリーはコアントローを効かせたきりっとしたお味、苺は少し酸味もあり
そこに甘めのソースとなるのでバランスが良くデザートらしい美味しさがありました

◆わらびもちと煎茶

定番をいただいてお料理は終了となりました

 

今回もお腹いっぱいです。
次回は6月、鮎のシーズンに伺います。

 

<2016/12>

◆前菜

裏白の上に4枚の小皿で供された今回の前菜

<奥のゴールドの中皿には柴山港松葉蟹のキャビア乗せ、手前に島根のあん肝、菊の葉のおひたしとほうれん草のおひたし>

蟹は割と塩気がはっきりしていてキャビアで塩分をもたせてはいませんでした
あん肝は滑らかでいつもながら前菜でも手抜きがありません
ほうれん草のおひたしは味わいが強くお味はしっかりめ

<左の小鉢は汲み上げ真如寺湯葉の餡かけ>

こちらは優しく仕上げてありました

<中央は鮪赤身、とろろ>

漬けにはなっていますがにおいもなく、とろろは粘りが強く大和芋かもしれません

<右の小皿には帆立のカラスミ和え、木の芽>

柔かな帆立にカラスミの塩分が程よくマッチしていて不自然さはありません

◆才巻海老脚と新銀杏

出世海老の車海老、才巻海老は10㎝以下の小さな海老
胡麻油ではないので海老の香ばしさと甘さがよく伝わり、サクサク食感でスナックの様に軽くいくらでもいただけそう
銀杏の衣は極限に薄く、食感は柔らか過ぎずお味を残し銀杏の良い香りが抜けていきます

◆才巻海老

レモン×塩でいただきます
レアまではいきませんがふっくらしていてピュアさも残す味わい

 

◆アオリイカ

徳島県産の鹿の子包丁を適度に入れたアオリイカ
たきやはいつもダイナミックなタネを使用しますがこちらもかなり厚め

レモンでいただきます

墨烏賊とも剣先烏賊とも違う独特のもちっとさが蒸し揚げることにより顕著にでるそう
最初は緩やかですが徐々に強くなる甘さと濃さ
レモンに負けないフレッシュな旨みが広がります

◆ハゼ

青森県産の大ぶり
11月と12月は天ぷらタネの旬として重宝されるハゼ、シーズン的には落ちハゼの時期でもあります

最初はそのままでその後はお好みで天つゆでとのこと

月並みですが、サクサクふわふわということこれ以上合う表現はないと思える程
細やかなサクサク音と中は熱々、しっとりさと柔らかさでほぼ噛む必要がありません

甘みと旨みがとても強くつゆなしで十分、ハゼの質と蒸しの技術がよく表れています
ハゼがこんなに美味しいと思えたのは初めて、とても美味
できることならもう1回いただきたいと思えるお味でした

◆蟹の湯葉包み

蟹の身と味噌等をぎっしり詰めて湯葉で包み揚げたもの

味噌の色が目立ちますが身もいっぱい入っていて余計な味付けはしていません

味噌は揚げすぎるとどろどろになってしまい風味を損ね、かと言って冷たいと天ぷらではありません

いただくと、とろっと温かく僅かな揚げ時間をコントロールしているのがわかります
お味は蒸すことにより素材の濃さが増して凝縮され、贅沢なことに濃厚さでやや重ささえ覚えます

そこに笠本さんから澤屋まつもと 守破離が供され、一緒にいただいて欲しいとのこと
爽快感のある香りが抜けて、まったりしていた後味がすっきり
綺麗に次の天ぷらに繋がりました

◆蓮根

茨城の蓮根、蓮根と言ってもこちらもかなり質が良く歯応えと甘さが印象的
サクッと歯切れよく内部は瑞々しさがあり、今回は天つゆでさっぱりいただきました

◆白子松蔭蕪酢橘餡かけ

河豚の白子にたっぷりの餡かけ、とろっとしているのでスプーンでいただきます
餡は裏漉しされた蕪風味、酢橘は強め
くど過ぎない程度の白子を使用していました

甘くて濃さはあっても重くはなく、とろっとしていて綺麗に溶けますが液状でもありません
とろとろになり過ぎると崩れてしまいますし、かと言って口溶けも重要
こういった絶妙な口当たりを操ることにたきやはとても秀でています

