5店舗を束ねる総本山。優れたバランス感覚と安定感で重くなくいただけます

2007年オープン、元町・中華街駅から程なくのバーニーズニューヨークの地下にある横浜のイタリアン筆頭、グループ総本山のサローネ。
他のグループもビオディナミコ、イル テアトリーノ ダ サローネ、クイントカント等人気店ばかりです。

こちらでは月に1回土曜日のみランチタイムでディナーコースがいただけるので合わせて訪問させて頂きました。

店内はネイビーを基調としたラグジュアリーな空間、そんなに広くはありません。

カメリエーレ、カメリエーラは皆さん若いですが感じ良くフレンドリーでお話も楽しめます、総本山だからと言って奢るようなところはありません。
お料理前と後に料理長がご挨拶に来てくれ、この方も若かったです。

お客様の年齢層は広く、スマートカジュアルなはずですが、かなりカジュアルな方もいらっしゃり店内の雰囲気は良くてもそれで少しリストランテらしさが損なわれてしまっていました。

お味はさすが総本山、バランス感覚と安定感に優れミスマッチはありません。
どれも纏まっていて一定のお味が楽しめますが、冒険心や強く出るようなものは「総本山」と言うこともあるのか望めませんでした。
ただ、コースを通してもどっしりとせず量はあってもちゃんとコントロールされていて完食できない方はまずいないかと思います。

お料理の説明はとても丁寧、追加でお料理の説明を求めることはまず必要ありません。
グループ共通で最後に全ては載ってはいませんがお料理のイラストをいただけるのでそこからも大体思い出すことができます。

お客様はかなり寛ぎ、緊張感なくお食事をされていてカメラのシャッター音もけっこう聞こえます。
グループ総本山のアロマフレスカと比べるとゆったりする雰囲気でした。

ドリンクはノンアルコールとガス入りウォーター。

ノンアルコールはアールグレイとブラッドオレンジを合わせたもの。
炭酸は抜き、お味のベースは良いですが配分を間違えたかな？と思う程薄めでした。

ストゥッツィキーノ
A5サーロイン・ポテト・トリュフ

こちらのスペシャリテ。
白いのは白トリュフで香り付けしたメークイン、ソテーした薄い牛肉A5サーロインで巻いています。
メークインはとても滑らか、お肉は柔らかく厚くないので牛肉が際立ちすぎてしまうことはありません。
白トリュフの香りが後まで楽しめます、印象に残るストゥッツィキーノ。

アンティパスト
鱒・ビーツ・ホースラディッシュ

二層になっていて、下層にレモン、お塩、フェンネルシードで香り付けしてソテーした鱒
上層はビネガーで酸味付けし、ローストしたビーツ
その上にクレソンやグラナパダーノチーズのクロカンテ
周りに散らされているのはコリアンダー粉を混ぜたパン粉と赤胡椒
白いのはホースラディッシュにヨーグルトを合わせたソース

私的に思うがイタリアンはお魚のにおいが気になるところが多いですが、それを上手くカバーしようとしている一皿。
鱒はフェンネルシードやレモンでにおいをコントロールし、ビーツで酸味をプラス。
ホースラディッシュソースは、ヨーグルトが思ったより効いていてクリーミー、円い辛さ。
意外にコリアンダーと赤胡椒しっかりアクセントになり生きています、纏まりの良いアンティパスト。

鮮魚のヴァプール

もう一つのスペシャリテ。
本日の鮮魚は宮城県の鮃、そこに明石産の蛸、下に九十九里の蛤。
蛤の出汁だけで蒸し焼きにし、そこにオレンジで香り付けしたオリーブオイルをかけ、イタリアンパセリを乗せています。
サーブされた時からオレンジのフルーティーな香りが届きます。
出汁はしっかり蛤の旨みがでていて、オレンジが爽やかに軽くしてくれます。
鮃はふんわり、蛸は来のお味をしっかり残し歯応えも良いです。
スペシャリテらしい安定感があり、オレンジが合っていて不自然さがない一皿。

ボットーネフォルムのラビオリ・鱈・トリッパ

ラビオリの中には鱈とじゃがいも、トマトのトリッパ（牛の第二の胃、ハチノス）の煮込みをかけ、アーモンドと黒オリーブ、上にはローマ風ということでミントを散らしたもの。
ラビオリの鱈は食感を残すレベル、じゃがいも滑らか。
ミントでトリッパの香りも目立たなく、すっきりします。
刺激は特になし、こちらも安定したお味。

