店主の温かさ、優しい雰囲気で味わう独創的なお料理

2007年滋賀県甲賀市より京に移転オープン、祇園の奥まった小路にある山玄茶。
店主の増田さんは招福楼で20年間修行され独立、店内ではカウンター越しに自ら腕を振るってくれお料理の説明もして下さる大変気さくな方です。
けっこうな人気店でお食事中もよくご予約電話がかかってきていましたがほぼお断りされていました。
店内のBGMはジャズ、カウンターからはお庭が見え薄い光が差し込みます。
お弟子さんは若い方～30代程度で皆さんとても感じが良く、店内も優しい雰囲気が流れピリピリしていません。
感じの良さは随一、若いお弟子さんまでとても気配りが出来ていて柔らかい接客でこれだけで来て良かったと思える程です。

桜湯

塩気が強すぎない上品なお味

先付け

桜色に染めた胡麻豆腐と雲丹、白魚と花わさびのおひたし

優しい出汁に弾力がしっかりした甘い胡麻豆腐、雲丹はにおいはありません。
花わさびのおひたしがピリッと全体を引き締めてくれて優しいだけでないバランスもとれた先付け

椀物

帆立貝のしんじょにわかめ、契約農家の塚原産の筍、姫チンゲン菜に木の芽と梅肉を添えて

すっきりとした出汁に帆立の甘さと香り、このシーズンは塚原産が一番旬なので甘く美味しく、特にわかめのとろっと感がとても良い椀物。

お造り

鯛にクリームチーズを入れて春キャベツ巻いたもの、烏賊、シマアジ、べえすけ穴子（瀬戸内海で獲れた大きくて太い穴子のこと）の湯引き。
野菜はブロッコリー、パプリカ、水菜と玉ねぎ。
ソースは土佐酢ベースに粒マスタードを混ぜたもの、特に辛くないので山葵も混ぜていただきます。
ソースはかけてカルパッチョ風にすると美味しいとのこと。

独創的なお造りですがお味に不自然さはなく纏まっています。
淡泊な鯛に後からふわりと香るクリームチーズは量が最適でこってりでもなく少し深みを与えるポジションになっていて美味しいです。
べえすけ穴子のお味は普通でしょうか、鮮度は飛びぬけてとは思いませんでしたが面白味があり楽しいお造り。

焼き物

太刀魚の木の芽やきと白菜のお漬物
脂が乗っていてふんわり、全体的にスタンダードですがしっかりした焼き物。
白菜のお漬物は優しいお味で角はありません。

ここで増田さんが「花を咲かせます」と仰って「？？？」となっていると桜の花びらを散らしてカウンターが桜の花びらで桜色に染まりました。
綺麗な演出で私も他のお客様もテンションが上がります。
これ以降のお皿に桜の花びらが散らしてあるのは増田さんが咲かせたからです。

八寸

六角の器には叩いた長芋に白身魚を加え梅肉和えにしたもの
長芋の歯応えとさっぱりさがあり、酸味は控えめです。

左は富山の蛍烏賊にわけぎ、烏賊、シャコの酢味噌和え
シーズンの蛍烏賊、シャコとの相性もよくまとまっています。

右は生麩の田楽、ふきのとう味噌がけ
鯛の棒寿司

田楽は生麩は甘くねっとりとした口当たり、ふきのとうの苦味が良く綺麗に収まっています。
鯛の棒寿司からは桜の香りが楽しめました。

手前はタラの子うま煮と蛸の柔らか煮、筍の揚げしんじょ、厚焼き玉子

焼き物・天ぷら

鱒、タラの芽、車海老、つけるのはおろし醤油と山葵塩となります。
鱒は甘くふっくらしていました。
山葵塩は山椒の香りもし、山葵の度合いも丁度よくさっぱりして良いです。

炊き合わせ

蛤の下には厚揚げ豆腐、そしてひやむぎ。
他ではあまりない麺でいただくタイプ、熱々でよく混ぜていただきます。
出汁が効いていてクリアなお味、ひやむぎの口当たりも良いです。

お食事

増田さんのご実家、滋賀県蒲生郡日野町で山の天然水を使い育てたお米。
他のお米と比べると甘くかなり香り高いのが特徴、ふっくらしながらも粒感があり生きているお米。
まずは一口いただいてその後お塩でいただくのですがうっかり全ていただいてしまいました。。。
今一度増田さんによそっていただき、お塩でいただくと塩気が加わることで深いお味に、美味しいです。
ご飯におこげはありません、増田さん曰くおこげはお味が強いので引っ張られてしまいおこげが印象深くなってしまうから、それと冷めるともっと美味しくなるそうです。
確かにこの香りと甘さの良いお米はおこげなしでピュアなまま味わいたいと思わせます。

つぎはじゃこと鯛のでんぶをたっぷりかけていただきます。

じゃこは、静岡は由比のしらすを山椒とお酒で1時間炊いたもの
鯛のでんぶは、4時間炊いたもの

これがとても美味しいです。
塩気、香り、バランス、思わず「持って帰りたい」と言ってしまいました。

つぎは鰻の佃煮のお茶漬け。
山椒がピリッと塩気と旨みがある鰻の佃煮、さっぱりいただけます。

最後は卵かけご飯。
増田さんが「スペシャル、カルボナーラ」と仰っていたもの。
広島の卵の卵黄部分のみ使用、醤油を使用しないので鰻の佃煮を入れ、海苔を散らします。
混ぜれば混ぜる程カルボナーラになるとのこと。
この卵かけご飯は絶品です。
卵の濃厚さとお米の甘さの相性が抜群で、塩分担当をお醤油でなく鰻の佃煮にしたので角がなく丁度いい塩気。
正しく濃厚なカルボナーラのイメージ、ですが実際のカルボナーラの様な重さはなく他ではない卵かけご飯。
増田さんがオススメされるのも分かります。
お茶漬けより卵かけご飯の方がおすすめです。

水物

グレープフルーツのワインゼリーがけ
中心にいちごが一つ、グレープフルーツは一房ずつ取りお砂糖を塗してあります。
ワインの香りがよくグレープフルーツの甘さも丁度よくお腹がいっぱいでもすっきりいただけます。

このグレープフルーツを最後絞っていただき、ブランデーをいれてサーブされます。
綺麗にいただいてしまっていたので絞ったら少ししかありませんでした（苦笑）

お茶菓子

桜餅
なんと長明寺タイプの桜餅。
長明寺タイプは皮がぱさついているのが多く道明寺の方が好みですが、こちらのはしっとりもっちり、桜の葉も芯は感じず美味しかったです。

 

お料理は中には独創的なものがありますがどれも美味しいです。
また増田さんがとても魅力的な方なのでこれからもっと予約が取りにくくなりそう。
お客様にはリピーターも多かったです。

最後はお弟子さんと一緒にお見送りまでしていただきました。