雲丹の食べ比べや初鰹の濃さ、蟹、カラスミ等の高級ネタ。そして何より通う楽しさがあるお店

創業は1893年と代々続く、蒲田にあるエンターテイメント性と個性、究極のネタを追求する初音鮨。

こちらはちょっと特殊な世界。
時間一斉スタートで約2時間かけて行われ、お酒は充実していますがつまみはありません。
まずは出来たてのシャリを少しいただくところからスタートし、いただくときはネタをひっくり返して舌に乗せ5秒待つというルールがあります。

規格外の大きさの鮪を捌く所から始まり行程内に漬けや茹でや焼きを行い、高級ネタが並び、人数分しか用意が無いので通常追加はできません（イレギュラーで1回経験あり）
ネタは旬と鮮度に拘ったものから熟成まで幅広く楽しめます。

価格改定も物ともせずに人気は上がり続け、現在2017年度は全て予約終了状態。
来年度からは数ヶ月単位の予約になる可能性があるそう。

この日も数種類のカラスミを使用したにぎりや身の引き締まった根室の蟹、うにの食べ比べ、爽やかさの中に濃厚さをもつ鰹等次々と素晴らしいネタ続き。
ただ今回はネタやお味だけでなく通う楽しさを再認識した日でもありました。

通わせて頂いているお店は余韻を持っているように感じます。
伺ってから翌日、数日経った後感動や楽しさが蘇り「あの日あの場所に居られて良かった」と心に刻まれるお店。いただいておしまい、美味しかった、だけで終わらないその先があるお店、心に響く余韻を持つのがここ、初音鮨です。

今回はいつもよりお腹いっぱいになり、女性らしい？勘違いで少食になったと思っていたら大将がにこやかに「それはだって、シャリを大きくしましたから♪」と仰って……
やられました(笑)
1回、2回ではこちらサイドのことは分かりませんしこういう楽しさを共有できるのは通っているからこそ。
お客様と一体となって楽しみ、何気ないお話を大将と笑い合う、鮨店なのでネタや接客等はもちろん大事なのですがストレートに好きだと思えるのもとても素敵なこと。
お店の不手際ではない所のハプニングで大将も女将さんもとても大変そうな日で、一部のお客様のご予定もあった日でしたが最後は大将の面白いトークが冴え少しゆっくりでき通い始めた頃を思い出すどこか懐かしさもある日でした。

一部では夏で初音は閉めてしまう？という噂もあるそうですがもちろんそれはありません。
ですが、確かにかなりの人気でお忙しそうなので体調が気になってしまう時もあります。

店内にはグリーンヘデラベリーの鮮やかな緑が色を与え、今日も楽しく驚きのあるここにしかない初音のステージが始まります。

【2017/05】

蛸

神奈川佐島の3キロ、ほうじ茶で茹でたもの
酢橘を絞って渡されます

柔らかく瑞々しく弾力があり、何より香りが良好
スタートに相応しい綺麗なお味、初夏の陽気に乗り爽やかさが弾けます

アオリイカ

千葉勝山の3キロ、お皿を熱い程に温めシャリとの温度差を縮めます
甘くねっとりしたアオリイカの良さが出ているお味

カラスミとゲソ

先程のアオリイカのゲソを干し、叩き、炙ったものにカラスミを乗せていただきます

色とりどりなのは種類の違うカラスミを使っているから
なんと1切れずつ違い、それを合わせるという贅沢さ

ゲソとカラスミが合わさると芳ばしく甘く、そして程よい塩気があります

今回、女将さんが選んで下さったのは泉橋酒造の生酛造り黒蜻蛉
常温で出されるので自然にいただけ、お酒自体も甘くはあってもすっきりしていてきめ細かいお味
個性的過ぎず良く合い、お酒が弱い人でも美味しくいただける組み合わせ

初鰹

千葉勝浦の漬け、部位は背と腹

鰹のフレッシュな香りの中に濃厚さもある美味な鰹

鰹独特のにおいの代わりに珍しい濃さを覗かせる他では味わえない旨みがあります
苦手な方でもいただける素材感と仕事の一体感が光る一貫

トリ貝

通常のトリ貝よりも大きな京都丹後のもの、例年より不漁で解禁が遅くなりましたが初音は早速入荷されていました

キュッとした歯応えといい音を奏でる、旬の始まりの流れが見えるようでした
大きくジューシーなので食べ応えがあり、繊細なお味をしっかり受け止めることができます

 