右の小皿にあるのはゆずきち皮に七味を合わせたもの
実家のご祖母様が作られたとのこと

かなり辛いので苦手でなければ美味しくいただけるとご紹介いただきました

まずそのままでいただくと確かに辛め
ですが香りの突き抜けが素晴らしく、夏に味わったゆずきちの旬の香りをそのまま閉じ込めた様
単純に辛いのではなくセンスが良い辛さ、とても美味

白子と合わせるとあれだけ辛かったものがあまり感じず、それだけ白子の甘みもあったと再確認
香り良くややさっぱりして相性はとても良かったです

◆鴨の生ハムときのこのサラダ

京都鴨の生ハム、きのこ、温泉卵、大根やレタス等が入っています

トリュフがないのでいつもより瑞々しくシャキッとしたお味
きのこは味付けがされていて程よい酸味がありました
​
◆鹿児島産黒毛和牛のシャトーブリアン

 

◆紅はるか

蒸してから1日寝かし蒸し揚げたもの

紅はるかは安納芋に似ていると言われる糖度の高い芋
ですが一方で筋が多く処理が大変とも言われています

いただくと驚くほどの糖度で筋っぽくはなく滑らかで塊がありません
香りは後まで続きました

前回は鳴門金時でしたがこちらもとても美味

天ぷらの伝統的手法は生揚げ
どうしても中心部にパサつきがでてしまい滑らかさは今一つ
それを美味しさの為に破って供するのがたきや

こちらで芋の天ぷらをいただいたら他ではいただけません

◆才巻海老

こちらが供されるとお食事になるのですが、今回はこの後に1品あるとのこと

◆香箱蟹の天ぷら

なんと殻ごと蒸し揚げた香箱蟹の天ぷら

殻は甲羅酒があるように風味がよく出るもの
蟹のお味を最大に引き出す為にもダイナミックにばらしたりせずそのまま蒸し揚げます
普通の香箱蟹と違って隙間があると上手く蒸し揚がらないらしく1.5杯程度詰め込んでいるそう

上からかけるのは生姜甘酢餡

見た目から驚きで迎えられる香箱蟹の天ぷらは、中身はぎゅうぎゅうに詰まっていてお味はともかく濃い
凝縮した内子と外子の旨みが強く、殻からの風味が合わさりお味自体がガツンときます
塩分も強く、確かにこれは次に天ぷらがあっても霞んでしまいます
お塩の有無をお聞きするとボイル時の3%のみで、塩分は外子からでているそう

少し甘く、生姜で締める餡が合っていました

普段いただいていると分かりにくいですが、本来の姿と強さが引き出された新しい発見がある1品

このフォルムもこのお味もたきやならではでしっかりお店の色が伝わります

◆穴子丼

定番のお食事

殻と味噌を集めて揚げた後クラッシュし、そこに天ぷらの出汁を入れて煮詰めたタレを豪快に穴子にかけていただきます

旨みが凝縮されたタレはとても主張が強く、穴子をいただいているはずですがお味は濃厚な海老の頭
殻の香ばしさやエキスがこれ以上もない位にぐいぐい押してきて、海老の食感はないのに不思議な感じに

甘みが際立ち、振り切った濃厚さと豪快さを併せ持つ穴子丼
お味はしっかりしていますが旨みが前面に押し出てきます

癖になるお味で思い返すとまたいただきたいと思えるお食事

◆甘味 マスクメロン、ポルト酒のゼリー寄せ

ゼリーにはポルト酒、レモン、生姜、メロンが加えられたもの
ゼリーは使用素材もありやや固形感あり
生姜は隠し味ポジション、少しピリッとした感覚はありますが言われないと分からなそう

マスクメロンは前回よりもジューシーで甘みがあり美味

ポルト酒と柑橘系と生姜が上手く交じり合い、全体的に甘さはありますがレモンと生姜が生きていてさっぱりいただけました
中々考えられている甘味、ここまで拘るのがたきやらしいです
​
◆わらびもち

前回同様にわらび餅、煎茶で終了となりました

次回は食材がかなり変わる春に訪問します。

<2016/10>

 

