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鮨とかみ

鮨とかみ

星2つ半が平均

深い赤シャリをコントロールする業、とかみでしか体験できない世界があります

2013年オープン、新橋駅若しくは内幸町から高速道路に沿って銀座方面へ徒歩5分程度にある赤酢のシャリで知名度が大変高いとかみ。

銀座誠和シルバービルの地下1階にあり、その地はかつて名門「水谷」があった場所。
2014年~現在の2016年度まで3年連続ミシュランを獲得しています。

大将は佐藤博之さん、ご実家が鮨屋で若い頃から飲食のサービス業経験され海外も渡り歩かれたそう。
なので、語学にも長けていていらっしゃる外人さんともスムースに会話をされます。

こちらの鮨の特徴は何と言っても「赤シャリ」。
一般的な赤シャリよりもかなり色は深く、お写真で見ても普通の赤シャリとの違いがくっきり分かる程。
初めて見た時は素人感覚でキツイお味かと思ってしまいましたが、パンチはありますがどのネタにもマッチするようにコントロールしています。
よっていただいてみると全く不自然さがなく、一粒ずつはしっかりしていてほろっと解け、お味は見た目通りキリッと系。
通えば通うほどあの赤シャリは引き寄せる強い魅力を放ちます。

とかみにはシャリだけでなく他では味わえないスペシャリテも秀逸。
それは、鮪突先の手巻き鮨 と鮪のコラーゲンスープ。
突先とは鮪の頭の付け根部分を指し、お味は深く濃厚で少し苦めの海苔とも相性抜群で初めていただいた時には衝撃を受けました。
鮪のコラーゲンスープは、突先の筋をゆっくり煮出して作られた椀物で名前通り味噌汁テイストではなくスープ、濃厚な旨みを楽しめます。

これにプラスして玉子とうにも印象的。
玉は表面がキャラメリゼしてありお味はデザートテイスト。
うには半分が冷たくもう半分が温かく、双方が溶け合った時の素晴らしさがあります。
総合的に個性的な部分がある鮨です。

佐藤さんはクールに時に冗談を仰る方。
堅苦しくなく時に明るく、時に静かにいただけるので賑やかすぎるお店が苦手な方にもおすすめ。
お味だけでなくその微妙な距離感という点も相まってゆったりと約1年以上通わせて頂いています。

お値段もランチは16貫で12000円と銀座鮨店の中でもお値段は控えめです。

【2016/07】

最初は私入れて2組だったので和やかにお話を楽しみましたが、程なく満席で忙しく。
今回は前半は緩く、後半はキリッとした佐藤さんが見られて楽しかったです。
通い始めた時よりお弟子さんが増えたとしみじみ。

マナガツオ
塩で漬けて燻製にしたもの。
供された時から香ばしい良い香り、いただくと酢も効いています。
佐藤さんにしては少しお味が濃いめだったでしょうか、でもお味はとても美味しかったです。

真子鰈

タイラガイ
柚子の香り漂い、サクッとした歯応えが良いです

エボ鯛

鱚の昆布締め
ふんわり香る程度の昆布が丁度良いです
この後続けてもう一回鱚の昆布締めが出てきました、伝えたら「あれ?握ったっけ?(笑)」サービスでいただいちゃいました

小肌
酢が小肌の甘みを引き出しています

煮蛤
少しの生感を残しています

漬け

中トロ

中トロと大トロの中間

車海老
味噌と生感を楽しめます

カスゴダイ

墨烏賊ゲソ
酢橘の香り、弾力があり良いです

うに

のどぐろ

穴子


巻物
椀物

今回もとても満足いく内容、お忙しい中いつもお見送り恐縮です。
次は2ヵ月後、楽しみです。


【2016/05】

先付

京都久世の焼き茄子
さっぱりしていますが出汁はしっかり効いていて夏っぽいお味で美味しいです

真子鰈

初鰹のシーズン、さっぱりしたお味。
赤酢と交わり相性はどうかな、と思いましたがそこはとかみ素晴らしいです。

鱚の昆布締め

小肌

シャリがしっかりしているの酢は控えめで良いバランス

煮蛤

漬け

血合いぎし中トロ

佐藤さんが美味しいよ、と出してくれた一貫
血合いぎし中トロとは珍しい、見た目のカラーも美しくうっとり。
いただくとフレッシュさがありながら中トロの濃厚さも併せ持っている珠玉の一貫。
歯応えはネットリ系ではなくてさくっと赤身っぽい歯応え。
今回一番驚いた一貫、上手く表現が出来ずに残念。。。
またじっくり経験したいですがなかなか出会えなそう。

大トロ

濃厚なネタには赤シャリの強さが光ります。

車海老

イサキ

夏を感じるイサキ。
甘みがすごく強くて上質、とても美味しいです。

墨烏賊のゲソ

カスゴダイ

うに

ノドグロ

 