鯵

三重の尾鷲の鯵、湯洗いして塩で脱水したもの

それにより、旨味が全面に出ています
この力強さは初音ならでは、旨みを追求する姿はいつでも変わらない「らしさ」があるお味

鰻

天草天然鰻、1.2キロ

切っている時からパリパリと音を立て、こちらは5秒待つと火傷する熱さをもっています
焼きが非常に上手く毎回驚かされます
表面の余計な水分を極限にまで飛ばし中は熱々でジューシー
脂もありとても美味

鱒の介

国外ではなくなんと気仙沼で揚がったもの、12.4キロ

脂乗りがいいですがこってりとは違う、上質で美味
一般的な辺倒な脂っぽさはなく、鱒の介と片付けられないお味

バフンウニ

今回は雲丹の食べ比べ

温められた雲丹はとろとろの口当たり、もちろん鮮度が気になるにおいはなく濃厚さが光ります

キタムラサキウニ

双方濃厚さがあって美味、ですがそれぞれ特徴をもっています
残る風味が良く、イメージ的にはバフンウニが濃厚で強いイメージがあったのですが、こちらの方が香りが強め
特色が見え興味深くいただけました

<今回の鮪は、塩釜63.4キロと千葉勝浦136.6キロ>

赤身漬け

夏らしい爽やかでフレッシュさがあります
冷凍は一切使わない旬の柔らかなお味

鮑

千葉大原1キロオーバー、肝を挟んでいただきます
弾力を生かした鮑で肝と合わさり海の香り漂い、シャリに負けない強さがありました

中トロ

ベビーピンクの美しい中トロ、先程より濃厚さが増して鮮明なお味に

蟹

根室の毛蟹、いつも通りその場で茹でて出来たてをいただきます
引き締まった身と甘み、味噌を合わせた濃厚なシャリ
掛け合わせた真っ直ぐな美味しさをもったお味

 

大トロ漬け炙り

じゅうじゅうと音を立て、漬け炙りの香りが充満します
脂と濃厚さを上手く表現したお味です

 

巻物

赤身、中トロ、漬け炙りをミックスしたいつもの恵方巻級巻物
ずっしり重く食べ応え十分、思いっきり楽しみたいお味です

マコガレイと肝

お腹いっぱいと思っていたらもう一貫出てきました
むにゅっとした食感に肝の旨みは相性抜群、最後に美味しいサプライズ
最後まで良いネタ尽くしでした

 

干瓢

 

玉

 

お腹いっぱいの初音鮨一色の日となる幸せな1日。
時間が経っても色褪せない情景、次回は7月夏色の初音鮨が今からとても楽しみです。

 

【2017/03】

蛸

3キロの三浦の蛸を活け締めにしたもの
余計な調味料は使用せず、ほうじ茶で茹でて最後に酢橘を絞って手渡されます
滑らかな舌触りと甘みを柔らかな旨みが広がりました

アオリイカ

千葉富津のアオリイカ、お塩と酢橘でいただきます
引き締まった身の強い弾力がありました

カラスミとゲソ

先程のイカのゲソを炙って、長崎で採れた自家製のカラスミを乗せていただきます

合わせるのは女将さんセレクトの横山五十

カラスミは血抜きが隙なく行われていて全く色に澱みがありません、見事です
漂う香り、柔らかめに仕上げてあり舌の温度で消えていくのは秀逸
その旨みとゲソの弾けるプチプチした食感が合わさり美味
常温の横山五十は甘く、包み込む丸いお味
こちらがとても合うので更に美味しさを押し上げていました

