フレンチの領域を超え、「レフェルヴェソンス」の世界へ

2010年オープン、2015年ミシュラン2つ星を獲得し、9月に新生レフェルヴェソンスとしてリニューアルオープンしたレフェルヴェソンス。
説明が要らない程の有名な生江シェフは、ザ・ファットダックでスーシェフを務められた方。

リニューアル後の12月の土曜日に訪問しました。
現在は日曜日はお休みなので土曜日に予約が集中するそうなので、土曜日が希望の場合は予約開始の2ヵ月前が安心かもしれません。

店内はシックで、ホールから庭方向はガラス張りとなっており、解放感があり庭の木々で上手く調光がされているので柔らかく落ち着いた光が届きます。
この光が写真を映えさえ、なかなか絵になります。
特にドレスコードは厳しいことはありませんが、それなりのお洋服の方が良さそう。
洋楽のGBMは耳障りにはならない程度の音量ですが、他店よりやや大きめかもしれません。

ディナーコースのメニューの半コースとなる「おでかけ」を選択。

スタートのドリンクは、プラムに。
自家製のプラムと炭酸を合わせたドリンク。
プラムの香りが梅の様に広がり香り高く、後味すっきりした甘さで美味しいです。

ガス入りウォーターは会津若松のお水だそうです。

フロリ同様、ノンアルコールでもペアリングできるとのことなのでお願いしました。

アミューズ

左は下層から根セロリ、セイコ蟹、エスプーマは山葵テイスト。
想像したよりそれなりの固形感があり、ねっとりとした舌触りでセイコ蟹は見た目よりしっかり入っていています。
柚子香り、山葵で和を演出。

右は昆布茶と日本酒のグラニテ。
すっきりとした日本酒の口当たりに柚子がプラスされこちらも美味しいです。
お酒はけっこうしっかり感じました。

独創的ながら優しい入り口です。

パン

パンはル シュクレ クールのラミジャン。
合わせるのは、サワークリームに絹豆腐入れ、オリーブオイルをかけたもの。
これが大変美味しく全て頂いたのはこちらが初めて。
ラミジャンもしっとりもっちりで美味しいです。

のどぐろのソテーとかぼすのサバイヨン、滝野川牛蒡のピュレ、ゆり根、黒キャベツ

サーブ後、その場で牛蒡のコンソメがかけられます。
のどぐろの上にはかぼすのサバイヨン、上には黒キャベツ。
牛蒡の出汁がしっかり出ていて和を感じ、塩度も丁度いいです。
のどぐろは皮は香ばしく、さっぱりしていて、主にお鮨で頂いてきた私にとっては新鮮でした。
黒キャベツはパリッとした食感があり、その下には刻まれたゆり根が素材感を残したまま融合、牛蒡のピュレも素材のお味をしっかり残っています。
素材をはっきり感じどれも埋もれてはいませんが、バランスが取れていて主役ののどぐろを引き立てています。

ペアリング

ジンジャーが効いたドリンク。
ジンジャーをストレートに感じ、過度に強くならないようにフルーツで丸くしています。
かなりぴりっときて、アクセントになりお料理と合っており、センスの良さを感じさせます。

定点
蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

こちらのスペシャリテ。
通年提供され、移ろい行く季節を蕪のお味で体感できます。
12月頃が一番美味しい時期だそう。

蕪の下にはキントアハム、ソースはイタリアンパセリのエミュルション。
蕪は4時間火入れされているそうですが、しっかり食感が残っていて柔らかすぎるということはありません。
ナイフを入れた瞬間水分があふれ出し、口に入れるとジューシーさが弾けるようです。
エミュルション濃厚でこういうお味にも表現できると驚き、ハムとブリオッシュは蕪の美味しさをサポートをしています。
ストレートに美味しいと思える、シンプルに見えますが奥深い一皿。

ペアリング

蕪と昆布の出汁、豆乳を入れたホットドリンク。
蕪と昆布の相性抜群のスープ。
ペアリングでもこんなアプローチがあるんですね、大変美味しいです。

フォアグラのナチュレルと洋梨、麹のヨーグルトとしょっつるのキャラメル、シブレット、ラディッキオ

ラディッキオに包まれた中にはフォアグラ上には麹のヨーグルトとカットされた洋梨、シブレットが乗せられています。
右側に見えるのは、シナモンと塩コショウを合わせたもの。
フォアグラは余計な手を加えずストレートなお味を楽しめます。
麹のヨーグルトと洋梨の優しい甘さに包まれ、ラディッキオの苦さがアクセント。
こちらのお皿もぶれることなくフォアグラ本来のお味がよく伝わってきます。

