つなぎなしの十割極細蕎麦、コースも品数が充実していておすすめです

2004年オープン、東銀座駅A7出口より徒歩5分程度にあるランチから生粉打ち十割蕎麦コースが楽しめる蕎麦 流石。
1丁目の流石 琳は暖簾分けしましたが、銀座8丁目の流石 Le蔵、伊豆の朴念仁は流石グループ、当店は2016年ミシュラン一つ星獲得。

特徴はつなぎを使用しない生粉打ちで打つ極細十割蕎麦。
ざるそば、ひやかけそば、蕎麦サラダ等蕎麦メニューは多岐に渡りますが基本全て十割です。

スペシャリテはひやかけそばで最初は薄味のつゆをそのまま楽しみ途中から梅干しを追加するというもの。

平日の12時頃訪問。
ミシュラン獲得店と聞いていたので派手さがあるかと思いきやひっそり。
やや目立ちにくく、1階がピッツェリアでその横の細い階段を上がった2階ところにあります。
店内は落ち着きがあり、カウンター、テーブル席、個室がありそれぞれパーティションで分かれているため一見してはフロア全体を把握することはできません。

お客様の年齢層は30代位～で7割程いらっしゃり、回転率は悪くありませんが人気店の為次々御来客がありました。

ホールは女性お2人で接客は良好。
質問も丁寧に返してくれ不明な点があれば調べてくれ正確な回答をして下さいます。

ホットのお茶（韃靼そば茶）はありますがそれをアイスにはできないとのこと。
他はお水になってしまうので、ドリンクは400円の自家製ブレンド茶（烏龍茶やプーアール茶等十種類をブレンド）を選択。

お料理は主にお1人で作られているそう。
なので、特にランチは14時までですがコースが希望の場合は12:30程度には入店しないといただけないことがあります。

訪問時は新蕎麦のシーズンでしたので、ざるそば以外は時期的に香りが弱くは感じました。
ですが、定番の流石コースは7500円程で名物をほぼ網羅し、皿数を見てもCPにも優れ、纏まりと同時にオリジナリティも見られるので満足度は有。
味付けは総合的に上品で薄味の傾向、つゆもしっかりはしていますが塩っ辛い感じはしません。

蕎麦の産地は1種類だけではなかったので希望を伝えれば合ったものをおすすめしてくれ、ざるそばだけの利用でも楽しめるお店です。

流石コース

万願寺と卯の花

ソフトなお味で濃くないので食べやすく良いのですが少し卯の花が水っぽいでしょうか。

蕎麦味噌

味噌は初めのうちは甘さがありますが徐々に辛さも。
炒った蕎麦の実のパリパリとした食感が楽しい一皿。

蕎麦の実とろろ

つゆの中には丸抜きの蕎麦の実、自然薯がけ。
蕎麦の実は叩いてあるので柔か、自然薯は刺激なく食べやすいです。
つゆは真っすぐで癖のないお味、いただいている時には然程香りはしませんでしたが後からふんわり上品に漂いました。

花巻そば

温かいその名の通り海苔が浮いたお蕎麦。
評判通りの細さなのですぐにいただかないとのびてしまいます。
産地をお聞きしたところ群馬産とのこと。
新蕎麦なので十割と言っても香りが弱いのが残念でしたが、つゆは鰹出汁が効いていて綺麗な味わい。

出し巻き玉子

ふんわり温かく出汁の塩分を控え、卵のお味を大事にした優しいお味で頂きやすく良かったです。

煮物

にしんの旨煮、鴨ロース、赤コンニャク、蛸のやわらか煮、ズッキーニ、つぶ貝、ナス

ナスは出汁と油のバランスが良くしっかり仕上げられていて、蛸は柔らかでお味は良いのですが少し紙っぽさが残ったので綺麗な弾力があればもっと良かったです。
ニシンは濃すぎず、甘みがあり安定したお味でした。

蕎麦サラダ

胡麻風味でタレの風味は控え、蕎麦の香りを大事にしています。
秋口になれば寄せてくるような香りが楽しめるとのこと。
ヘルシーで塩分も強くないので食べやすいお味。

桜エビのかき揚げ

想像していたより量は多め。
サクサクで甘く、刺さることなく、量が多くても飽きなくいただけました。
お酒と合わせたら更に美味しくいただけそう。

ざるそば

最後はひやかけそば、ざるそばから選べ、料金を追加すればメニューから好きなお蕎麦を選択可能。

本当はひやかけそばにする予定でしたが、少しでもお蕎麦の香りを楽しみたい旨お話させていただきました。
新蕎麦には群馬と北海道があり、この時期にしか北海道は扱わずキタワセ種は香りがいいとのことで後者を選択。

つなぎなしの十割でこの均等の細さ、繊細さと綺麗さがあるお蕎麦で、いただくと甘くふんわり弧を描く香りがあり美味しいです。
細い割には弾力もありつるっとしていて瑞々しく十割の良さがよく伝わりました。

つゆは甘さを控え出汁を効かせ、醤油も感じますがそんなに濃くはありません。
ちょっとつけるキリッとした江戸前つゆとは違いコースのお味同様上品さがあります。

蕎麦湯はやや白濁、とろっとしていて甘さがありつゆとの相性は良かったです。

香りはそこまででもと言われましたが十分満足いくお蕎麦でした。

信玄餅風蕎麦がき甘味

信玄餅の様にきな粉をかけ、お餅風にした温かく出来たてのオリジナリティ溢れた甘味。
癖なく良いのですが、蜜の糖度が強いのでつけるのは少しでいいかもしれません。
お味的には美味しく面白いので是非続けていただきたいお味。

 

もっと良いシーズンに伺えば満足度も上がりそう、次回は名物のひやかけそばをいただきたいです。
接客は丁寧でとても良いので常連様も多く、愛されているお店。
平日でこの埋まりなので休日は待ちが出ていそうな人気店でした。