桜鯛

千葉3.6キロ桜鯛、ネタは背と腹
別皿に用意されたのは桜鯛の卵

ネタにその卵を挟んでいただく私にとっては初めての握り

ふにゅっとした優しい弾力と昆布の香り
卵はコクと甘さがあって存在感抜群
｢初音｣らしい握りで美味

ミルガイ

愛知のミルガイ、ミル舌をたっぷり挟んで渡されます
特にミル舌がジューシーで甘く、ふわりと磯の香りが広がり、良い弾力と共に楽しめました

鯵

三重小阿瀬の釣り鰺
柔らかで凝縮した旨みがありました

鰻

恒例、初音の天然鰻
今回はいつもの琵琶湖と違い熊本の海鰻

天然に拘っているのでその土地だけには限定していないそう

外側はパリパリ中はしっとり
水分豊かなタイプではありませんでしたが、身質はしっかりしていて甘いです
いつも通り焼きが素晴らしかったです

シマアジ

3.3キロ、初音らしい熟成した旨みが光る一貫

<今回のマグロ・那智勝浦238.6キロ>

赤身漬け

さらっとしたお味で癖はなく、11年間継ぎ足して使われてきた醤油はマグロのお味によく馴染みます

中トロ

脂のり良好で鉄分の風味もほんのり、塩で旨みが引き立ちました

白子

大分のトラフグ、目の前に紹介された大きさに歓声があがります
そのサイズ、なんと5キロアップ

もうこの時期は水分量が多くなっているので簡単に形は崩れてしまいますし、お味も薄くなり単体で使用するところはまずないので正直どの様なお味か少し心配ではありました

焼かれた白子はとても大きく半分にカットして渡されます
断面を見てもだれてしまうことはなくいただくととろんとした口当たりに絡む濃さがあり美味

思わず大将にこの時期にこんなお味の白子があるなんてと感想を言ってしまうほど
現地直接ルートで仕入れているので、実現できた質だそう

ここでも質に対して妥協のない姿が垣間見れました

毛蟹

800～900、大将の指を挟もうとするとても元気な根室の毛蟹
茹でた後捌くと身がぎっしり
みそはいつも通りシャリと合わせるので絶品です

酢橘をかけ大きいので半分にカットしていただきます

毛蟹は香りが強くお味も濃い、松葉ガニとはまた違い強いお味で笑顔になる美味しさです

大トロ漬け炙り

大トロの脂のりが素晴らしくて手がつやつやになってしまいました
脂がのったとろとろの口当たり
祝い月ということでこちらでも大きなネタをいただきました

巻物

赤身、中トロ、大トロをミックスした恒例恵方巻級の巻物
ここでも大きな巻物をいただきました
かつてない大きさに・・・贅沢にもずっしりとした重さを感じ私のテンションマックスです
綺麗なお味の赤身に旨みが効いた中トロ、脂のりが特出した大トロを合わせるのですから美味しさは間違えありません
いくらいただいても無くならないかもしれないと思う程ぎっしりマグロ尽くし、思いっきり堪能させていただきました
良い思い出をいただきとても嬉しかったです

干瓢

玉

 

今日もとてもお腹いっぱい。
回転がある日だったので、いつも通りゆったりご挨拶はできませんでしたが初音からいただいた楽しさで気持ちは満たされました。
次回は5月に伺います、今からとても楽しみです。

 

【2016/12】

今回は初音鮨2大イベントの2つ目白子×白トリュフシーズンです。
女将さんのお気遣いで松茸シーズンと今イベントの両方に訪問することが出来ました。
いつも1人利用ですが、ここまでの人気店になっても細やかな気遣いをして下さり感謝に堪えません。

年末のご挨拶とお礼を持ちお店へ、次回は半年も先と思うと寂しい気持ちもありました。
ですが、この日は初音史上最高の出来栄え。
どのネタも大変素晴らしく、凄みを感じました。
一貫目から剣先烏賊とキャビアで相性良く美味しかった為、長丁場がもつか気掛かりでしたが後半に向かってそれを上回る絶品のネタの数々。
季節もありますが昨年の同時期よりも、1年間通ったどの時期よりも完璧と言える出来。
初音自身もこれを上回るのは大変なのではと頭をよぎる位です。

最後に一番のネタをそれぞれ言いますが皆様苦心されていました。
もちろん全員が次回予約を希望しましたが来年は既に全日全て満席です。

今年は5回訪問させていただきどの日もいい思い出。

美味しいお店はたくさんあります。
上位になれば食材は安定し、好みの範疇。
最後に越えていくものがあるとすればそれはおもてなし。
初音はそれを越えていける最高のお店の一つ。
この素敵な出会いにいっぱいの感謝を、長く一緒にいたいお店です。

剣先烏賊×キャビア

佐賀県呼子の剣先烏賊とフランスのキャビア、ストゥーリアを乗せた一貫
味付けは塩と最後に酢橘を絞って手渡されました

烏賊は3日ねかせ、丹念に鹿の子包丁をいれていきます
これは烏賊が硬いのではなく奥に潜んでいる甘みを引き出すため

ネタの温度は初音恒例の少し高め、そこに冷たいキャビアがコントラストになっています
たくさんのキャビアを乗せているので塩っ辛くないかと思いましたが甘い烏賊をキャビアの塩気が引き締めて美味

最初からこのクオリティで飛ばしてきて後半が心配になるほどでした

ゲソ×カラスミ

先程の呼子剣先烏賊ゲソを大胆にカットして自家製のカラスミを乗せていただきます
ゲソは叩いて焼き、長崎のボラ子は一度干して熟成させ塩で馴染ませたもの、少し山葵を挟みます
塩っ辛くはなく適度な塩気、カラスミの旨みが強くゲソがサポート役状態

