サイフォンで抽出するスープと鰹出汁エスプーマで仕上げた、鰹×醤油のくっきりした味わい

2010年オープン、春日駅から3分ほど。2～3年の本枯節のスープをサイフォン抽出する斬新さで話題になっている魚雷。

オーナーは長野のラーメン界を代表するカリスマ、塚田兼司氏。
東京進出1号店「烈士洵名」に続く2号店としてこの地にオープンしました。

本枯節と本節香るスープに鰹出汁のエスプーマを乗せて供され、何よりカウンター席眼前にコーヒー店以外では見ることがないサイフォンが並ぶという特異なスタイルです。

シグニチャーメニューは「本枯中華そば」、この本枯を中心としてメニュー展開がされています。
ちなみに本枯（本枯節）とは最短でも6ヵ月でもかかるもので通常3ヵ月で作られる鰹節の倍の時間がかかる手間がかかったものです。

鰹香るスープとして知られていますが、実は鶏や豚のコラーゲンスープと鰹、鯖、イリコ、鯵等の様々な魚と昆布を組み合わせ水出しした複雑性のあるスープ。
それをフラスコに注ぎ入れ、最後に本枯節と鰹節を粉砕した粉末をサイフォンにて抽出にて仕上げます。
麺は北海道「春よ恋」を石臼で粗挽き粉にしたストレート、特注の低加水麺。
ほうれん草と最後に乗せる鰹エスプーマのみの素ラーメンで他の具材はトッピングとして選択し別皿として供されます。

メディアでも何度か取り上げられ話題になっているお店、この度平日の18時過ぎに初訪問してきました。

お店は文京区から豊島区までを結ぶ都道436号線沿いにあり、エントランスのパラペットサインは魚雷が置かれていて目立ちます。

店内はカウンターとテーブル席があり、カウンター前にサイフォンが数本置かれていました。

お客様は男性が多く、早い時間帯なので空きがありました。
スタッフは男性中心に女性を合わせ4人いらっしゃり、皆様感じが良いです。

トッピングを3種類選ぶというのは事前に知っていたので、券売機でも迷わないと思いましたら・・・・
「本枯中華そば」、「旨玉本枯そば」、「特選本枯そば」、「炙り本枯そば」があり「特選本枯そば」には人気No.1のポップが貼られています。
違いが見いだせず全く分かりません・・・・そんな雰囲気でいると男性スタッフがカウンターから出てきて丁寧に説明して下さいました。

ラーメン店と言うと分かっている方だけが来店されるイメージがあったのですが、伺ってみるとどこも親切で嬉しいです。

上記4種類の違いはデフォルトのトッピング。
特選本枯そばには真空豚チャーシューと鶏チャーシューが各2枚ずつ、煮玉子が1つ。
炙り本枯そばには真空豚チャーシューと鶏チャーシューが各3枚ずつ入っています。
なのでベーススープと鰹出汁のエスプーマが乗せられるのは変わりません。

一番人気の「特選本枯そば」を選択すると次はお席で具材3種類を選びます。
具材は真空豚チャーシュー、鶏チャーシュー、姫たけ、きくらげ、メンマ、岩海苔、うずらの玉子、チンゲン菜、なると。
選ぶラーメンによっては具材が重なるので、私は姫たけ、きくらげ、チンゲン菜にしました。

オーダーが通るとロートに本枯節と鰹節の粉末を入れ、スープを入れ加熱したフラスコに乗せて抽出。
時間がかかりそうですが、提供までは7分ほどと短めでした。

特選本枯そば

スープは鰹出汁香るストレート、くっきりした濃い口醤油味
鰹主体でもあっさりし過ぎないよう鶏と豚が効いていて、コクもあります

上に乗っているエスプーマはすぐに液体に戻ってしまうので、エスプーマ単体のお味はよく分かりませんでした

麺は全粒粉入りでもちもちしていて、小麦の甘さがあり喉越しも良好
丸みがある味わいです

具材は冷たいとまではいきませんが、温かくはありませんのでスープに浸していただきます
真空豚チャーシューはしっとり系、対して鶏チャーシューはぎゅっと鶏肉を圧縮した食べ応えのある味わい

鰹が走っていくような綺麗で雑味なく真っすぐしたお味
醤油でキリッと引き締め、奥に動物性を潜ませることでバランスが取れていました

もっと独特かと思っていましたがいただきやすく、味わいはなかなかはっきりしている方
男性の方が好む風味かもしれません

 

夜は23時まで営業していてアクセス良好。
くっきりした醤油香る味わいと鰹出汁がお好きな方は楽しめそう。
サイフォン抽出も見てみて楽しい、店名の激しさとは違う手間のかかったスープと優しい味わいの麺が魅力の魚雷でした。