計27皿、お一人様でも楽しめる新しい中華の形

2016年オープン、六本木5番出口を出て外苑東通りを東京タワー方面へ、小道を入ると騒がしさから抜け飲食店が点在するところにヌーベルシノワと話題の虎峰があります。

店主は山本雅さん、大阪の四川料理店でキャリアをスタートさせ上京後はミシュラン獲得の人気店MASA'S KITCHENで4年修行をされた方。

店内はシック、カウンターのみで和も感じさせる造りで座席数は15席程ありますがシェフはお2人。

虎峰は中華の概念を覆し、革命を起こすのではと言われている程の話題店で、お一人様歓迎、少量多皿(20皿～25皿程度)、序盤は薄味、後半は中華らしさで盛り上げていきます。
全体的には重くなく、辛みは控えめで素材のお味が生きていて、ペアリングで楽しむのがおすすめ。

今までの中華はお一人様不可だったり、可能でも量が凄かったりと一人では一番不利だった中華に新風です。

巷ではMASA'S KITCHEN出身ということがクローズアップされていますが、お味は似てはいません。
2皿程同じ方向性を向いているものはありましたが、そこにも既に虎峰らしさが出ています。
MASA'S KITCHENは酸味や辛味等がぶつかり合ってその衝撃からくる美味しさだったり味のシフトがくっきり行われますが、虎峰は融合性重視。
そして所々に和、懐石料理を連想するお皿や季節物、フレンチまでも取り入れています。

また、店主の山本雅さんはご年齢は31歳という若さにも驚き。
若いですが、ご自身の意見を述べられる時に「○○も良いとは思うのですが、自分はこうしたいと思っています」と感じに角がない言い方をされます。
お料理の説明も熱心にして下さり、爽やかでありながら真っすぐで情熱を感じる瞳、そして謙虚さと人間性の魅力も十分。

コースは一択のみでお水のペアリングがついてきて、プラスのペアリングはアルコールとお茶を選択可能でお茶のペアリングを選択。

 

【2016/07再訪】
2ヵ月振りに訪問、前回より中華色が出ていて中華には欠かせない酢豚やフカヒレ等を除いても定番化した様なお皿がいくつかありました。
この皿数ですから被ることは仕方ないのであまり訪問期間を短くすると更に被る率は高めになりそう。

接客は前回同様とても良く、リラックスできお客様が少なくなればお話も弾みスタッフは皆さん大変魅力的でとても楽しいお店。
中華としては新しい試みですから紆余曲折しながらも他にはない「虎峰の中華」を造り上げて頂きたいと思っています。

お水のペアリング《ヴィッチーカタラン》
スペインの源泉から直接ボトリングしたナトリウムを多く含んだガス入りウォーター。
円やかで程よい炭酸。

お茶のペアリング《エルダーフラワーに柚子を入れた炭酸割り》
始めは柚子の香り、後からエルダーフラワーの複雑さが出てくる香りが良いドリンク。
後からグッとくるようなエルダーフラワーと少し甘くてすっきり、女性が好みそう。
私的には前回のジャスミンより嬉しい好きなお味。

桃とライム

下に敷かれているのは桃の粗越しソース、上に桃、上にはライムのシャーベット。
驚くことにスタートからデセールがきました。
ライムは弱めの桃が主体、熟していて甘みが強く旬を感じる一皿。

ホタテの冷製

下はトマトのエキスで作ったジュレ、その上にホタテ、季節野菜を柚子風味で仕上げた一皿。
ホタテはやや温かく、ジュレの酸味がしめているさっぱりといただけます。

富山の白海老

前回と同じく高温で1秒の瞬間調理。
外は香ばしくサクッと中はレアでジューシー、温かさによって甘みを更に引き出されていて美味しいです。

鱚のフリット四川風の葱ソース

外はサクサク、中はふっくら良い揚げ。
四川風の葱ソースは濃いめですがお味自体は美味しいです。

ボタン海老

海老には殻からとったアメリケーヌソース。
最後の仕上げとして冷凍されたカッテージ、マスカルポーネ、クリームチーズのMIXがかけられます。
チーズを3種類用いることにより強すぎず塩っ辛くもなく創作に溢れていますがバランスがとれていて中々良いです。

ピータン豆腐

前回と同じくソースはピータンの卵黄と練り胡麻を使用、上に卵白を振りかけてあります。
卵黄の濃厚さ、胡麻の香りが際立つ印象深い一皿。

よだれ鶏

胸肉を使用、繊維が硬くならない59度で調理された柔かジューシーなよだれ鶏。
強い中にも繊細な辛さがある一皿。

お水のペアリング《サンタニオール》
日本に輸入される中で最も強い炭酸。

お茶のペアリング《キーマン紅茶》
ダージリン、ウバと並ぶ三大紅茶。

 