会津中将の純米酒と合わせてつまみの様にいただきました

 

天然鰻

初音の名物になりつつある浜名湖天然鰻
今回は1キロオーバー

焼きたてなのでかなり熱め
相変わらず焼きが素晴らしく、皮はパリッと音がして身はとろとろ

脂のり良好、上品な甘みでもちろん美味
初音以上に鮨店でここまで美味しい鰻を出せるのはないのではと思わせる一貫

赤貝

大分の赤貝、ネタ大皿で少し温めて香りをあげています
柔らかさと弾力、強過ぎない綺麗な磯の香りが鼻から抜けていきました

鯨

大きな塊の鯨肉に歓声が上がりました
霜降りで白と赤のビビッドなコントラスト

お味は柔らかく濃厚、正にお肉の味
驚嘆する美味さ、間違えなく今までいただいた中で最高の鯨肉
市場には出回らない直に仕入れた極上の質
とても濃い味で脂もあり肉に近いのですが、肉特有の臭みは全くありません
そして後引きが儚いほど早いです
脂が強くても後味はさっぱり、本当に素晴らしいお味でした

鰆

初音の色が強く出る旨みが前面に出る冬のネタ
塩で締めて十数日ねかせ、生ハムのように仕上げた由良の鰆
塩気の後に旨みが強く出て甘みも残しながら余韻は長く続きました

あん肝

北海道余市のアンコウ2キロオーバーの肝
思わず「大きい！」と言えるくらい大胆なカット

柔らかく筋の処理は完璧でふわりと溶けてなくなります
お味は濃厚ですがこってりとはまた違い完全にネタの質で勝負の一貫、美味しくいただきました

シラカワ

白甘鯛を塩で2週間熟成させたもの、4キロオーバー
甘鯛のイメージは淡白、熟成させてもなかなか本来のお味を最大限に引き出したネタには出会えません
大きさもあるとのことですが前回よりもお味が濃い気がしました
今までの出会ったシラカワの中で最強の旨み

ストレートに思うことは味が強いということ
淡泊さは全くなく力強く、独立していて何も添える必要がありません
むしろあった方が風味を損ないそう、大変印象深いお味でした

今回の鮪
<大間の鮪、赤身と中トロは216キロ、大トロは173キロ>

216キロの方は約1週間程ねかせているとのこと

赤身漬け

漬けにすることによってやや濃厚になっていますがすっきりした旨み、ほんのり鉄分を感じます

中トロ

塩を馴染ませ握ります
口に収まりきれない位の大きなネタ
適度な脂のリ、お塩なので真っすぐした風味を十分に味わえました

いくら

シーズン的にまだ皮も薄いいくら
初音は冷凍ものは使用しないのでいくらがいただけるのはオンシーズンの今だけ
卵かけご飯と評されるお味、溢れるいくらがシャリに纏わりつきます
普通のご飯よりシャリの方がお味を引き立たせ美味

白子×白トリュフ

初音の2大イベントを代表する1つ白子×白トリュフ
北海道羅臼の白子に直接ルートで入手した白トリュフをたっぷりかけていただきます
手から溢れそうな大きさです

2年連続いただきましたが白トリュフは今年の方が大きくふわりと削られていました

白トリュフは香りだけでなく張りと艶も選定のポイントとのこと
通関を通って3日が勝負でそれなりの大きさがないと揮発してしまうそう

そんな拘りの白子は突き抜ける香り、ですが白子も負けていません
白子のとろりとしながらも巻き付くような舌触りと濃密なお味
双方の強さが混じり合いかつてないハーモニーを奏でています
品のある白トリュフの香りが後まで楽しめました

香箱蟹 松葉ガニ

津居山港松葉ガニの生きた姿を紹介されます
とても活きがいい蟹でした

それを茹で揚げてから目の前で捌き、シャリには味噌と内子と外子を合わせ、更に身を乗せていただきます

量はたっぷりの2貫分
1貫はそのままに2貫目は酢橘を絞っていただきました

お味は説明不要の旨さ
茹で立ての身は締まりがあり、味噌や内子をシャリがより深いお味にしています
馴染んだ初音のシャリと抜群の相性を発揮し、誰もが唸る美味しさになっていました