◆前菜

今回はお月見をイメージした盛付

うさぎの小皿には黒鮑の柔か煮、菊
手前は福岡の郷土料理かます寿司
モズク酢、いくら
奥の切立小鉢には焼き茄子の擦り流しタイラガイ、キャビア乗せ

黒鮑は柔らかいですが食感は残し、本来のお味も残されています
甘い味付けとなっていて、菊のおひたしがアクセント

かます寿司は本来酢橘を挟むことがありますがたきやでは山口のゆずきち（カボスやスダチの仲間で種が少ない）を使用
ゆずきちは外していただきます
かますは柔らかで皮の部分は少し香ばしく、ゆずきちがふわりと香りそれぞれ強すぎずバランスよく美味
特にゆずきちの爽やかで角がない酸味がとても合っています

焼き茄子の擦り流しタイラガイ、キャビア乗せ
茄子はよく濾してあり滑らかで焼きの香ばしさが光るお味
タイラガイで食感をキャビアで塩気を、天ぷら店とは思えない手間のかかりようです

いくらの醤油漬けは皮は少し感じるものの大粒、少し甘めの仕上がり

モズク酢は酢が尖り過ぎず全体の釣合いがとれています

◆才巻海老脚と新銀杏

 

◆才巻海老

◆鱚と松茸(前回と同じなので下記をご覧ください)

松茸に歯を入れて鱚で挟み、鱚の水分で蒸し揚げたもの
ゆずきちを絞っていただきます
ふわふわの鱚と松茸の食感が対照的
松茸は韓国産ですが天ぷらの長所である「閉じ込め」によって最初から強い香りがおしてきて、鱚のジューシーさと甘味が優しく包み込みます
前回より少し水分が多めだったでしょうか、衣にやや水分がみえました
と言いましてもとても美味、鱚の甘味が素晴らしく松茸の歯応えと香りはたまりません

◆帆立

岩手産の大きな帆立
見た目から分かる通り中はレアでエキスが溢れているのが視認できるほどの見事なコントラスト
箸で挟むとじゅわっとエキスが溢れ、火の通ったお味と生のお味を一緒に堪能できる天ぷら
甘味、食感、帆立本体のお味の強さを存分に楽しめます
ここまで綺麗に揚げるには帆立の大きさに伴って加減をしないと上手くいきません、業を感じる一品

◆無花果と鴨の生ハム

かけてあるのはバルサミコ
京都産の鴨の生ハムで包んでいただきます
無花果のとろとろ感は素晴らしく口の中で溶けていき、甘さは自然な甘さで然程糖度は高くないもの
プロシュートと違い塩気が少なく癖がない鴨の生ハムと良く合います
旬な香りに包まれる他ではない天ぷら

◆ローストビーフのサラダ

前回から季節が変わり今回はオータムトリュフに
何も言われなくてもサーブされた時から明らかに香りが異なり、強くなっています
オータムトリュフの下に温泉卵、ローストビーフ、トマト、大根やレタス等が入ったサラダ
こちらのローストビーフは後ほど供されるシャトーブリアンの天ぷらの外側の部分
頭の部分に近く血が多い為、天ぷらには不向きなのでこちらで登場
48度で1時間40分程真空調理されたローストビーフは癖なく柔らか
サマーで十分と思っていましたがオータムの方が全体の美味しさを上げてくれました
トリュフの香り良く、塩分控えめの薄味で量があっても疲れません

◆甘鯛と雲丹といくら

こちらも独創的ないただきかた
下に甘鯛の天ぷら、上にうに、醤油漬けのいくらがけ
甘鯛は淡泊で上品な甘さ、そこに濃厚さを加えるためにうにを、塩分はいくらの醤油漬けで補います
この3つの素材を一緒にいただくことで1つのお味を形成する、個々の役割の特色を生かした天ぷら

 

◆白オクラ

山口県長門で採れる大きなオクラ、色は普通のオクラと比べライトグリーンで約3倍の粘りが特徴
しかし栽培方法は手間がかかる上に難しく関東でお目にかかることはまずありません
さっぱりしていて粘りはすごいですが綺麗なお味、たきやの優しい天ぷらの路線にあっています
オクラの天ぷらが美味しいと思ったのは初めてかもしれません