ペアリング

金木犀とりんごのシロップを合わせた炭酸ドリンク
甘さはありますが、すっきりしており香りも美味しいです。

 

イルプレージョの時と同じ様にラギオールを選ぶことができます。
私の選んだのは根津の木のものでした。

蝦夷鹿ロース肉のロティ、北寄貝のジュ、黒大蒜のピュレ

縮緬キャベツ、ピモンデスプレット
野生の蝦夷鹿に黒いのは黒にんにく、真ん中の透明なのが北寄貝のジュ、にんにくが添えられ、赤いのはピモンデスプレット（一味唐辛子）。
柔らかい蝦夷鹿ににんにくの香りは控えめで強すぎません。
北寄貝がポイント、甘く貝の旨みがよく出ていて深さを演出大変美味しく、かと言って前に出てくるわけではなく蝦夷鹿の美味しさをサポートしている感じで唐辛子も然程強くありません。
繊細な一皿、大変美味しいです。

ペアリング

ビーツと出汁を合わせたスープ。
ドリンクというより完全に蝦夷鹿をサポートするスープでした。

焼き栗のクレームともち小麦のクレープ、プラリネのアイスクリーム、銀杏とジョリクールのジュレ

下に敷かれるのはクレープ、その上に焼き栗のクレーム、ゼリーがジョリクール、サイドにはクレーム。
プラリネのアイスクリームは濃厚との説明、確かにレフェルヴェソンスの中では甘みも強く濃厚ですがさっぱり感もあります。
ジョリクールのリキュール感はかなりしっかりしているので混ぜて頂く方が良さそう。
クレープはしっとり柔らかで適度なもっちり感、栗テイストも良く出ていています。
そこに塩気のある銀杏、なぜ銀杏なのかはよく分かりませんでした・・・
サイドのクレームはムースの様、素晴らしい口溶けで良かったです。

ミニャルディーズとお薄

お薄をいれてくれたのは青島さん。
丁寧にじっくり優しく、思わず魅入ってしまいました。
お味は苦味控えめで円やか。
ミニャルディーズのお皿は「レフェルヴェソンス」をイメージさせる泡、そこにホワイトショコラ、オレンジ系の果肉が入ったフレッシュなマカロン、レーズンがサブレでサンドされたもの。
サンドはリキュールも効いてて美味しいです。
ですが何より驚くのは中央の棒についたショコラ。
フリュイとナッツが入っているかな・・・？と思った瞬間に強いパチパチ感、口の中で音がするほど弾けます。

world peace、これはピーナッツミルク。
お薄と一緒に頂くそうです。
お味は濃厚、とても美味。
お薄との相性も良くこちらも他ではないお味でした。

 

全体的に和を取り入れ、優しいお味で素材感が出ており、主役が何なのかはっきりしています。
時々分散しているお店もありますが、こちらはそうではなく伝えたいことが何なのかが伝わってきてそれがとても心地いいアプローチ。
頂いた後、体に優しいのがよく分かります。
ノンアルコールのペアリングは、フロリとは違い出汁が効いているものがありスープの様なものも多くユニーク。
ランチの量は多くありませんが、大体2時間30分程度はかかります。
こちらはそのうち「フレンチ」を越えて生江シェフの世界になっていくのでしょうか。

他、素晴らしいのは接客です。
総支配人の青木さん、ソムリエのTAKEさんと色々お話をさせて頂きました。
地下には発酵所があるお話や、お席には元々お一人様席があるので気にしないでいいことなど・・・・
中にはフランクなお話もあり親近感が沸きます。
TAKEさんのお話もとても勉強になり他のスタッフも感じが良くとても楽しい空間。
とても魅力的でバランスの取れた接客で、魅かれるのはお料理だけではありません。

お土産の蕪のケークも美味しく頂きました。

1回目より2回目の方がより強く惹かれそうなフレンチ、行って後悔することはありません。