甲羅酒

殻を炙って香りを出すことにより、蟹の芳醇な甘い香りが漂う粋なお味
日本酒の尖ったお味は全くなく円やか、度数の強さもあまり感じません

大トロ漬け炙り

芳ばしい香りと共に運ばれてくる恒例の大トロ漬け炙り
山葵がなかったことになる脂のりと口の中でとろけ濃さが広がります

巻物

​赤身、中トロ、大トロをミックスした恒例恵方巻級の巻物

前回よりも更に美味しいシーズンになり、飛優海苔の香り高さにも驚き
季節の移ろいを贅沢な品で体感できます
赤身・中トロ・大トロ、炙った濃厚さ全てを結集した甘くて濃密極上の巻物

干瓢

玉

 

【2016/10】

今回から寿司下駄が復活していました、大将に少しお手間を取らせてしまいましたがお鮨を横から撮りたい方には朗報です。
松茸×鱧、生きた伊勢海老、超高級魚白甘鯛(シラカワ)、天然鰻、大原黒鮑、三厩鮪234kg等とどれを見ても最上級のネタが並びました。

お決まりの出来たてのまだ馴染んでいないシャリをいただいて開演です。

剣先烏賊

大分のもの、こちらも定番の温かいお皿の上にネタがおかれます
お塩と酢橘でいただきます、肉厚で甘くて美味

白甘鯛

八幡浜の4kgで2週間ねかせたもの
高級魚として知られ多くが京都、関西エリアの料亭で使用され、関東では大変珍しいかもしれません
ねかせているということもあるかも思いますが、香ばしくコクがあり脂がのった旨味がとても強いネタでした

黒鮑

千葉大原のもの、シーズン的に終わり
前回はやや固めの印象でしたが今回は柔らかで美味しさがよくでていて、若干肝が前回より多く濃厚で楽しめました

シマアジ

千葉勝山の4kgで10日間ねかせたもの、切り付けたネタと焼き霜を重ねていただくという珍しいスタイル
焼き霜効果でいただく前から香りが漂います
こちらも旨味が強く大変濃厚でシマアジが以前より好きになったかも
邪道と思われる方もいるかもしれませんが十分有の美味しさでした

天然鰻

琵琶湖の1.6kg、外側の余計な水分を極限まで飛ばしクリスピーに焼き上げます
山葵を全く無効化にする濃厚さ、今回は少しクリスピーさが強かったでしょうか
ですが中は脂に満ちパサつきもありません

<今回の鮪は青森三厩234kg>
毎度のことながら置かれる姿はお肉の様です

赤身

お塩でいただきます
まだお味はオンシーズンに比べると薄めですがさっぱりしていて美味
撮影して思ったのですが美しい赤身の姿でした

赤身漬け

程よく醤油が行き渡り深さが増しました

いくら

愛情の証の大皿に乗ったハートに形作られた大粒のいくら
少しだけ皮は感じますが、柔らかい方
ふんだんに乗っていて蕩ける美味しさ

中トロ

中トロ漬け

濃厚になっていき水っぽさも感じなくなりました

松茸×鱧2貫

松茸は岩手久慈産、カットしても綺麗な白色の質が良いつぼみ松茸
切っている時もきゅっきゅっと繊維音が聞こえました

松茸はホイル、鱧は白焼きで酢橘を絞っていただきます
鱧は外がカリッとしていて夏と違い甘みと旨味がしっかりでています、美味
松茸は1週間前に松川でいただいているので比較は避けますが弾力もあり後から上品にふわりと香り立つのは素晴らしいところ

松茸と鱧吸い物

鱧の骨と塩と昆布で出汁をとったもの

ややお味は濃いめですが双方の旨味が良く出ている濃い旨出汁
強さがありはっきりしていてないタイプでとても美味

大トロ塩炙り

酢橘をかけていただきます
脂が驚く程のっていて濃厚で美味
いつもと違った美味しさでした

大トロ漬け炙り

濃厚さは同様にありますが、香ばしく塩炙りとの差別化は図られていました

＊伊勢海老にピントを合わせようとするもカメラは大将が好きらしく・・・大将の素敵な笑顔でお楽しみ下さい

伊勢海老2貫

日本酒九龍を豪快にかけて締め、茹で揚げます
伊勢海老の甘さと香り、エキスがでた日本酒も振る舞われます

伊勢海老に味噌を加えてにぎりとしていただきます
茹で加減は丁度よくプリッとしていて適度な生感、味噌の甘味でこれもとても美味

＊今回は中治大将でお楽しみ下さい

巻物

赤身、中トロ、大トロをミックスした恵方巻級の巻物
いつもながらとても美味、全部巻きはこちらが一番好きです

干瓢

玉

ピン中のピンと比べると違いはありますが、鮨としてここまでバラエティに富んだ安定した質を提供できるのも初音鮨ならでは。
いつも新しい発見をさせてくれる大切なお鮨屋さんです。
1つ発見として寿司下駄を使用することによって撮影してみて滑らかで美しかったり力強かったり様々な表情を見せる鮨であることを知りました。
次回は12月後半の白トリュフ、鮪も更に良くなっているシーズンですので楽しみ。
お2人共ご体調だけには気を付けて過ごしていただきたいです。