うにの紹興酒漬け

ワンスプーンでいただきます。
まずはふわりと嫌味がない程度に紹興酒が香り、後からうにの風味においはなく良かったです。

藁の燻しアイス

前回と同じくその名の通り藁の燻した香りがたっぷりとするアイス。
ミルキーですが、後には引きずらずさっぱり。
上品な甘さに良い固さ、スイーツ好きでも中々こんなお味に出会った方はいないはず。
驚きましたがとても美味しいです。

ズッキーニの塩炒め

添えてある茶色は蝦醤、塩気が強いので少しずつつけていただきます。
中華らしいオイリーさがあり歯応えが良く、蝦醤がよく合います。

甘鯛の鱗揚げ

前回と同じく表面だけサクッとさせ、身は蒸し器で仕上げたもの、今回添えるのはパクチー。
鱗のサクサク感と中はふっくらそこに和的要素が入り、前回の方が蕩ける感じがありましたが美味しい一皿です。

鮑と鮑の肝ソース、山椒油

前回と同じく一口目は肝ソースで二口目は肝ソース×山椒油でいただきます。
肝ソースは濃厚、鮑との相性は間違いないですが、二口目の山椒油との組み合わせはギミック感じさせます。
普通の山椒ですとピリッと感で肝ソースや鮑の繊細さが弱くなるところを、オイルにすることによりに邪魔しません。

焼きトウモロコシの上湯スープ

金華ハムの塩分のみで仕上げられたスープ。
最初は焼きトウモロコシの香ばしさと甘さがいっぱいに広がり、後から透き通るような旨みを凝縮したお味が楽しめます。
洗練された綺麗な上湯スープで今回もとても美味しいです。

焼きワンタン

食べる辣油をつけていただきます、身がぎっしり詰まったワンタン。

カワハギの春巻き

一夜干しに生姜と葱を一緒に包んだもの。
手前のお塩でいただきます。
カワハギは淡泊、生姜と葱が強いのでこってり感がありません。
前回の鮎よりずっとこちらのが良かったです。

お水のペアリング《イースブレ》
超軟水、爽やかな飲み口。

お茶のペアリング《ブレンド紅茶》

 

豚バラ肉自家製チャーシュー

前回と同じく柔らかで優しい丸い甘さのチャーシュー。

ふかひれステーキXO醤

外側は香ばしくパリパリ感が強いですが、中のフカヒレは綺麗に解れます。
ソースには濃厚な魚介の旨味が凝縮、辛さも全体を引き立たせた前回と同様にとても美味しいふかひれステーキ。

フォアグラとマンゴー

前回と同じく蕩けるフォアグラ、濃厚さをマンゴーでさっぱりといただきます。
ポイントはマンゴーをアップルマンゴーと酸味があるフィリピンマンゴーの2種使用している点。
マンゴーは完熟で柔か、甘みと酸味両方がプラスされて良く合い美味しいです。

イチボとロマネスコ

前回は無かった初の牛肉。
イチボは癖なく柔らか、ロマネスコには歯応えで違った食感でアクセントになっています。
味付けは中華らしくでも強すぎず良いバランス、マッチしていて良かったです。

黒酢酢豚と大根餅

MASA'S KITCHENは蒸しパンですがこちらは大根餅。
アグレッシブ過ぎる感じがないやや甘み優勢と酸味。
お肉は外がサクッとしていて中ジューシー。

大根餅はとろとろで黒酢酢豚と合い、とても美味しいです。
やはり蒸しパンよりこちらの方が私的には個性があり好み。

お水のペアリング《Deep》
天然シリカを多く含んだ弱アルカリ性のウォーター

 

ふかひれの煮込み

とろっとした口当たり、甘く濃厚で旨みが良く出ています。
フカヒレは解れて柔か、ふかひれステーキXO醤とまた違ってこちらも安定。

ふかひれのリゾット

上記のソースを使用、お米は柔らかめ、ソースと交わり濃厚さ全開のリゾット。
甘みも強いので辣油をかけていただきました。

冷やし担々麺

かなりお腹いっぱいでしたが、ご用意してくれていたらしく喜んでいただくことにしました。
お願いして良かったと即感じる大変美味しい出来。

辛さはありますが、胡麻の甘みとナッツのお味が先に出る素材の風味を大事にしている担々麺です。
辛すぎて良く他の素材が分からなかったり、最初は分かっても途中で麻痺してしまうものが多いですが最後まで風味を失いません。
麺は弾力がありつるっとしていて、何度も山本さんが細かく麺のチェックをしてくれたおかげで冷やしとしての良い固さ。
食べた後はヒリッとしてきて担々麺だったというのを実感。
丁寧な仕事をして下さったのが分かる絶妙な美味しさがあり、伺うと担々麺には自信をお持ちのようで風味を大事にされているとのことでした。
私的には麻婆豆腐よりこちらの方がおすすめ。

