化学調味料無し、薄味テイストで良いですが惜しい部分有。接客はとても良いです

2007年銀座にオープン、同エリアの現在地に移転したのは2009年のこと。
現在は中央通りに面したジュエルボックスギンザの9Fにあり、完全予約制、ドレスコード有、15歳未満不可という大人の高級路線を展開、「無化調」（化学調味料無し）をベースとして中華の中では薄味と言われる飛雁閣。
同ビルにはおもてなしで定評のうかいグループの銀座 kappou ukaiがあります。

代表は上海出身の女性、藤本飛呂氏。
21歳の時に単身来日、食品製造業を起こしその後飛雁閣をオープンさせました。

平日のランチに訪問、一人でしたがご案内していただいたのはなんと個室。
十分過ぎる大きさでゆったりお食事をさせていただきました。

給仕は中国出身の女性の方。
とても感じよく説明も丁寧、お客のテイストの方向性、室温、給仕のタイミング等とても気を使っているのが分かります。
経験した現地出身の方の接客の中で、今までで一番良かったです。

ランチは3500円（2名から）、5000円、6000円、10000円。
6000円からはふかひれがつき、10000円になるとふかひれ＋北京ダック＋鮑＋松坂牛となります。
こちらは鮑にも拘りがあるので、10000円のプレミアムコースを選択。

ドリンクは女性に人気の菊花茶を選択。
菊花茶の中には菊の花、クコの実、ユリの花、バラが入っており見た目から華やかで綺麗。
優しく爽やかな香りで美味しいです。

彩りのプレート

右上からピータン、フォアグラの揚げ物、海鮮すり身のオレンジソース餡かけ、乾燥させた金華ハム、台湾産のカラスミ、もやしの黒胡椒炒め、チャーシュー、山クラゲ、中央はクラゲの甘酢漬けとなります。

ピータン
癖はありません。

フォアグラの揚げ物
外は適度な香ばしさ、中はとろっとしていますが濃いタイプのフォアグラではありません。

海鮮すり身のオレンジソース餡かけ
ソースが甘めですり身も甘いです。

乾燥させた金華ハム
テイスト的には干したものです、固さは少しありますが甘みも有。

台湾産のカラスミ
方向性は日本のものと変わらないと聞きますが、こちらのは違いました。
ねっとりは共通ですが、甘みがあり塩気は控えめです。

もやしの黒胡椒炒め
パクチーの香りもします、辛み有。

チャーシュー
ソースからシナモンの香り。
広東風チャーシューでした、甘いテイスト。

山クラゲ
いただくと音が驚く位良い音、ザーサイ、大根と一緒にいただきますが辛み有。

クラゲの甘酢漬け
下にレモンが敷かれていて、名前通りのお味。

クラゲの甘酢漬け以外、甘めか辛めのどちらかのテイストでした。

薄皮小龍包

スープがいっぱい入った小龍包、薄皮レベルはMASA'S KITCHENの方が上でしょうか。
まず、スープだけいただくとさっぱりした塩分控えめのお味。
グッとくる感じではありませんが、優しく食べやすいタイプ。
スープが溢れる程入っているのは嬉しいです。

北京ダック

ベビーリーフのサラダ付き。
薄餅は厚くもなく、とても薄くもなく、特徴としては弾力。
もちもちした薄餅です。
味噌は胡桃香り、けっこう甘めなテイスト。
どうかな、と思いましたがダックとの相性は良いです。
やはりなかなか富麗華の北京ダックには敵うのもはなく・・・
ですが広東風がそういう傾向なのか、パリパリの薄い薄餅、スタンダードな味噌を想像するとちょっと違いますがこれはこれで美味しくいただきました。

フカヒレの姿煮

紅酢が別添えでついてきます。
乗せられるのはパクチーと金華ハム。
まずスープをいただいてみると、とろみは適度で出汁は感じますが濃くなくさっぱりしていて重くありません。
確かに化学調味料無し、という飾らないお味。
ふかひれをいただくと、口の中で解れ、蕩ける感じではありませんが繊細な弾力があり質はちゃんとしています。
紅酢は、優しさがあるフルーティーさなのでそれをかけると深みがでます。
少し物足りない感がありましたが、紅酢でとても良くなりました。
上品と言えるタイプのテイスト。

アワビのオイスターソース仕立

拘りがあるという鮑は蝦夷鮑。
ちなみに全てが鮑ではなく肉厚の椎茸も入っています。
ソースは薄っすら甘く、出汁とあっさりさ、甘いか否かで傾向としてはフカヒレの姿煮と同じ方向性です。
なのでこちらも薄味。
鮑は香りと柔かさの中にも歯応えがありました。

松坂牛と野菜の黒胡椒風味

玉葱は淡路島のもの、上に添えられているのは瑞々しいアイスプラント。
松坂牛はフリンジに少し硬さはありますが、中はふっくらしていて良いです。
黒胡椒風味なので重くも感じません。

季節の蒸しスープ

オコゼと豆腐のスープ、それなりに量があります。
豆腐は絹豆腐、オコゼは淡泊ながら甘み有。
こちらのスープの出汁もあっさり系で他のお皿と同じ方向性。

金華ハムのチャーハン

卵は卵白のみ使用、お米はタイ米。
別添えで自家製のザーサイがついてきます。

チャーハンは完全にパラパラ系、上に振り掛けられているのは貝柱を揚げたもの。
中華料理のチャーハンなのでオイリーさはありますが、濃くはありません。

ザーサイは甘さから辛さへのシフトがはっきりして、普通のザーサイと違いオリジナリティがあります。

菊花茶＋プーアル茶のブレンド
ここで担当して下さった女性が、少量のプーアル茶の茶葉を入れてくれました。
色が写真の通り変わり、ライトなお味から深みのあるお味に。
しっかりした感じになり、美味しいです。
二段階で楽しめるというのはとても嬉しい、お湯をプラスしても薄くもならないので1200円と言うのはお安いかもしれません。

デザート

きなこのアイス
香りと粉っぽさがあります。
細かいことを言うと硬さが気になりました。
高級店はアイスをサーブする時はベストな硬さででてきて、スプーンがすっと入りますがこちらのはそうではありませんでした。
ただ、後引く甘さではありませんのでお味自体は悪くありません。

エスプレッソ

お飲み物までついてきました。
私的に驚いたのが、カップがダンアロマでいただいたヘレンドで全く同じ物でした。

 

お味は総じて薄めで化学調味料無しと言うのは分かりますが、どれも同じ方向性の出汁になっています。
薄味にするということはそれだけ深みが必要になり、変化も難しくなりますがお皿によって抑揚が欲しいところ。
素材の質、使われているお皿やカップ等も一定ランクはあるからこそ、惜しい感じがします。

一般的な中華らしいお味ではなく、濃い味が苦手な方には良いかもしれません。
薄味なので後から喉が渇くこともなく、綺麗さがあり上品なテイストではあると思います。

何より良かったのは接客。
担当の方しか分かりませんが、全ホールがあの接客でしたら特別な日に利用しても間違いはないと思います。
お客の意見を上手く聞き出そうとするところから、お店を良くしていこうとする姿勢も感じます。
話も質問もし易く、こちらが感想を言うと「良かったです」と優しい笑顔で答えてくれ最後まで雰囲気良くお食事ができました。