【2016/07】

前回予約時このネタがあれば嬉しいな、と伝えていますがなかったらしく数日前にわざわざお電話下さり予約日変更まで申し出ていただきました。
私自身は初音鮨に行くことを楽しみにしていたのでお席の空きも勿体ないですし、変更はなく伺いました。
終始満足してもらえるか気にかけて頂き、女性1人の客に対して本当に細かい心遣いがあるご夫婦です。

まずはいつも通り出来たてのシャリの確認。
尖っていてまだ馴染みはありません。

蛸
旬もの三浦産、3.8kg
2時間程塩揉みして塩抜きをしてほうじ茶で茹でたもの
新鮮な歯応えと塩気、茹で加減が良く美味しいです

鯵
三重の小浜、16日間寝かせた熟成
脂乗りが強く、塩気もありますが旨味が強烈までに引き出されています

アオリイカとばちこ
千葉アオリイカ2.5kgと石川のばちこ
烏賊は柔らかめ、ばちこは固めですが香ばしく良い相性、美味しいです

黒鮑
千葉県産厚くとても大きな黒鮑
肝をつけていただきます
私的にはもう少し黒鮑に生感があっても楽しかったでしょうか
黒鮑本来としてはあらいの方が楽しめましたが、肝の濃厚さ新しく良かったです

鰻
琵琶湖の天然モノ
刃を入れるとパリパリと高い音が聞こえます
外側はかなりパリパリで水分は感じず香ばしさが強いですが、中は完全に蕩ける旨さ
醤油と山葵がなかったことになる程甘み、濃厚さが際立つとても美味しい鰻
今年天然は宮坂、いち太、松川でいただきましたが・・・焼きは違うと言えどこれはとてつもない美味しさ・・・
次週そろそろ鰻でもお店にいただきに行こうかと思っていましたが、こちらのが美味しかったため記憶が薄れるまで延期します・・・

赤身
初夏だから小さいとのことですが、100キロの大間
湯気立ち上るお皿はいつものこと
厚みのある赤身を塩でいただきます
塩から始まり次に丁度良い鉄分のお味が楽しめます

漬け

マナガツオ
舌の上で脂がじゅわりと溶けだす感覚が味わえます

車海老
愛知天然の車海老、硝子のクロッシュの中に入れられた車海老
そこにお酒を注ぎ入れると4分位経った後から飛び跳ね、その後蒸します

大きいので半分に切って渡されお味はお酒のきつすぎない上品な香り
味噌と交わり肉厚で食べ応えがあります

その後、えびせんとして頭が渡されます
パリパリででも刺さる感じは一切なく香ばしく美味しいです

中トロ

中トロ漬け

やや脂がのってきました

鮎
長良川郡上天然鮎
わたの苦味も効いているパンチのある味
大きいので少し咽そうになってしまいましたがお味自体は美味しいです
その後頭と尻尾が渡されます
頭は濃く、尻尾は香ばしくこちらも美味しくいただきました

うに
濃厚さが強いですが後引きが綺麗
量はたっぷりシャリは少なめリッチさがあるお味

じゃばら
こちらも塩で
塩気の後から濃厚さ充満します

大トロ漬け炙り
濃厚が増しとろとろです

巻物
いつもの様に赤身、中トロ、大トロをミックスした恵方巻級の巻物
冬場程の濃厚さはなくてもやはりとても美味しい
季節を感じていただける贅沢を感じました

干瓢

玉

素晴らしく、来て良かったと思える内容、次回は10月で松茸と鱧。
今回もたくさんの楽しさを貰い、心からのありがとうを。

【2016/04】

アジ
紀州勝浦のアジで塩で熟成させ、少し醤油を乗せて渡されます
塩気はしっかりめですが、本来の甘みと熟成が楽しめます

ミル貝
愛知三河湾、水管以外も卵巣と紐もいただきます
全て一緒にいただくと、潮の香りが心地よく初音らしく個性があり良かったです

桜鯛
千葉竹岡、1週間寝かせた真鯛メス
少しパサっと感があるでしょうか、塩気と歯応えを楽しめます

蛤
千葉九十九里のもの、手掘りの蛤だそうで、やはり出来に違いが出るので拘っているそう
2日置いたものを酒蒸しにしています
色々規格外ですが、いただくと弾力がありじゅわっと旨みが溢れ出し甘みもありとても美味しいです

