珍しいパンプリーバターをふんだんに使用した大人のヴィエノワズリー

2015年オープン、表参道B2出口すぐにあるフランス最優秀ブーランジェリーに2度も選出されたことがあるヴィエノワズリー専門店リチュエル。
第1号店は2015年8月の自由が丘店、2号店をフラッグシップ店舗として表参道を選び、その際に原材料をそのままにお値段をエスカルゴ690円→590円にクロワッサン450円→350円に引き下げました。

代表はクリストフ ヴァスール、パリで数々の賞歴をもつデュ パン エ デジデのオーナーで製パン技術の基礎を習得した後は独学でこの地位を確立した珍しい経歴。
ヴィエノワズリー専門なので、並ぶのはクロワッサンを初め日本で言う菓子パンばかり。
スペシャリテはエスカルゴ、その名の通り渦を巻く曲線のパンでフレーバーがいくつかありその中でも一番人気はエスカルゴ ショコラ ピスターシュ。

評価は「美味しいですがお高い・・・」というもの。
ただ、原材料はかなり良い物を使っていてバターは日本では珍しい高級バターパンプリー、卵なら山梨 黒富士農場の放牧卵、牛乳なら大地牧場の有機牛乳と一般のブーランジェリーとは一線画す拘り。
実際いただいてみて驚いたのがその原材料の配合量の多さ、特にバターは惜しげもなく使われていてパンプリーの良さを知るには十分、お値段は納得いくものでした。

平日の15時頃訪問。
清潔感のあるガラス張り店舗でイートインスペースとしてカウンター数席有。
パンはスタッフにオーダーして取り出していただくスタイルで接客は若い女性のみでしたがとても感じよくソフトな雰囲気の方達ばかり。
質問せずともPOPには原材料の産地まで記載されているのも高級店ならでは。

エスカルゴ ショコラ ピスターシュ、エスカルゴ クリームチーズ・フリュイルージュ、クロワッサン、ル・サクリスタン、ショソン ア ラ ペッシュ、マカロンバスクを購入。
購入時、エスカルゴやクロワッサンのベイク方法のカードがついてきました。

エスカルゴ クリームチーズ・フリュイルージュ

エスカルゴシリーズで2番目に人気で特に女性から好評なのがこちら。
クリームチーズ×ベリーという間違えの無い組み合わせ。
ベリーはカシス、フランボワーズ、いちごのフリーズドライ。
バターが効いたクロワッサン生地のサクサクさ、カシスの酸味が思ったより際立つ甘酸っぱいお味。
チーズはコクを出す担当でお味としては強くなく、キルシュの香りが華やかに演出しています。

エスカルゴ ショコラ ピスターシュ

こちらのスペシャリテ。
ピスターシュペーストに小さく粒状にしたショコラを散りばめたもの。
ピスターシュからは豆としての香りが伝わり、甘さはショコラで出しています。

ショコラの量が絶妙。
多すぎれば子供っぽいお味になってピスターシュが負けてしまいそうですが、そこを抑えてピスターシュの香りを大事にした品のある仕上がりに。
クロワッサン生地も生きていました。

クロワッサン

少し平たく、そんなに大きくはありません。
手触りは柔らかいですが、ベイクすると見事に外側の水分が飛び実力がでる仕上がりに。
ベイクするか否かで全く違うので是非焼いていただいて欲しいところ。
パンプリーバターの芳醇な甘い香り、クラストは強すぎないサクサクさにクラムはややしっとり。
バターの配合量はとても多いですが質が良いためもたれることはありません。

バターの甘みに高温で焼かれたクラストの深い焼き色が香ばしさと少しの苦味が重なり纏まりのあるお味に変化。
これこそ基盤ができている綺麗なクロワッサンと伝わる出来で、中々日本のクロワッサンは敵わないと思ってしまうものでもありました。

ショソン ア ラ ペッシュ

国産のフレッシュな桃をパイで包み込んだもの。
水分でしなってしまうのでなるべく早めにということ。
桃の水分量はかなり多く、ここまでフレッシュさを出しているのはツオップの桃のブリオッシュ以来。
パイ生地はバター多め、桃の下にはアーモンドが散りばめられている意外にストレートな出来栄えのパン。
印象に残るのはここでもパンプリーバター、バターが主役をとっていました。

ル・サクリスタン<右上>

グラニュー糖を練り込んだパイ生地にクレームパティシエールを敷いてツイストしたもの。
クレームパティシエールの糖度はそんなに高くなく卵のお味がでていて、生地からは他のパンよりも強く小麦の香りがでています。
香りも柔らかさがありどこか懐かしい温かみがあり、外側はサクッと優しい甘さの大人のためのヴィエノワズリー。

マカロンバスク

1個単位は小さいですが、130円するちょっと高価なバスク。
外はサクサク、中はしっとり。
内部のアーモンドプードルの配合量は驚くほど多く、リッチな仕上がり。

どれも素材は良い物を使用しているのがお味から分かり、それをダイレクトに伝えてきます。

こちらの主役はやはりパンプリーバター。
かなり量は使われていますが甘い芳しい香りを放ち重さを残しません。
ソフトな口当たりで素材量は大胆に含んでいる一方で砂糖は控えめ、一般的なヴィエノワズリーとは違いがありました。
気になるのはバターの多さからくるカロリーでしょうか・・・

日本語に変換すると菓子パンですが、お菓子ではなくパンとしての生地と原材料に拘ったヴィエノワズリーでした。