◆鹿児島産黒毛和牛のシャトーブリアン

 

◆徳島鳴門金時

生ではなく4時間蒸して冷蔵し蒸し揚げたもの
皮は薄いので独特の感触はなく、中はねっとりしていてしっとり
ぱさつきは全くないのは見事、広がる香りと甘さ
美味しくいただくために生で揚げることを止め、濾した様な滑らかさを実現させています

◆才巻海老

◆松茸土瓶蒸し茶漬け

出汁は昆布と鰹血合抜の一番出だし、そこに大量の松茸を入れ、味付けはお塩
その汁に海老と細かくカットした松茸のかき揚げに三つ葉、最後にその松茸と上に山葵を乗せ供されました

香り立つ松茸、出汁は塩味付けの関東向けですが締まりがある粋なお味
血合い抜もありクリアで深くダイレクト、澄んでいて香り高く強さがあります

最近は薄味に走り過ぎてぼやけている場合がありますが、こちらのは関東の良さが出ている出汁で個性もありとても美味

土瓶蒸しに酢橘はつきもの
たきやではゆずきちが添えてありましたが物足りなさが全くなかったので存在を忘れてしまっていました

かき揚げは弾力のある海老の甘さと松茸の食感と強い香り、塩気のある汁に良く合います

たきやは使用する素材量が半端なく豪快に入れるのが特徴
よって汁からも松茸、かき揚げからも松茸のお味と全てから松茸が色濃く香り立つ贅沢な茶漬けに仕上がっています

最後に思い出したゆずきちを少し絞るとお味は完全に土瓶蒸し、美味しいですがやや鰹の香りが抑え気味に

椀物としていただきたいという声が多いのも頷けます、できませんが私も追加したいくらいでした

天ぷらと土瓶蒸しの長所を合わせ、たきやの色を加えた一品
笠本さんが是非召し上がっていただきたいと仰っていたのがよくわかります、未体験のリッチで大変美味しい茶漬けでした

◆甘味 メロン、ポルト酒のゼリー寄せ

 

◆わらびもち

前回同様にわらび餅、煎茶で終了となりました

蟹もおすすめで豪快な天ぷらが楽しめおすすめとのことで次回は12月となりました
お会計も前回とあまり変わらず、時期によって大きく価格を変えることはなく高級店としての驕りはありませんでした
次の構想もお聞きしてそれは是非いただいてみたい、これからも楽しみな天ぷら店です

 

【2016/08】

前菜

八寸の様な豪華さのある突き出し。
笠本さんが丁寧に盛り付けられている姿から細やかさが伝わりました。

夏らしくうちわ八寸皿を華やかに彩るのは、モズク酢、淡路の鱧の落とし、京都の冷やし湯葉、鰹の酒盗かけ、淡路の雲丹とキャビアと下に焼き茄子となります。

天ぷらが素材を生かすものなので全体的に薄味。
モズク酢は尖り過ぎていなく、鱧は梅肉添えなのですっきり、冷やし湯葉はとろみのある優しいタレで、茄子は香ばしく雲丹は素晴らしいとまではいきませんがにおいなく、鰹は酒盗がかかっているのでにおいは軽減されていました。

車海老

天然物、レモンとお塩でいただきます
レア系ではありませんが柔らかで甘みが強いのでレモンと高相性

車海老脚

お塩でいただきます
頭ではなく脚、頭はどこに行ったのでしょうと思っていたらそちらは後ほど明かされることに
柔らかでサクサクしていて胡麻の香りがしないので軽く、お酒と合わせたらいくつでもいけそうなお味

新銀杏

お塩でいただきます
少しレアなので柔か、銀杏本来のお味が残っています

鱚と松茸

塩と酢橘をしぼっていただきます

松茸を鱚で挟み、鱚の水分で蒸し揚げたもの
強い弾力と香り、松茸の美味しさがそのまま押してきます
このシーズンにこんな立派な松茸があるのか不思議に思ってお聞きすると国産ではないとのこと
国産は確かにブランド性が高いですが、「この時期は正直そんなレベルが高くない、それより美味しいものを届けたい」という笠本さん

