方向性がはっきりしたパン、秘密基地の様な空間のデュヌラルテの血を引くブーランジェリー

2003年オープン、吉祥寺駅の吉祥寺通りから葡萄屋のある道を真っすぐ、学校前を過ぎた辺りの小道に入った奥にある吉祥寺の秘密基地と言われるブーランジェリーダンディゾン。
こちらはあの特徴的なクロワッサンをスペシャリテにもつデュヌラルテのプロデューサー、淺野正己氏のブーランジェリーです。

お店には特に看板らしいものはなく、地下へと続く石の階段を下りると木製の自動扉が開きそこには石をベースとした天井が高くスタイリッシュな空間が広がります。
工房はガラス張りで、作られ焼かれている風景も見ることができます。

平日の午後に訪問、店内はお客様で賑わっていました。
清潔感のあるブーランジェが丁寧に接客をしてくれます。

こちらのパンはオーダーしスタッフが出してくれるシステム、パンの並びはブティックの様。

出る種類は時間によって変わる様で、次々焼き上がっていました。

食パンと名がついていても小さめだったり、デュヌラルテを彷彿とさせるフォルムの物もあります。
特にパンの包み方からデュヌラルテの色が見えました。

S100

京都の豆腐店「とようけ屋」の豆乳100%の食パン。
豆乳の香りがし、クラストは固めクラムはもっちり。
素朴さ、もちろんオイリーさはなく、噛むことでお味で出るタイプ。
バター、コンフィチュール何でも合います。

 

BL30

北海道四つ葉バター30%と十勝牛乳を使用した食パン。
30%なのでバターが多少手に着く程のリッチ感。
香りも芳醇、持った時にふんわりしているのがわかります。
焼くとクラストはさっくり、クラムはしっとりもっちりバターの香りに包まれます。
さっぱりしたコンフィチュールとよく合いました。

ユゼス(右)

岐阜串原の山頂で育てられた豚の塩漬けのロースト入りフーガス。
焼いていただくと、香ばしさと塩気、パンからはもっちり感。
お肉自体はパサついておらず、噛むほどにお味と塩気がでるお食事パン。

 

フック

名前の通りフック状のパン。
全体的に小さくカットされたグリュイエルチーズがたくさん練り込まれています。
先の方はカリッと他の部分はしっとりとしていて、全体的にチーズと塩気を感じます。
お洒落な味わい、お食事系パン。

クルスティヨン(左)

デュヌラルテらしいフォルム。
北海道四つ葉バターとブロックきび砂糖が入ったパン。
中に所々小さなブロック砂糖が確認できます。
生地からはバターの香りがしっかり、甘さは過度ではありません。
フィリングとしてクリームがたっぷり入ってるパンの方が甘いかと思います。

 

ゴマのパヴェ

生地はもっちり、ややしっとり。
ゴマの香りが強く、たくさんの白ゴマが混ぜ込まれています。
ゴマの香ばしさと生地本来の自然な甘さを楽しむパン。

グラッパ(右)

サンマスカットレーズンが混ぜ込まれたパン。
普通のレーズンと違い香り高く、糖度も高め、ジューシーさも残っています。
ホワイトラムに一晩漬けたとのことですが、ラム酒の香りはよく分かりませんでした。

 

フリットン

北海道四つ葉バターと小麦粉、塩、水だけで作ったパン。
全体からバターの香り、生地からはしっとりさよりワンランク上の少しの水っぽさもあります。
下層に少しバターが忍ばせてある様で、じゅわっとバターのお味が広がります。

 

配合量はリッチなタイプが多く、方向性ははっきりしていて分かりやすいさもあります。
10年後という意味をもつダンディゾン、今よりはっきりしたスペシャリテがでることを期待するブーランジェリーでした。