マナガツオ
塩で1週間寝かせて、背と腹の部分をいただきます
外は少し固め、塩気と甘みを後から楽しみました

マグロ
今回の鮪は和歌山那智勝浦261キロ。
いつも通り赤身、漬け、中トロ、漬け、じゃばら、炙り漬けの構成

赤身と漬け
赤身の鉄味とさっぱりさも良いですが、私的には漬けの方がお気に入り
お醤油の温度は鮪の体温と同温の28度でした

鰻
2キロオーバーの琵琶湖の天然鰻。
焼いた皮はパリパリ、脂の乗りが強く甘く濃厚さは山葵を無効化に
以前いただいた鰻も天然でしたが今回の方が良かった気が

中トロ、漬け
中トロの切りがいつもより増してとても大きかったです

鰹
漬けで、甘みとさっぱりさでいただきます

アオリイカ
高知産4キロオーバー、1週間寝かせ、お馴染みのカラスミセットで
ねっとりとした強い甘みをカラスミでバランスをとります

白子
焼き白子、こちらもすごく大きい・・・・
外側は香ばしく潰すとじゅわっとトロトロの白子が口いっぱいに広がります
こちらも満足できる質

毛ガニ
根室の1.3キロ、醤油も山葵もなしでいただきます
みそはシャリと合わせ、今回もかなり大きいのでカットして2回に分けます
濃厚さと甘みも強く、みそがコクを出してこれ以上の塩分はいらないベストな状態

じゃばらと漬け炙り

【2016/01】
寒い日でしたので女将さんがすぐにひざ掛けをもってきてくれました。

今回はドタキャンなくスタート。
前回は3人ということもあっては会話を楽しみしっとりと過ごせましたが、今回はハイテンション、おそらくこれが一般的に言われている初音鮨の姿、中治大将フルスロットル。

お馴染の出来たてのシャリのチェックから、シャリは固めで酢が浮いている感じです。

小肌
温かい皿に盛られおり、1週間寝かせたもの
5秒ルールを守るとじゅわっと旨みが広がります
酢をしっかり感じ刺激的なスタートです

牡蠣
岩手産を蒸し焼きにしたもの
前回通り大きな牡蠣、柔らかくとろとろでジューシー
ネタもシャリも温かめでバランスがとれています

鮃
神奈川県産の4キロの鮃で薄塩で寝かせたもの
ひらめの下に肝を仕込ませ、一緒にいただきます
なかなかないスタイル、いただくと身の引き締まったひらめに濃い肝が合わさり完全にお酒モードなお味
私以外全員お酒をオーダー

ここで大間の鮪のご紹介、今回は何と350キロ

赤貝
紐も一緒にいただきます
素晴らしい歯応え、紐から磯の香りが楽しめます

寒鰆
酢とお塩で1週間寝かせたもの
お醤油なし、そのままいただきます
脂をしっかり感じ甘く、お塩が効いていて美味しいです

赤身
新鮮さと鉄感を味わえる王道さっぱりしていて美味しいです

赤身漬け

白子
口の中で液体の様に溶け、濃厚ですがすっきりした後味。

中トロ

中トロ漬け

アオリイカ
カラスミを仕込みます

カンパチ
三重産、1週間寝かせた漬け
鰤よりもっちりしていて、脂は強め

毛ガニ
いつもの様に女将さんと共同作業で茹でたての毛ガニを解体
今回は蟹味噌をシャリと混ぜいただきます

毛ガニの出汁酒
ここで毛ガニで出汁をとったお酒が振る舞われました
お酒は埼玉の花陽浴（はなあび）
ここに毛ガニを入れてじっくり出汁をとったもの、他には何も入れていません
とろっとしていて甘く、贅沢で粋、大変美味しいです

大トロ

大トロ炙り
香りの強さは随一
山葵が効かない程の濃厚さ、そして溶けてなくなる柔らかさ

巻物

干瓢、玉

約3時間程滞在、イベント的な楽しさがありました。
サクッと気軽にお鮨をいただくというよりかは事前に予約してその日に備えたくなるような鮨店。
今回はお隣さんが日本人お二人で他は外国の方。
日本人の方々とも楽しく会話が出来、なんと外国の方からはお酒をいただいてしまいました。
お店からだけでなく皆さんからもてなされてしまったかの様な私でした・・・

