アジアNo.1に輝いたパティシエール、外から見た和のデセール

2016年オープン、新宿南口目の前ニュウマンにオープンしたアジアNo.1に輝いたことがあるアシェットデセールが楽しめるジャニス・ウォン。

ジャニス・ウォンさんご自身は2013年、2014年連続してアジアNo.1パティシエールを受賞。
2007年にシンガポールでアルコールとデセールを楽しめる2am:dessertbarを若干24歳でオープンさせたことでも知られています。

平日のオープン時間より30分過ぎた頃訪問、まだお客様はいらっしゃいませんでした。
その後少しずつ混んできてカウンターはほぼ満席に。
お客様の半数が外国の方、一眼率がとても高く撮影に夢中になる方も。

黒が基調のシックな空間でお席はカウンターとアシェットデセールとしては珍しくテーブル席もあります。

接客は皆さん丁寧で感じが良いです。
この日はデセールはお作りにはなりませんでしたが、ジャニス・ウォンさんがいらっしゃり小柄で笑顔が印象的な可愛らしい女性でした。

こちらのアシェットデセールですが、コースには和を意識したものがよく見られその配合量やバランスは外から見た「和」の感覚があり、そのもののお味を引き出しています。
一皿に使う要素は多い方でどれもしっかりしたお味がします。
個々が強いタイプで融合性が無い訳ではありませんがお皿によっては独立性を持ったままのものもあります。

頭一つ抜けていたのはスペシャリテのポップコーン、他ではないお味で調和も良く重くもありませんでした。

コースの中は重いものもあり、全体的にアイス系が多いので後から想像以上に体が冷えます。
5000円するので、構成力はもう少し欲しい所でしょうか。

全体的に細い線をたぐり寄せて感じるようなお味ではなく、小さな個々の要素が一つになる感じです。

ペアリングはアルコール(2400円)、ティー(1200円)から選べます。
アルコールは強いものもあるというのでティーを選択しました。

ペアリング

福岡八女茶の抹茶入りの玄米茶水出し

レモンエクスプロージョンとグアバソルベ

左はグアバとアボガドとバナナを使用したソルベ。
こちらはアボガドで濃厚さをグアバで爽快感を出し、バナナが香るもの。
お味のセンターはグアバ。

ワンスプーンはレモンソースをホワイトショコラでコーティングしたもの、下層に炭酸ガスを封入した所謂パチパチキャンディが敷かれています。
ホワイトショコラを潰すと酸味がしっかり効いたレモンソースが溢れ出します。
レモンソースは量は多く液体の中にパチパチが加わる感じ、ホワイトショコラは割と普通のスタンダードなお味。

ポップコーン

こちらのスペシャリテの内の1つ。
曲線が柚子のクリーム、ポップコーンパウダー、茶色は塩キャラメル、赤いのはグレナデンシロップ、パッションフルーツのシャーベット。
白い小さな半ドーム状はポップコーンのパルフェ、上から2つが塩気のあるタイプ、残り1つが甘いタイプ。
柚子のクリームはじゅわりとした口解けでパッションフルーツは酸味が効いていて、塩キャラメルのお味が強いので少量ながらも存在感があります。
ポップコーンのパルフェは確かにダイレクトにポップコーンテイストでアイスポップコーン、こちらは初めてのお味でなかなか面白いです。
塩気と甘みの2タイプですが、はっきりとした違いはありません。
さっぱりした後味で重くなく、ポップコーンの新しさもありスペシャリテらしい一皿。。

ペアリング

煎茶
冷たい物が続くので温かいお茶となります

味噌マスタード

構成は最下層レモンクリーム、粒マスタード入りクランブル、中央に熊本県産赤味噌を使用したアイス、キャラメルと味噌を使用したババロア、白いのはレモンフォーム、上に刺さっているのは柚子とマスタードのメレンゲ、周りに散らされているイエローはマスタード。
それぞれにいただくとストレートにそのお味をしていて、アイスならしっかり味噌テイスト、マスタードソース、メレンゲなど説明が要らない程ダイレクトに感じるものも。
甘みとして感じるのはキャラメル味噌のババロア。
混ぜていただきます。
説明通り個々のお味が強いので混ぜても合わない訳ではありませんが独立感が残っている部分もあります。
上記のポップコーンのお皿と比べると濃厚系で少し重さがあります。

バラとベリーパンナコッタ　ライチ風味

下層にはライチ風味のパンナコッタ、中央に酒粕のシャーベット、生の苺とブルーベリー、バジル風味も混じるというライチ、そしてバラ香りがするベリーの泡。
サーブ後、最近よく見かける液体窒素で凍らせたミルク、ライチとラズベリーを注入します。
液体窒素で立ち上る気泡、魅せるアシェットデセールらしい一皿。
酒粕のシャーベットはそのままのお味で、下層のパンナコッタは思ったより量があるのでマンネリを感じるかと思いましたが苺とブルーベリー、ライチが助けフルーティさをプラス。
バラの香りはそんなに強い方ではなく癖はありません。

ペアリング

福岡八女茶のほうじ茶

チョコレート H2O

中央にガナッシュ×水を1:1で作られたものに最初のお皿でも出た塩キャラメル、白は柚子のシャーベット、半ドーム状のものはキャラメルのババロア、下にはビターショコラパウダー、周りに散らされているイエローは柚子。
ガナッシュ×水は水らしさではなく、空気を多く含んでいるタイプでじゅわっとした感覚。
カロリーを考え作られたとのこと。
ショコラ×水というとボニュの水ショコラを思い出します、あちらは水にショコラを閉じ込めたテイスト。
こちらはライトさ軽さのあるテイスト。
カカオの香りというよりショコラとしての濃厚さ甘さが出ているのでカロリーオフと思えないところが良いです。
添えられた柚子のシャーベットが爽やかにします。

 

スペシャリテのポップコーンが良かったので、コースにはないもう一つのスペシャリテカシスプラムが気になるところ。
今度は単品でこちらをいただいてみたいです。