お茶のペアリング《岩茶》
茶樹が岩肌に生育しているところからつけられたお茶です。

 

ブラジルのトンカ豆で作られた杏仁豆腐風と杏仁豆腐

ブラジルのトンカ豆で作られた杏仁豆腐風は、甘みと濃厚さが先立ち杏仁豆腐特有の香りがありません。
すっきり感はあまりありませんが、お味自体は美味しいです。

杏仁豆腐は、香りたつ華やかさと喉越しが良く、濃厚だけじゃなく爽やかさも味わえやはり全然違います。

塩アイス

前回同様甘さも塩気も強めのアイス。

パッションフルーツとヨーグルト

下にパッションフルーツソースを敷き、ヨーグルトを粉末状にしてかけたもの。
酸味がありさっぱりと終われます、前回はアイスで終了でしたが私的にはこちらの方が良いと思います。

少し安定に走っている感じもありますが、あまり実験的過ぎても反応が難しいでしょうから悩ましいところ。
山本さんは内心評価を憂虞していたらしく、新しい試みのお店ですから懸念も多いのだと思います。
私自身も物造りをする人間として思う部分がいくつかありました。
私がナーバスだけなのかもしれませんが、もう少し頻繁にスプーンを代えてくれると有り難いです、折角のお料理が前のお皿の余韻が少し残ってしまっている時があります。
人間性が素晴らしい方が多いのでそのままに、また季節が変わる頃に異なるお皿を体験するために伺う予定です。

 

【2016/05初訪】

マコモダケ

香りと食感を味わうために味付けはお塩のみ。
スタートに相応しい柔かな温かさと優しいお味。

 

冷やしワンタン

ワンタンの中は海老、下層にトマトジュレを敷き柚子風味に仕上げてあります。
海老のぷりっとした食感と程よい酸味、柚子の香りが交わり初夏を感じるお味。

 

富山の白海老

蕪のスープ

ダイレクトに蕪を感じる、エキスたっぷりのスープ。

しめ鯖

しめ鯖を燻製にし、そこに椒麻（玉葱と生姜）をかけたもの。
まさか中華でしめ鯖をいただく日がくるとは思いませんでした。
燻製になっているので酸味はソフトでにおいも気になりません、椒麻で中華らしさも出しており正しく中華×和。
上手く両方の世界が生きています。

茹でワンタン

中には挽肉と山形の秘伝豆が入っています。
秘伝豆は枝豆の様なお味で甘く、肉はもちろんにおいは気にならず、味付けはソフトな酸味。

雲丹、焼き茄子の香りジュレワンスプーン

説明でも受けましたが、こちらは中華ではなく懐石料理に出てくるタイプのもの。
ジュレからふわりと焼き茄子が香り、すっきり涼やかなお味。
まさか中華でこの様なお料理をいただく日がくるとは思いませんでした（2回目）

 

ピータン豆腐

 

よだれ鶏

胸肉を使用、繊維が硬くならない59度で調理された柔かジューシーなよだれ鶏。
MASA'S KITCHENと比べると松の実、胡麻と見た目的にも同じ方向性。
ただ、こちらのがずっと優しく酸味から甘みへのアプローチも緩やか。
これは虎峰にはペアリングがあるからと前半ということもあるからだそう。

豚のタン胡瓜添え

ソースは四川風なのでピリ辛。
タンなので引きずらず、中華料理らしいピリッとした味わい。

ボタン海老の紹興酒漬け

紹興酒がしっかり香り、味噌からは適度な苦味もありお酒にぴったりな味わい。

 

ここで海老の生臭さをとるためにおしぼり、お箸を交換してくれます。

 

藁の燻しアイス

 

お水のペアリング《サンタニオール》

お茶のペアリング《キーマン紅茶》
ダージリン、ウバと並ぶ三大紅茶。
渋みは少ないですが、もちろんジャスミンより深く強いです。

 

パープルブロッコリーの塩味炒め

火入れをするとパープルから普通のグリーンに姿を変えるブロッコリー。
奥に少量見えるのは蝦醤（小海老の塩漬け）、とても塩分が強いもの。
一緒にいただくとこれ位の量でもしっかり存在感がでていて深みをプラス。

 

甘鯛の鱗揚げ

 

鮑と鮑の肝ソース、山椒油

ペコロスの上湯スープ

上湯に1日半、ペコロスと上湯を合わせて6時間かけたもの。
旨みは強いですがすっきりしていて、クリアで綺麗、上品でとても美味しい上湯。

ウドの山椒炒め

山形の山うどをオリーブと山椒と醤油のみで味付けしたもの。
本来の味を残しつつ山椒のピリッと感が冴えます。

 