【2015/11】
ちなみにこの日は4人組がドタキャン・・・
ですので今回は静かに、大将のお人柄を感じられるプライベートなお話が聞けて良かったのですがドタキャンとは酷いです。

まずは出来立てのシャリを大将から少し乗せてもらいます。
少し噎せるかもしれません、徐々に馴染んでくるのでそれもお楽しみくださいと言われました。
シャリは柔らかですが確かに出来立て感、温かく酢の香りがツンときます。

三浦の地ダコ
肉厚で歯応えがあり噛むと甘みが出るタコ
柔らかと言うより食べごたえがありしっかりした素材の良い美味しいタコです

小鰭
5日間寝かせたもので少し熱が加わり、脂がのってるのが分かります
ここで5秒間口の中で噛まずに待つと、脂がじゅわっと広がっていくのが分かり、甘く柔らかく、旨みを存分に楽しめます

ガリ
ここでサーブされます。
砂糖不使用のガリは直球的な旨さで酸っぱさはありますが癖になるお味です。

牡蠣
大船渡の牡蠣で殻を開けると大きなふっくらした牡蠣が現れ、見せ方も上手くテンションアップ
少し炙って塩味を軽減させています
頂くと口の中いっぱいに磯の香りが広がり、とろっと溶けて、さっぱりと頂けます

鮪
ここで赤身の紹介が始まります
青森大間の209キロの鮪赤身、157キロの方は脂がたっぷり、6日間寝かせたもの

鰆
実は秋が一番美味しいと言われる鰆
塩で13日寝かせた熟成、頂く時はもちろん5秒待ちそうすると脂と濃厚さがすごく、甘く歯応えがあり美味しいです

カワハギ
4日寝かせたカワハギのお鮨と思ったら、立派な肝も出てきました
キモは冷たく、シャリを乗せていくと溶け始めています
肝は頂くととろとろ蕩ける美味しいさ、鼻に抜ける濃厚さ、白身は対照的にさっぱり、歯応えがありバランスがたまりません
大変美味しいです

鮪赤身と漬け
新鮮で甘みがあり適度な脂、質が大変よくさっぱり頂けます

鯛
塩だけで2週間寝かせた鯛
ねっとりとした旨みと強い濃厚さ歯応えもあり力強く大変印象的なお味

中トロ

中トロ漬け
漬けにするとまた少し違ったお味。
濃厚さが増し食べごたえが出ます、美味しいです

鯖
こちらも香りよく、さくっとした歯応え脂も乗っていて良いです

鱧
神経を抜いた鱧、身が動いています
鱧＝夏というイメージでしたが、実は旬は11月～12月がベストらしいです
塩、7分ほど炙った鱧はほくほくした身で、甘く、あっさり出来立ての熱々は感動もの

いくら
冷凍は使わない為、旬のみ。
冬は出さないネタ、岩手のいくらでこれでもかとなるほど乗せられています。
一気に押し込みます、濃厚な軽いぷちっと感が絶妙。
口いっぱい広がる癖のない甘いいくら、大将が言う通り卵かけご飯状態、とても美味しいです。

白子
立派な大きな白子に…なんと白トリュフ
アルバの白トリュフは大変香りがよく、旬もありますが香りが強くかなり質は良く、決まったルートで入手されているそう
白子は歯要らず濃厚さの塊、トリュフが締めの役割アクセントとなり他ではない味わい
新しいお味にもチャレンジされていて飽きさせません
何よりトリュフの質に驚きました

大トロ
珍しくお塩で頂きます
お塩で甘みが増し、濃厚はたまりません

天然鰻
お鮨屋さんで天然鰻、大変贅沢、金沢産のもの、肉厚で大きめ
炙りたての鰻、温かく、皮はパリパリ強度は強いくらいです
甘く濃厚ですが、後味はさっぱり、美味しいです

蟹
オスとメス、生きた状態で紹介さされ説明を聞いた後、茹でてくれ、目の前で女将さんと共同作業で剥いてくれます
内子はとろっと半熟赤みが強いです
半熟タイプは時間がを置くと色が良くなくなってしまうそう
握られた蟹は…それはとんでもなく美味しいです
新鮮さはずば抜けており、外子、内子は濃厚、足の部分は歯応え、他は柔らか、上のみそもポイント
塩は使用していないので本来の仄かな塩加減と甘さが楽しめます
お塩は全く要らない、そのままで最高のお味

炙り大トロ

鉄火巻き

玉

お腹いっぱいでしたが、最後は追加でカワハギを頂きました