火入れが素晴らしい、華麗に穏やかながらも挑戦的な顔を持つフレンチ

2012年オープン、その半年後に二つ星を獲得した日本のフレンチ代表格の1つ。
エスキスとは素描。
その真っ白なキャンバスに描く布陣は、リオネル・ベカさん、成田一世さん、若林英司さん、高橋淳一さん等そうそうたるメンバーばかり。
経歴は、シェフエグゼクティブのリオネル・ベカさんは、キュイジーヌ［s］ ミッシェル・トロワグロで5年半シェフエグゼクティブのご経験、シェフパティシエの成田一世さんは、タテル・ヨシノ、世界3都市のロブションのシェフをご経験、若林英司さんはタテル ヨシノの総支配人をご経験、高橋淳一さんはシェイノを20年間総支配人のご経験されています。

ランチの時間帯に訪問。
満席です、店内は意外とカジュアル、ドレスコードをあまり感じさせず、重厚なアピシウスとは対極ですが、アニュほどカジュアルではありません。
インテリアは、白が基調の涼やかさが漂うライトなフランス的な雰囲気、素描を連想させます。

【アミューズ】

秋刀魚

10月という事で秋刀魚。
透明なソースはトマトなどを使用したもので、上にはパルメザンチーズがかかっています。
秋刀魚のお味がダイレクトに伝わり、意外にピリッとしていました。

アミューズの後、メニュー説明があります。
今回は2万円のコースを選択。

【スープ】

かぼちゃのヴルーテ

かぼちゃの粗漉しスープ。
下層にはモンキーバナナを使用、上層にはココナッツを使用したしたクリームがかけられています。
お味はかぼちゃの甘みが効いた、少しお菓子的なファンシーに気分にさせるスープ。
粗漉しによりかぼちゃの素材感が出ており、ココナッツクリームは濃厚、塩味はエディブルフラワーで。
塩気が絶妙で美味しいです。

パン

小さなバケットで、滑らかなバターと天然塩で提供されます。
バターはすっきり、エシレの様な後でくる濃厚さはありません。
天然塩が大変美味しく塩っ辛くなくパンとよく合い美味しかったです。

【オードブル】

フォアグラ

フォアグラと椎茸、乗っているのはすもも、グリーンはベゴニア。
ソースは鴨肉を燻製して薄く削り、かつおぶし状にして出汁をとったもの。
香りは和風、サーブ時にかけて頂きます。
フォアグラはふわふわ、こってりとした調理方法と違うのでフォアグラの割には重くなく頂けます。
和風のソースに絶妙な火入れの椎茸、ベゴニアにも丁度いい塩気があります。
すももは裏に香辛料が隠されていて、それらを一緒に頂くと美味しいです。
塩気、少しの香辛料、甘酸っぱさ、フォアグラの濃厚さ、マリアージュが素晴らしい一皿。

鱒

静岡の清流で育った鱒。
緑はクレソンのクリームソース、サイドにはきゅうりとマッシュルーム、白い果肉はグレープフルーツ、ぶどうのソースが合わさります。
泡はぶどうとマッシュルームを使用したもの。
鱒は軽くソテーされたものであり、レア感があり素材感が出ていますがもちろん臭みは全く美味しいです。
クレソンのクリームソースの濃厚さはしっかりしており、存在感あり。
きゅうりはしゃりしゃり、マッシュルームは新鮮さを残し、そこにグレープフルーツが交わり最後はさっぱりしたテイストに昇華させています。
鱒の火入れの絶妙さが際立つ、柔らかで複雑でお味です。

【ポワソン】

甘鯛

他のお料理と同様、火入れ具合が素晴らしいです。
添えられているのは栗とセロリ、上に乗っているのはりんごと黒いのは海苔。
サーブ時にかけてもらうソースは、ウイキョウが使われており、薄味ですがしっかり出汁がとれている和を感じるテイスト。
甘鯛はふかふか、皮はパリッとしていてソースを絡めて頂いてると香草の存在にも気付きます。
栗は外側がパリッとしており、苦味と旨みを感じる複雑かつ香りが良い一皿。

オマール海老

肉厚なオマール海老とセップ茸(ポルチーニ)と梨、ソースにはワインを使用。
オマール海老はかなり肉厚なので切りにくいですが、プリプリの歯応え、旨みもあり美味しいです。
黒にんにくペーストが少し塗られておりそれが酸っぱさもありお味を複雑にさせ、梨は自然にお味とマッチし甘さをプラス、セップ茸は生さを残すジューシーさに溢れています。
ワインソースはクリーミー濃厚、こちらも満足の一皿。

【ヴィアンド】

蝦夷鹿

北海道のエゾジカを使用、ソースは手前がカシス、奥が肉汁、白いのが白人参を使用したクリーミーな奥深いソース、白い塊はセロリです。
カモミールで香り付けして焼いたエゾジカはねっとりとした柔らかさ、むにゅっとした感触とほんのり香草、肉汁はしっかりしたスタンダードなソースで、カシスは甘酸っぱくそこに華を添え、クリームソースで奥深さを出します。
色々なソースと絡めて頂くと繊細で柔らかなハーモニーを楽しめます、文句なしの一皿。

アヴァンデセール

下層から桜テイストのゼリーにレーズン、シャイニンマスカット、バニラ、柿、巨峰のシャーベット。
リキュールはけっこう強く、レーズンはべちゃっとはしていません。
濃厚かつ下層は酸っぱさがありさっぱりした口当たりです。

グランデセール

下から主にバニラアイス、緑はキウイソース、クレームパティシエールを棒状にブリュレした様なもの、ビスケット状のもの、柑橘系を加工したもの、カダイフ、マスカットゼリー等色々な素材が隠れておりそれを一緒に頂きます。
お味的に目立つのはマスカットゼリー、リキュールが強く、大人の味で甘くないタイプ。
そこにバニラやクレームパティシエールを混ぜ、酸っぱさや甘さを感じつつ一つの世界となります。
香草の香りで上品なデセール。

プティフール

カヌレ、マドレーヌ、ヌガー。
ヌガーは、ナッツが強く粘り気のあるタイプでなく、マドレーヌは柑橘系の香り、カヌレは外が香ばしくカリッと中はしっとりラム酒を感じるものでした。
コーヒーも強く良かったです。

お土産

プティフール

 

通常の思考ですとおよそ結びつかない組み合わせが融合され一つの世界を形成させるその力は特出しています。
それぞれの主張のバランスが素晴らしく、何か一つを強くしたら崩壊しそうな危うさを感じさせつつもそのギリギリまで伝えてくる挑戦的な部分を持ちながらもお味は優しいというかなり奥深さを感じさせるフレンチです。
接客はフレンドリーで楽しく過ごせます。
調理の火入れの具合が素晴らしく、私的な好みである薄味も嬉しい。
ただかなり複雑に構成されているため普通に頂いていると分からないものも多く、そう言った意味でもレベルは高いです。
ロブションの様に「ライトにダイレクトに誰でも美味しく感じる」とは違い、エスキスは考えさせ、何かを問いかけて来るようなところ。
ソフトな中にもフロンティア精神を、芯が通ってるものを感じました。
名店をいくつか行った後に経験して頂くと素晴らしさがより鮮明になるフレンチの名店です。

ランチはディナーメニューをお得に頂けます。