ディナー限定ガツンとくる「本当のカルボナーラ」が人気のビブグルマン

2007年オープン、銀座一丁目駅から3分程。生クリームを使用しない「本場のカルボナーラ」がいただけると人気のイタリア料理 フィオレンツァ。

2014年度から今年度2017年まで連続ビブグルマンを獲得。
スペシャリテはカルボナーラとCAB（厳格な基準を満たしたものだけに与えられる認定）アンガス牛のステーキ。

本場イタリアのレシピを重んじ、アレンジの際にも日本好みではなく現地に立った調理法をとるお店。
特にカルボナーラは生クリーム不使用とするだけでなく、ランチとディナーで全く違うお味を提供する強い拘りがあります。

場所は中央通りから一本入ったところにあり、外観は夜にも映えるホワイト系。
セットバックすることにより、回りの飲食店と違いを出すリストランテとしての位置付けを保っています。

店内はホワイト系、デスクはダークブラウン系、キャンドルタイプランプが柔かな光を演出していて縦に長く然程大きくはありませんが、落ち着きと温かみのある空間です。

リストランテと聞くとドレスコードを心配しますが、カジュアル過ぎなければ大丈夫です。

オーナーシェフは、橋本直樹氏。
1995年にイタリアンフォルマーレをオープン(URLが示すのはこのお店)、2003年にオステリア ココ･ゴローゾに店名変更をして郷土料理路線に。
2007年にフィオレンツァをオープン、現在は1998年にオープンしたラ・クローチェを含む3店舗を都内で展開しています。

今回は話題になっている"夜だけ「本当のカルボナーラ」"をいただきに事前に予約をし平日のディナータイムの18時頃訪問。
平日で悪天候の日でしたが、18:30頃になるとほぼ満席になる予想以上の人気店。
ディナーは予約が安心です。

ホール担当は男性お2人、ベテランと若い新人さん。
小さな手違いでもベテランの方がすぐにフォローして下さり、新人の方も一生懸命で好感がもてる接客。
お店は大変忙しいので、予約のお電話は営業時間外が良さそうです。

お客様は30代～50代近い方が多く、満席になると賑やかになり厳格なリストランテとは異なるリラックスできる雰囲気に。

ディナータイムのメニューは、アラカルトを注文するか、プリフィックスコース（1名～）、もしくは当店の定番料理コース（2名～）があります。

オーダーはプリフィックスコース。
ストゥッツィキーノ、アンティパスト、プリモピアット（追加でセコンドも可能）、ドルチェ、カッフェの構成でアンティパストとアンティパストは選択可能。
アンティパストはメニューに数種類あり、他に季節限定として初鰹のスモークカルパッチョとこの時期らしい極太の白アスパラがありました。
白アスパラは茹で、フリットパイ、包み焼きの3種類あり、おすすめは素材の良さがでる茹で。
茹でた場合のソースはチーズなのでカルボナーラと被ってしまいますが、お気遣いでサルサヴェルデソースに変更して下さいました。
プリモピアットは夜だけ「本当のカルボナーラ」です。

ドリンクはノンアルコールカクテルも充実。
濃縮果汁のコーディアル、ラズベリーソーダにしました。

ラズベリーソーダ

ラズベリー＆ローズのコーディアル×レモン×ソーダ
コーディアルとは生のままシロップに漬け込んだ濃縮果汁のこと

ラズベリーの華やかな香りが楽しいノンアルコールカクテル
炭酸は強すぎず、ぎゅっとラズベリーとローズが閉じ込められたお味をしています

ストゥッツィキーノ

ゼッポリーネと3種類のオリーブ、タルティーネ・サーモンときゅうりのタルタル

ゼッポリーネは青のりとひじきで強力粉のもちもちとした食感
生地と青のりのソフトな甘さ、熱すぎ寸前の絶妙な温かさです

サクサクのタルティーネの上にサーモンときゅうりのタルタルが乗せられています
レモンで纏められたさっぱりしたお味です

 

自家製フォカッチャ

ふわふわで下部のみというより全体的にオイルが染みてハーブ香るお味です

茹で白アスパラ～サルサヴェルデソース

4～6月頃に旬を迎えるホワイトアスパラガス
グリーンアスパラガスの数倍の大きさがあり、栽培には手間と技術が必要
ヨーロッパでは「春の女王」とも異名を持つ品種です

サーブされたホワイトアスパラは長方形のお皿に横たわる貫禄の大きさ
その上にサルサヴェルデソースをかけ、コーラルリーフやルッコラを添えてありました

ホワイトアスパラは茹で加減がベスト
ナイフを入れた時は少し繊維があるかなと思いましたが、それはなく残りません
程よい硬さでとても瑞々しく水分が溢れます

サルサヴェルデとは、イタリアンパセリやローズマリーなどのハーブをベースにアンチョビとレモンを合わせたソースのこと
レモンが効いているのですっきりしていて、アンチョビの強さは適度
癖はなくホワイトアスパラの良さを引き立てました

ホワイトアスパラの甘さ、素材の良さをダイレクトに感じるシンプルの長所がよく出ている一皿

夜だけ「本当のカルボナーラ」

お昼のカルボナーラも生クリームを使わない本場のレシピですが、夜は更にフィオレンツァの色を加えた一皿

どこが違うのかお聞きしたところ、チーズとパスタ、パンチェッタは油を落として強火で焼き上げているそう

鮮やかな黄色が目を引くビジュアル
ストゥッツィキーノ、アンティパストがさらっとしていたので軽くいただけるかなと思っていましたがパスタの量はかなりしっかりあります

パスタは一般よりやや太め、若干硬めに茹であげてありもちもち感が強く食べ応えあり

味付けはしっかりめでパンチがあります

卵のお味もしますが、パンツェッタの存在感が抜群
ハーブに漬け込んだパンツェッタが量、味、共に全体を支配するカルボナーラです

一般的なクリーミーでこってりカルボナーラとは異なり、ハーブが効いたにんにく香るビシッとした男性らしいかっこいい味わい

後からホールの方にお聞きしたところ、自家製パンツェッタの旨みと強さを極限まで表に出したそう
その為に｢賛否両論なんです｣と仰っていましたが、ここまで骨太なカルボナーラは初めて
お店の意思を感じる仕上がりでした

ドルチェ

カタラーナ、さくらケーキ、ティラミス、プリン、ガトーショコラ

グランマルニエ香る卵の素朴なお味が楽しめるカタラーナ
冷凍凝固のタイプらしく冷たいですが、固まってはおらず滑らかな口当たりです

桜を香りと塩気で表現、チーズでコクを出すさくらケーキ
しっとりしていて、桜の風味はくどくない程度に広がります

マスカルポーネはふわふわ、ビスコッティはしっかりとエスプレッソを染み込ませたティラミス
甘めですが口溶け良好です

ねっとりとした口当たりの甘さ控えめのブリン
ラムが香り大人の味わいです

濃厚でお味がしっかりしたガトーショコラ
ベリーソースをかけて甘酸っぱくいただきます

最後はエスプレッソダブルをいただきました

コースでドリンクをつけても5000円程と、立地、サービス、内容を考えてもかなりお得。
お忙しい中、お見送りにまで出てきてくださり少しお料理のお話もできました。
人気店でも丁寧さを忘れていない、お店の方向性がはっきりした力強いカルボナーラをスペシャリテとするフィオレンツァでした。