ホロホロ鳥とカモミール、ミントの組み合わせ

ホロホロ鳥の胸肉を使用、オリーブオイルでコーティングし低温でコンフィにしたもの上にはベーコン状にしたもの下には肝ソースが敷かれ、グリーンソースはカモミール、メレンゲはミント、添えられているのはりんごです。
癖が無いホロホロ鳥に肝ソースで濃厚さをベーコン状にしたもので塩気を感じバランスをとっていて、ミントのメレンゲでさっぱりしてこちらも不自然さがない組み合わせ。
りんごとも一緒にいただくと更にはフルーティーになります。
それぞれストレートに分かる素材を使用していますがどれも良く合っています。

プリモ・ピアット
サルシッチャのパスタ

タリオリーニにトマトソースと自家製のサルシッチャ、ミルクで煮込んだパプリカに香り付けとしてエストラゴン、下層には海老のビスクソース。
サルシッチャの旨み、ミルクの濃厚感がある一皿で、手打ちのタリオリーニはブツっとしていてソースの濃厚さに埋もれない力強いお味。
エストラゴンがエスニック風に仕上げ重い一皿にはしません。
基本サローネは重くなりそうなお皿にはサポート要素がどこかにあり良いバランスをとっています。

ワンスプーン
穴子・味覚の濃縮

砂糖でキャラメリゼした穴子、その上にライムピールにタイム、下層にフランボワーズ×ビネガーゼリー、スペック、ピスターシュ。
一口でいただきます。
甘めの穴子を甘酸っぱさのあるゼリー、スペックで塩気を出しています。
ピスターシュはそのままなので香りと歯応えも楽しめ、タイムで香り高なり良いですが、穴子は少し骨っぽさがあったでしょうか。
ばらついた感じはなく、ワンスプーンでも印象に残ります。

セコンド・ピアット
馬肉サーロイン、タテガミ

馬肉の一番柔らかい部分をロースト、右には玉ねぎを皮ごと火入れしその上にある白いのがタテガミ、赤ワインソース
コース後半なのでもたれずこれはとても良かったです。
馬肉は牛肉の良い部位に比べると歯応えはありますが、軽く、さっぱりしており全く重さを感じません。
赤ワインソースはスパイスが効いてしっかりした濃いめのお味、馬肉は淡泊なのでよく合っています。

タテガミは油脂を感じるむにゅむにゅした感じで綺麗には噛み切れません。
特にお味があるものではないので玉ねぎと一緒にいただくと脂っぽさが軽減されます。
コラーゲンに優れ、カロリーも低いタテガミ。
馬肉がさっぱりしているので特に気にならずいただけます。

フィンガーフード
チーズ3種から1種をセレクト

こちらはオプション、チーズのクロタン（山羊）、ブリア サヴァラン スペキュロス、ブリア サヴァラントリプルクリームから選べます。

ブリア サヴァラン スペキュロスを選択。
チーズとベルギークッキーの二層の少しデザート感覚のチーズ。
甘さは強くなく、クッキーからはシナモンの香り効いて香ばしさと少しサクッと感も残っています。
大きさは丁度良く、チーズもどっしりせず癖なく良かったです。

ドルチェ
カンノーリ

カンノーリというと筒状のもの指しますが、こちらはそれを砕いたもの。
黒いのは竹炭を入れたカンノーリの生地、カンノーリには定番のリコッタチーズにアメリカンチェリー、レモン風味の雲を意味すると思われるヌーボラ、白いはバジリコパウダー。
竹炭を練り込んではありますがあまり影響はなく、リコッタチーズクリームはカンノーリらしい濃厚感あふれるお味。
中央にはミルクジェラート、ヌーボラは少しマシュマロっぽさがあります。
サローネらしくバジリコの香りとレモン風味のヌーボラがさっぱり要素となっていて、甘さ控えめに仕上がっています。
カンノーリらしさとサローネの重くない方向性が両方でているドルチェでした。

ピッコラ・パスティチェリア　エスプレッソ

小さなポーション、右からショコラとアマンドのトルタカプレーゼ、アマレットリキュールのパンナコッタ、苺のマシュマロ、ホワイトショコラ×カシス×フランボワーズのマシュマロ、グレープフルーツのピールのみを使用したパート・ド・フリュイ、シュークリームにエスプレッソをかけたもの。

それぞれちゃんとお味がして、私的にはアマレットリキュールのパンナコッタがミルクとリキュール感に溢れ、アマレッティのお味も楽しめて良かったです。

 

お会計は2万円程。
最後には料理長のご挨拶、トークを楽しみ名刺をいただき、お店を出るまでカメリエーレ、カメリエーラと楽しい時間を過ごさせて頂き遠方から来た甲斐があったと思わせてくれました。