魅せるモダンフレンチ、ペアリングは必須

2015年に青山に移転リニューアルしたモダンフレンチの人気店フロリレージュ。
川手シェフはカンテサンスのスーシェフを務められてた方です。

メニュー名は「ヘテロ」、「分かち合う」等特徴的な名称で何が出てくるのか、ライブ感溢れるオープンキッチンを見ながら想像する楽しさがあるエンターテインメント性が強いお店です。

お店は半地下であり、コンクリート、シックなカラーにスタッフの服のカラーは全員ブラックで年齢層は若い方が多いです。
お客様はかなりカジュアルで驚きました。

今回は夜のコースを選択。

ノンアルコールでもペアリングできるとのことなのでそちらを選択。
後にペアリングで正解でした。
基本、スタート以外ノンアルコールドリンクをバラエティ豊かに作って頂けます。

スタートはレジブルーです。

投影 さつまいも

落ち葉でやきいものイメージそのまま。
串が葉から覗いており、それを引くと中から小さなさつまいもが出てきます。
小さいながらも一般的にイメージする「やきいも」の形で、葉の下からは煙も出ており完全再現。
葉はほうじ茶なので一緒に頂けます。
さつまいもは外はもっちり、中はしっとりと甘い熱さは丁度良く魅せ方も秋らしく楽しいスタートです。

繋がり フロマージュブラン

フレッシュチーズをババロアに見立て、カラスミ、ソースは柚子、オイルにサイドを蕪で包んでいます。
フレッシュチーズは円やかに溶けて癖がなく美味。
蕪はしっかり素材感を残し歯応え味共に楽しめ、カラスミが塩気を出していて、柚子感は今ひとつですが、カラスミとフレッシュチーズがよく合い後味が綺麗です。

酒粕の蒸しパン

白くふんわり、肉まんの様な形をした温かい蒸しパン。
酒粕がお料理の邪魔をしない程度にふわっと香り、もっちりしっとりしていて美味しいです。

ペアリング

人参ベースの野菜ドリンク。
グラスに見える粉はウコン、自身で量を調節できるようにしてくれています。
ピリッとした味わい。

落ち葉 烏賊

白烏賊をベースにマッシュルーム、チーズのチュイル、トリュフが層になっていて、黒いソースは烏賊墨に柚子を合わせたもの。
まず、白烏賊の部分のみを少し頂きました。
特段柔らかくはありませんでしたが、レモンのソースを感じさっぱり、そこにチュイルで濃厚さ、トリュフで香りが混ざりカジュアルでお洒落な味わいに。
ドリンクがさっぱりしていてよく合っていて美味しさを上げています。

ペアリング

豆乳ベースに柚子胡椒を加えたホットドリンク
かなりとろっとしており、柚子胡椒の香りがとても良いですが、味自体は特にこれと言って特出するものはありませんでしたが、ペアリングとして考えるとよく合っていました。

山のもの、海のもの 蟹

沢蟹のビスク。
香箱ガニの卵にもち米、ワカサギ、ネギ、上に乗っているのはセロリの葉。
ビスクは蟹のエキスしっかりが出ていて甘みがあり美味しいです。
セロリの葉の香りもよく合っていますが、もち米辺りでしょうかかなり濃く蟹のお味が分からなくなる程だったので勿体なかったです。
ペアリングがかなり円やかで豆乳の甘さが効いているのでよく合っており良くなるというより助けられてる印象でした。

ここで、調理前の岩手県産ほろほろ鳥が登場。
後程、「分かち合う」で皆さんとシェアする旨の説明を受けます。

ペアリング

柿ベースのアニス等の香辛料が入ったスパイシーなドリンク。
柿の入った籠から出てくるのは試験管でいただくタイプ、演出がしっかりしています。
さっぱりしていて、スパイス過度でなく美味しいです。

コントラスト フォアグラ

低温でじっくり焼かれたフォアグラに下には、マロンシフォンケーキ、レモン×エシャロットクリーム。
ソースは栗テイストのクリームソース、上にかかっているのはマロンパウダー。
フォアグラの塩気と栗の甘さがよく合っており、シフォンケーキも全く不自然ではありません。
甘くなりすぎるかな、というところはレモンの香りがするクリームがカバー。
栗テイストのクリームソースは適度な甘さでコクをプラス、パウダーも感触としてプラス。
塩気、甘さ、酸味が楽しめなかなか美味しいです。
お味は主張が強くはっきりしていて、濃厚さと強さがある一皿、ペアリングが生きています。

ペアリング

アサイー、ベリー系をベースとしパイナップル、微炭酸を加えカルダモンをアクセントとし、エディブル・フラワーのボリジが添えられているドリンク。
さっぱりしていてバランスのとれたお味。

