香りの率直さとお味の複雑性を併せ持つただ一つのフレンチ

2015年オープン、神谷町駅から3分程。完全紹介制で電話番号も非公開、日本の食材の良さを世界へと発信していくラボラトリー、SUGALABO。

代表は須賀洋介氏、世界一星を持つ皇帝に絶大な信頼を置かれた言わずと知れた人物。
ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションでは若干26歳でエグゼクティブシェフに任命され、世界中で新店のオープンに携わった濃い人生を歩まれています。

実際お会いするとオーラも凄く、須賀さんが出てこられるとその一点の色彩が色濃くなり雰囲気が印象に刻まれます。
人生の厚みを感じさせ、自分と比較すると恥ずかしくなってしまいます・・・

店内には細い管が配されメーターサークルや縦長のフィラメントが揺れる、銅色（あかがねいろ）の空間。
オープンキッチンなので、ライブ感が楽しめ提供までの間隔も一定でスムースに行われます。

お味は人によって薄味が好み、旨味が強いお味が好みと千差万別。
ですが、誰しもが気付く明確な差がSUGALABOにはあります。
素材が大変良質なこと、香りは率直ですがお味は複雑性を帯びていること、途中で酸味を効かせたお皿も出るため抑揚があること、好みはあってもこの違いは顕著であり驚きに満ちていました。
ワインとのペアリングがベースとなっているので、お味はしっかりめですが飲めなくても十分に楽しめます。
素材の旨味を限界までは引き出しはせず、バランスを取りつつ着地点を設けているので宙に浮いた感じがありません。
香りには明解さ、ソースには難解さを併せ持つモダンフレンチでもクラシックフレンチでもないSUGALABOだけの世界。

ちなみに量はかなりあるので、最後まで不安に感じたらチーズやカレーを少なくするのがおすすめです。

私にとって初めて是非またここに訪問させていただきたいと思った初めてのフレンチがSUGALABOとなりました。

◆キャビアと卵黄の最中

SUGALABOの焼印が捺された最中
毎回中は変わる様で、今回はキャビアと卵を濾し、マヨネーズと合わせたの
黄身の風味が広がり、塩気も丁度良く構成だけ聞くとシンプルですが品があります
パリッとした食感、後まで香る芳ばしい種も印象深いです

 

◆稚鮎のフリット

栃木の稚鮎をタレの衣で揚げたもの
中はホクホク、甘みあり
最近は苦味や力強さを全面に出した野性味がある稚鮎をいただくことが多かったのですが、ソフトな旨みがじんわり広がり美味

◆野菜のガスパチョ、じゅんさいを浮かべて

赤ピーマンとトマト、きゅうり等を合わせたガスパチョ
浮かべてあるのは秋田のじゅんさいです

少し粗越し感を残し、酸味ですっきりしたお味に仕上げてあります
フレンチではワンバウンドあってすっきりしたお皿はいただいたことがありますが、真っすぐ綺麗なお味はなかなかなく新鮮でした

 