お水のペアリング《イースブレ》

お茶のペアリング《ブレンド紅茶・ライチ》
ふんわりライチ香る女性が好きそうなお味。
口が大きめのグラスを使用することにより華やかな香りを存分に楽しめる様になっています。

 

豚バラ肉自家製チャーシュー

柔らかで優しい丸い甘さのチャーシュー。

お漬物

牡蠣の唐辛子炒め

左に見える塊が唐辛子、こちらは避けて牡蠣のみいただきます。
ミルキーでソースとの相性が抜群、こちらもとても美味しいです。
ちなみにそんなに辛さはありません。

鮎の春巻き

まさか中華で鮎を包んだものを春巻きとしていた・・・（3回目なので以下略）
小骨、身、肝を別に調理したもの、試作品段階、山椒塩でいただきます。
火入れは丁度よく、これは通り加減でお味にかなり影響しそうな難しい一品。

上海ワンタン

火入れが丁度よくふんわりした口当たり。

蕨、うるい、蛍烏賊の春巻き

山本さんから「普通の春巻きです」と言われてサーブされた春巻き。
もう慣れてきてなんかこれが普通の春巻きな気がしてきていました。
春巻きの中には蕨、うるい、蛍烏賊以外にも上湯スープが入っています。
皮のさくっとした歯応えの中から蛍烏賊の旨みとじゅわっと溢れる上湯、広がる深み。
そこに蕨とうるいがさっぱりさせてかつてない春巻きに、とても美味しく他でもこんな春巻きがいただければ良いと思う一品。

豚の塩漬け

2週間塩漬けにし、1週間熟成させオーブンで焼いたもの。
添えられている白いものは、クリームチーズ、白味噌、豆腐を発酵させたもの混ぜた和洋中テイスト。
やや味噌をしっかり感じ、塩漬けなのでお味はしっかりめ、不自然さはありません。

 

お水のペアリング《Deep》

お茶のペアリング《花茶》
ホットになりました、お味が中華らしく濃くなり、油分が増す合図。

 

ふかひれステーキXO醤

ここまでは中華特有の強いお味でなかったため、油断していましたがフィナーレに向かい強さを出してきます。
ソースは貝の旨みと濃厚さがもの凄く、ふかひれはパリッとしています。
お味はしっかりしていますが深みがあり、黒酢の別添えで出されますがかけたくないと思う美味さ。
ソースが美味しすぎてふかひれが霞むほどでした。

 

フォアグラとマンゴー

 

黒酢酢豚

このカラー、黒酢というワード、MASA'S KITCHENを代表するあの黒酢酢豚を彷彿とさせます。
ソースを絡めていただくのはMASA'S KITCHENでは蒸しパンですが、こちらは大根餅。
いただくと方向性は同じ感じもしますが、MASA'S KITCHENの様に酸味と甘みの強さとのせめぎ合い、独立性からくる美味しさとは違います。
虎峰は対立はせず交わり一つの世界になります。
山本さん曰く、MASA'S KITCHENの良さも大事にしたいが自分らしさもいれていきたいという言葉を感じる酢豚。

大根餅

とろとろの大根餅で中華らしく黒酢酢豚と合い、とても美味しいです。
機材が合っていたら蒸しパンにしようかと思っていたとのお話ですが、私的には個性がありこれで良いかなと思います。

 

ふかひれの煮込み

深みと旨みが素晴らしい煮込み。
虎峰らしい中華の繊細な強さがでていて、こちらも黒酢をかけたくないと思う美味しさ。
ふかひれは解れて柔らか、さすがです。

 

ふかひれのリゾット

上記のソースを使用、お米は柔らかめ、ソースと交わり濃厚さ全開のリゾット。

麻婆豆腐

辛さはお任せ。
どろどろしておらず口当たりがよく、豆腐の甘さが感じられる位の辛さで食べやすく素材の味を大事にしている虎峰らしさを感じます。

 

お茶のペアリング《岩茶》

 

デザート3種、ブラジルのトンカ豆で作られた杏仁豆腐風、台湾金萱茶烏龍茶のブランマンジェ、杏仁豆腐

 

台湾金萱茶烏龍茶のブランマンジェは、烏龍茶の香りがしっかりしていてミルキー上品で美味しいです。

杏仁豆腐は、やはり香りたつ華やかさと喉越しが良く、比べると全く別物でした。

 

塩のアイス

尖っていないお塩、甘みはそれなりにあります

 

お一人様でも楽しめる中華、堅苦しくもないので若い方でもきっと気に入られるはず。
次回の予約もお願いしました、次はどんな虎峰が見られるか楽しみです。