サスティナビリティー 牛

宮崎県産の経産牛を乾燥させたお肉は赤が強いカラー、下にはマッシュポテト、サイドの付け合わせにお塩とりんごのシャーベット。
そこに温かなビーツのコンソメをかけて頂きます。
かけることにより少し火が通る様です。
牛は甘みがあり柔らかでオールドカウとは思えない美味しさ。
お塩、マッシュポテトと一緒に頂くと濃厚さも出てコンソメのお味はこっくり。
こちらもペアリングがよく合っていました。

ペアリング

お米と赤ワイン
アルコールは飛ばしてありますが、ワインの香りはしっかり堪能できて美味しいです。

ヘテロ 牡蠣

大きな牡蠣におかひじきを巻いたフリット、その上には牡蠣のピューレ、その上には更にストレートなおかひじきが乗っています。
メレンゲはレモン。
見た目は何だか分からないような特徴的なフォルム。
別添えで牡蠣のスープがついてきますが、これはかけず偶に飲みながら頂くとのこと。
牡蠣の美味しさはもちろんですが、おかひじきのフリットという所がポイントで少しのパリッと感とオイルでお味に深みが出ます。
ピューレは冷たく濃厚、しっかり存在感があり美味しく、ちょっと濃厚過ぎるかなと思ったらレモンのメレンゲを運ぶとスッと溶けてさっぱりします。
牡蠣のスープはクリーミーで濃厚、大変美味しかったです。

ペアリング

アーモンドベースにエスプレッソを浮かべたドリンク。
ほろほろ鳥と合わせると更にこってりとした印象になりますが、エスプレッソに救われます。

分かち合う 塊肉

先程見せて頂いたほろほろ鳥がここで出てきます。
胸肉とモモ肉、付け合せは玉ねぎに包まれたスクランブルエッグ、ソースは玉ねぎのソース。
お肉はけっこうレア、柔らかで皮はパリッとしていて、玉ねぎのソースは甘めでお味はけっこう強いです。
ハズレない良いお味ですが、見た感じそのままのお味。

リフレッシュ 蜜柑

下層にみかんのゼリー、みかんの果肉、みかんのソルベ、その上に頂く寸前にスタッフがフレッシュなみかんジュースをシェークしてくれて、それをサーブされます。
やっとさっぱりしたのがきた感じでした。
みかん本来の甘さは控えめで、さっぱりさせるのが主な役割、文字通りリフレッシュ。

艶かしさ 黒糖

黒糖のゴーフル、フィリングは柿と柿をカットしクリームを合わせたもの。
アーモンドは柿の種に見立てています。
ゴーフルは生タイプなのでしっとり、黒糖の程よい甘さとバターがしっかり入っています。
クリームの甘さは控えめ、ジューシーな柿と一緒に頂きます。

旬 チョコレート

最後の一皿、土に還るがコンセプトの様、ガトーショコラを作り、それを砕き土に見立てています。
下にはマスカロポーネとエスプレッソ、上に乗っているのはマーシュ、見た目からティラミス。
頂くと確かにガトーショコラ、ほろ苦さがあり、マスカロポーネはくどく無く意外にさっぱりしています。
普通のティラミスより苦味がありました。

最後は烏龍茶。
烏龍茶も廣田さんがいれてくれました。
じっくりいれてくれた烏龍茶は円やかで美味しかったです。

ミニャルディーズはフリュイ、苺の飴がけ。
甘酸っぱく、甘さも控えめ、見た目も美しいです。
この様な小菓子は初めてで新鮮でした。

今回はディナーメニューということもありますが、量は多め。
このコースを昼頂いて夕食というのは無理かと思われる量です。
スタッフからも何度か「大丈夫ですか？」と言われた位。

ペアリングは是非オススメ。
ペアリングが無かったら見方が変わっていたと思います。

魅せ方は面白く、盛り上がるタイプのモダンフレンチ。
お味はけっこう強く、甘みも強くこってりしてるものが多いです。
美味しいですが、私がモダンフレンチに慣れていないせいかと思いますが、偶に何故これなのかと思う点がありました。
後は、もう少しさっぱりしているメニューが途中で欲しいところ。
感覚的にお味の方向性も20、30代前半のお店なのかなといった印象。
固くなく、スタッフも若くお味もはっきりしていて面白さとお料理に驚きがあります。
ソムリエは大変感じのいい方でお話させて頂きました。
リピートになればお食事も重ならない様にしてくれるそうです。

最後は川手シェフにお見送り。
接客、雰囲気はよく出ており楽しさのあるモダンフレンチでした。