すぎたさんでしか味わえない鮨と世界。五感で楽しむ上質な時間

日本橋橘町都寿司時代から大変な人気店で予約難易度は屈指と言われ、2015年10月に移転してから更に予約が難しくなったという日本橋蛎殻町すぎた。

大将は杉田孝明氏。
大らかで穏やか、優しく通る声、一見にもわけ隔てない接客と退店時は回転制で忙しくとも店前まで出てきて挨拶をして下さる気遣い、「人」としても支持を集める方です。

お店は水天宮前駅から3分程のところ、地下にあります。

お味は前に押してくるような鮨もありますが、こちらは一歩退いてじんわり旨みを引き出すと共に人を引き寄せる、感覚的には大人のお鮨。
シャリはブレンド、酢は効いていますが癖と角が無く、ふんわり程よい空気感でほぐれます。
ネタとシャリの相性が良く食べ疲れもせず、あまりのままに自然にいただきたいお味です。

また、演色性に優れたライトを使用することにより色被りがなく、光沢のある黒い鮨下駄に鏡面の様に写り込む美しき鮨も目を惹きつけます。
鮨下駄を毎度の様にお弟子さんが綺麗に拭いてくれるところから、見た目の美味しさのも重視しているのが伺えました。

お味には好みがあります。
ですが、すぎたさんのお鮨はその範疇を超えて人々の中にある理想形の様な気がします。
人を選ばず、誰もが美味しさを共有できるのが日本橋蛎殻町すぎたです。

<2017/03>

温もりが伝わるカウンター、反射率の高い黒い下駄に映る情景、上品で大人の雰囲気。
入店からその世界観を訴えるのは日本橋蛎殻町すぎただけかもしれません。

今回で3回目、運よくこの日は大将の前でした。

いただいた握り、つまみはどれも完成度が高く、その「すぎた」でしかないお味をしなやかに伝えてきます。
すぎたさんはソフトな中に染まらない芯があり、流れる所作、ゆとりのある大変魅力的な方。
それがお味とリンクしここでしかない色を強く残す、五感で楽しむ世界です。

◆うるいのおひたし

瑞々しくすっきりとした味わい、ほんのりと春の苦味を感じさせます

◆アオリイカ

千葉、鴨川のもの、生姜醤油でいただきます
身がしっかりしていて、美味しくなっていくシーズンはこれからですがねっとりとした感触も味わえます

◆鰹の漬け

塩締めた後軽く寝かせてさっと醤油につけ、生姜とあさつきを添えたもの
舌を滑る存在感とフレッシュさが同居
醤油は濃すぎず優しくアプローチする、これをいただくと「すぎた」に来たと思わせてくれるつまみ

◆蛸の柔か煮

辛子をつけて、柔らかな甘みと昆布香る出汁
上品なお味です

◆穴子の茶わん蒸し

出汁は前に出さずに、穴子のふわっとしてとろける甘いお味を軸としている茶わん蒸し
余計なものを削ぎ、抑えることで穴子の良さが際立ちます

◆鮟肝と数の子味噌漬け、シマエビの頭

鮟肝は甘く煮漬けてありとても滑らかでふわりと消えます

数の子味噌漬けは味噌が効きすぎず強い弾力が魅力

シマエビの頭は他ではないビジュアル
みそを殻から出して味付けしたもの、高温で炙るので殻自体は使用していません
ぎゅっと集めたような濃縮さがありました

◆焼き物太刀魚

箸を入れるとじゅわっと溢れる旨み、とろりとした口当たりの中でさっぱり感も残します

◆〆鯖の海苔巻き

大葉とあさつきとガリを海苔で巻いたもの
こちらはとても美味
〆鯖の脂のりが素晴らしくジューシー感も素晴らしく山葵の存在が分からなくなるほど
かなり酸味が強いものもありますが、すぎたさんのは本来の甘さを残し素材の良さを前面に出すお味
鯖は千葉のもの、産地によってお味が異なるので西の鯖を使うとこのお味にはならないとのこと
よって鯖は千葉～沼津、焼津までを使用し、軽く〆るなら西が良いらしいです
気になったのはしっかり〆ているようなお味に感じない点、素材の良さと脂の上質さが主で酢は強くありません
ですが、実際は塩を使用し寝かせているとのこと
作り手の完成図によって大きくお味が異なる〆鯖、旨みを出すアプローチが素晴らしいです