こちらの松茸は三ツ星クラス日本料理店と同ランクのもの、大変良い質
国産＝高品質の概念を持ち過ぎかもしれません

鱚はジューシーですがほろっとしていて甘さが強くこちらも高品質
これは誰しも美味しいと感じずにはいられないお味、天ぷらでこのクオリティが経験できるとは思いませんでした

黒鮑

千葉の黒鮑400アップ、肝でいただきます
お酒と昆布等で戻してから蒸し揚げているとのこと

こちらにも驚きました
肉厚で下地にも拘っていますが、香りと柔らかさと弾力が素晴らしいです
揚げる技術も確かですが素材が伴っていないとここまでの食感は表せないはず
某大将が「マグロと鮑はどれだけお金をかけたかで変わってくる」と言うのを思い出しました

鱧

淡路の鱧
箸を入れると綺麗に2つに割れるので、梅塩と天つゆでいただきます
ふんわりとした口当たりにゆっくり上品に甘さが広がっていきました

ローストビーフのサラダ

サマートリュフの下に温泉卵、ローストビーフ、トマト、大根や人参、レタス等が入ったサラダ、笠本さん曰く箸休め

雲丹塩水海苔の包み

淡路の塩水ばふん雲丹を海苔で包んで手早く揚げた一品

揚げる前の雲丹を見せて頂きましたがかなりの水分量でうにが浮くと言っても良いほど
よってかなり素早く行わないとすぐに雲丹が溶け出してしまうそう

海苔で巻いて素早く調理することで、雲丹の水分を出していく状態で蒸らしていきます

わさび醤油でいただきました
中はふんわりとろっとしていて何より甘さがとても引き立っています
大変甘らかで思わず「甘い！」と言ってしまう出来

 

蓮根

茨城の蓮根、蓮根と言ってもこちらもかなり質が良く歯応えと甘さが印象的
そのままでも十分美味しくいただけますがここでカレーパウダーの出番
中々合い、高級なタネでなくても満足感を届けてくれました

 

鹿児島産黒毛和牛のシャトーブリアン

 

煮合わせ

熊本の赤茄子と京都の万願寺の揚げ浸し
つゆは干し海老を2日水で戻し、お酒と昆布で炊いて天出汁と合わせたもの
糖度が素晴らしく際立ちますが、これは干し海老の甘さ
嫌味の無い食材の力を出した出汁に仕上がっています

大根と生姜を溶いていただきます
生姜のピリッと感がアクセントになりお味に抑揚を与え、柔かな茄子につゆをしっかり染み込ませていただければ安らぎを感じることができます

車海老

最後にもう一度車海老、今度はお塩でもつゆでもお好きなものでいただきます

穴子丼

オプションとなり案内があったらお腹いっぱいでも受けた方が良いです
天ぷらで登場しなかった頭がここに使用されているからです

小さいとのお話ですが、ご飯は少なめにできますが穴子は立派で嬉しい誤算
そこに殻とみそを集めて揚げた後クラッシュし、そこに天ぷらの出汁を入れて煮詰めたタレを豪快に穴子にかけていただきます
かける前のタレを見せていただきましたが色はとても濃く、頭からとれる油分も見える程でした

旨みが凝縮されたタレはとても主張が強く、穴子をいただいているはずですがお味は濃厚な海老の頭
殻の香ばしさやエキスがこれ以上もない位にぐいぐい押してきて、海老の食感はないのに不思議な感じに
振り切った濃厚さと豪快さを併せ持つ穴子丼

グレープフルーツゼリー

少しゼラチンが多めの様ですが酸味がありグレープフルーツ本来のお味がでていて本格的、食べやすく良いです

わらびもち

本わらびではないのでお味自体にどこか少し足りないところはありますが弾力は素晴らしいです
お弟子さんが本わらびに近い食感を出そうとして一生懸命作られたのがよく分かる気持ちが伝わるお味
蜜の糖度は上品、こちらにも気を使われているのがわかりました

いただいた時の満足度も高かったですが、数日経ってからの方が良さを再確認する様なお店。
居心地がとても良く、参考になるお話も楽しくついつい長居をしてしまいそう。
次回も思い切った内容のお料理が楽しめるとのことなので期待しています。