独創的なフォルムのモンブランがスペシャリテ。甘さ・リキュール・酸味が合わさったバランスの良いお味

2014年オープン、千石駅から5分程。白山通りから千石本町通り商店街に入ったところにあるトレカルム。

オーナーパティシエは木村忠彦氏。
銀座レカンや今は無きホテル西洋銀座等で研鑚を積み2014年、地元を盛り上げたいという思いからあまりパティスリーのイメージがない巣鴨から近い千石でパティスリートレカルムをオープン。
何気ない日常にもケーキのある暮らしを掲げ、高額にはせず商品の入れ替えも精力的に行っています。

大まかな括りになりますと巣鴨エリアパティスリーとなり、その中で一番洗練されていると評判の当店に平日の15時頃初訪問。
トレカルムの意味は「とても穏やか」。
それを表すかの様に白い清潔感のあるガラス張りの外観に内装もオフホワイトのナチュラル系。
入って手前にはパンが陳列され、右側には焼き菓子、正面がショーケースとなり左側がカフェエリアでテーブル3卓、席を離せば5卓となります。
スペースをゆったりとっているため圧迫感はなく、光が差し込む明るい店内。
地元密着型の模範的なお店で絶えることなくお客様が来られ、私以外は皆様リピーターでした。

驚くのはホール専用スタッフはおらず、接客はパティシエが行う点。
主にお店に立たれるのはなんとオーナーの木村氏。
お子様連れのお客様には自ら「こちらはリキュールを使用しています」と心遣いのある説明をされ、あるお客様とは日々の日常の会話を楽しまれ、その時々で変える接客術は本職に近いスマートさです。
全員で3人ほどパティシエがいらっしゃいましたが、どの方も職人さんとは思えない物腰の柔かさと優しい接客をして下さいました。

スペシャリテは棒メレンゲでデコレートした独創的なモンブラン。
2番人気はシェフ自らも毎日様にいただくというミルフォイユ、それに続くのがラム酒を効かせたアリュール。

訪問時ショーケースには12種類程ケーキが並んでいて、人気店だけあり数点が売切れでアリュールはありませんでした。
木村氏の説明をお聞きしてオーダーはまずスペシャリテのモンブラン、アイスコーヒーでいただきました。

モンブラン

一見モンブランには見えないモダンなフォルム
棒メレンゲを重ねて形作られたカシス系モンブランです

モンブラン×カシスは時々見るのですが、酸味が強すぎたり逆に甘過ぎてカシスの存在感が薄かったりとバランスが難しい組み合わせ

主な構成は下から胡桃ビスキュイ、胡桃の生クリーム、内部にカシス×ブラックベリーのムース、その上にマロンストリングを絞り、最後にコーヒーを使用したメレンゲで仕上げてあります

コーヒーとミルクのメレンゲは4時間かけて焼き上げているらしく、苦味としてコーヒーらしさを表現
特段コーヒー味のお味はせず程よくミルク感もあり、芳ばしさもありました

マロンストリングはコニャックの香りがしっかり効いた香り高いもの
甘さがありますが、リキュールの強さも顔を出しお味に起伏があります

胡桃の生クリームは、こちらは胡桃が入っていると言われなければわからないと思います
ふんわりした口当たりで北海道阿寒産のミルクを使用したリッチなお味
最近のパティスリーと比べると思いの外甘め

ですが、そのフィリングとなるカシス×ブラックベリーのムースが甘酸っぱく一緒にいただくと相性良好
外側の胡桃の生クリームが甘い分、中のカシス×ブラックベリーのムースが引き立つようしっかり計算されています
更にムースにはカシスの実が入っていて、この酸味がアクセントとなり全体を引き締めていました

ビスキュイは胡桃を中心とし、焼き上げて6時間乾燥させたもの
胡桃の風味がダイレクトに広がる焼き菓子みたいな食感です

ただ甘いだけはない、甘みに意味をもたせることによりメリハリをつけ印象深いケーキに仕上げてありました
オーナー曰くモンブランの再構築とのことで、あまり栗の印象はありませんがバランスがとれたモンブラン

ミルフォイユ

モンブランが良かったので追加でお願いしました
お話させていただいたパティシエのおすすめです

特徴は香り、サーブされた時からフィユタージュの芳醇な香りは他のミルフォイユに比べて随一
お味の最初は高温で焼かれた芳ばしさ、その後からバターと塩気が交わり味わい深いものに
層の構造は繊細とまではいきませんが、力強いお味にマッチした食感となっていました

クレームパティシエールは卵とバニラがたっぷり使われたお味
やや硬めで甘さもしっかりしていますが、クラシック過ぎずどこか懐かしさもあります
前述の塩気が効いたフィユタージュと合わさりこちらも良いバランスで存在感がありました

 

ホテル出身のパティシエとお聞きしてクラシック、トラディショナルなケーキを想像していましたが個性がありオープンして3年ですがお店の色も見えます。
大胆に攻めてはきますが裏では緻密に計算されていて、基礎がしっかりしているので安心していただけます。
地元の方々のお話にも耳を傾けながら新作にも意欲的、接客良好・お味も良好な人気パティスリーでした。