◆24か月熟成生ハムとご飯

日本人で唯一の公認パルマハム職人、多田さんのペルシュウと炊き立てのご飯を合わせて
しっとり、塩気もあるペルシュウと温かいご飯が良く合っています

◆関アジと野辺地小かぶ、関金わさび

厚切りの関アジ、野辺地小かぶとホワイトバルサミコを合わせたソース、レモンドレッシング、カラスミ、関金わさびを添えて

鯵の旬な香りが美味しさを伝えてきます
フレンチは全てが融合した香りのことが多いですが、ダイレクトに良さを伝えてくれることはそうありません

山葵と言えば御殿場に目がいってしまいがちなのですが、鳥取の山葵も高評価
中でも関金わさびは特産品、辛さが前面に出過ぎず風味豊か

鯵は上質で甘みと旨味あり、酸味があるソースでさっぱりといただけました

◆千葉 千倉さざえ 栃木 ささげインゲン豆

さざえを殻から出し、じゃがいものニョッキ、ささげ、バジルジェノベーゼを合わせて、下に肝のソースを敷いたもの

フレンチらしい濃厚さがありつつも、さざえと肝の風味で和の輪郭をもつ一皿
じゃがいものニョッキでボリューム感を少量のコリアンダーが爽やかさを演出

和と洋の融合はいただくことがありますが、バランスが絶妙でフレンチの中に和素材が息づく、率直に凄さを感じるお味

◆和歌山 木の芽 京鴨

木の芽が爽快感のある風を運んできてくれるような一皿

鴨のブイヨンの中央には百合根饅頭
中はマルサラでラグーにした京鴨、フォアグラも入っていました

百合根饅頭は焼色が芳ばしく、鴨肉のジューシーさと重すぎない出汁が全体を包みます

旨みを全面に押し出すことを敢えてせず、全てで魅せる余裕を残すお味に仕上がっていました
こういうアプローチはあまり出会ったことがなく、新鮮で奥深さを感じさせます

◆北海道根室沖 キンキ 根室紫雲丹

エシャロット、エストラゴン、ワインビネガー、白ワイン、バターで繋いだソース
キンキ、雲丹、その上には甲殻類の出汁とシェリー酒、バニラを合わせたエキュームを乗せて

脂が乗っていますが上品な味わいのキンキととろっとした紫雲丹が高相性
ソースは酸味がありそして複雑性をもち、上のエキュームは甘みがあり素直な素材の良さと合わさりお味の幅を広げます

こちらも素材・火入れ共に良く、酸味と甘味を上下から感じ唸ってしまう美味しさです

◆仙台 黒毛和牛 海老原農園のサラダ

黒毛和牛のハラミの部分、先程の山葵と人参ピューレ、ベビーリーフを添えて

素材感を生かした香りがダイレクト、柔らかな肉質を生かした火入れが美味しさを演出
人参ピューレはストレートに風味が楽しめ、甘みがあります
あまり手を入れすぎてない良さは、時々ミスマッチを起こしてしまう危険性もありますがこちらは相性抜群
人参ピューレは肉の旨みを押し上げてくれ広がりをもたせてくれます

◆チーズ

エポワス、カマンベール、サント・モール、フルム・ダンベール
自家製の温かなドライフルーツパンを添え、様々なチーズを楽しみました

◆カレー

こちらの定番でもあるカレー
最初は辛みを抑え、素材のもつ旨味から入り徐々に辛さが寄せてくるお味
辛さ自体は強すぎません

◆高知 白木果樹園 小夏 バジルソルベ

小夏は皮まで使用、バジルソルベの上には小夏を薄くスライスしたフルーツコンフィの様な飴加工がされています

バジルソルベと言うとバジルが中心になってしまいがちですが、レモンが程良く香るので癖がありません

瑞々しくさっぱりした小夏と甘めのシロップが合わさり、夏を感じさせるデセール

◆宮崎 マンゴー 山形 つや姫

マンゴーは厳しい商品規格をクリアした証明シールが貼られるという太陽のタマゴ、合わせるのはパッションフルーツ
つや姫を使ったリオレとココナッツソルベ、キャラメルソースを添えて

リオレとはお米を煮たリゾットのようなもの、甘くミルキーなお味です

ココナッツソルベは、風味はあってもリオレが濃厚なのでスッキリ系
キャラメルソースがビターに絡まります

◆プリン

卵の殻でいただくプリン
カラメルのビターさと卵の風味が良好です

◆マドレーヌ

お腹がいっぱいになってしまったので、お持ち帰りでリベイクしていただきました
ふわさく食感で、サクサク感を出すために強すぎる焼きが多い中こちらのマドレーヌは繊細
こんなマドレーヌをティータイムにいただけたら幸せです

 

素晴らしいお料理が進むにつれて、きっと1名訪問はできないので次はいつ来ることができるかな・・・と寂しくなってしまう程。
ですが、思い切ってお聞きしてみると訪問できるとのことで次回は9月初めにお願いしました。
次回も新しい世界が見せてくれるSUGALABOがとても楽しみです。