鮪突先の手巻き

 

 

椀物

とかみには2、3ヶ月毎、地味に通って今月でちょうど1年。
多分驚くだろうな、と思って佐藤さんに伝えるととかみでの私の陰キャラは安定していて盛大に驚いてました(笑)
でももちろん覚えても頂いているし良い距離感。
お店の雰囲気様に固くない、いい意味でゆるーい感じにこれからも通いたいと思います。

 

【2016/03】

先付

ブリしゃぶ
ポン酢がかけられていて、玉ねぎでさっぱりいただきました

 

いつも通り安定したむにゅっとした歯応え

墨烏賊のゲソ

酢橘の香りと弾力と新鮮が光り美味しい

細魚

毎度のことながら綺麗なフォルム。癖なく何貫でもいただけそう

 

づけ

 

中トロ

大トロ霜降り

ここのシャリは濃厚なネタと相性が良く、脂に負けない赤酢が後味さっぱりとしてくれます

 

小肌

 

車海老

エボダイ

昆布締め柚子の香り
冷たさがありさっぱりしていて美味しい

 

春子鯛

赤貝ひも醤油漬け

少しお醤油が強かったでしょうか、でもお味自体は良いです

 

しめさば

煮蛤

大きな肉厚な煮蛤、歯応えあって美味しい

うに

今回の冷たさ&温かさのハーフの温度差は良い感じ。
蕩けるうにと少し苦めの海苔がよく合い美味しい

 

ノドグロ

 

穴子

 

 

椀物

鮪の突先の巻物

今回のは佐藤さんが仰る通り脂強め。
とろとろで噛まずに溶けます。

 

ネタは正直前回の方が良かったかもしれませんが、やはりシャリは秀逸。
他ではないお味。

 

【2016/01】

今回のランチは本当に素晴らしく、ネタの脂の乗りと新鮮さ、そしてシャリとのバランス。
痺れました。

先付 蛸の桜煮、菜の花

菜の花からは微かな苦味とジューシーさ、蛸はふわふわ。
優しい味付けで美味しいです。

北海道の鮃、ソフトな弾力があり綺麗なお味。
これからの握りに期待ができる美味しさです。

墨烏賊のゲソ

すだちがかかっています。
押し戻すような強い弾力、甘さと新鮮さこちらもとても美味しいです。

春子鯛

柔らかく甘くバランスよく美味しいです。

漬け

蕩ける甘さ、ネタとの温度差も良いです。

トロ

脂のりが良いです。

霜降り

今回の三兄弟はすごかったです。
脂はとろとろ、まったりするお味で霜降りの旨さを堪能できます。

小肌

赤シャリが強いので、ネタ自体への酢は控えめ。
柔らかで肉厚です。

車海老

ほんのり温かい車海老に丁度いい量の味噌。
柔らかです。

さより

さくっとしていて程よい甘み、生姜がアクセント

甘鯛昆布締め

むっちりとした強い歯応え、ぶれることないお味。

鰤の湯引き

脂の乗りが強いので柚子でさっぱりと。
ネタの良さとバランスが最高です。

しめさば

肉厚、小肌同様酢は弱めでバランスをとっています。

煮蛤

ツメは少なめ、甘めでシャリで締める感じです
鮮度はばっちりです。

 

うに

半分は温かい、もう半分は冷たいというとかみでしか味わえないうに。
今回の温かさは熱いくらい、でも冷たさとの境界線がかなりくっきりしているので溶け合った時の衝撃は素晴らしく。
とろっとした口解け、鮮度ともに納得のおいしさ。

 

のどぐろ

 

穴子

 

 

椀物

 

鮪の突先の巻物

素晴らしいの一言で、とかみの真の力を3回目で知りました。
スペシャリテが絶品ですが、他も絶品すぎて今回はスペシャリテが霞む程。
それだけ素晴らしかったです。
握りはシャリを少なめにしても16貫がおすすめ。

最初の時安定感も増して感じがします。

 

【2015/10】

夜のコースでお願いしました。

まずはランチコースでは最後に頂いた、鮪突先の手巻きからスタートです。

鮪の突先の巻物

ここからつまみ。
つまみが一通り出たら握りとなります。

蕎麦粉と松茸

新蕎麦を潰して、作られた自家製そばがき。
荒さが残っておりツブツブがナッツの様、えぐみもある素朴なお味、そこに香り高い松茸と一緒に頂きます。
銀杏は少し固め歯応えがあるタイプ、美味しいです。
全体的には優しく柔らかなお味。

星鰈とエンガワ

透明感のある新鮮な星鰈、甘く癖なくむにゅっとした歯応え、エンガワはそれに更に歯応えをプラスし濃厚さが光ります。

湯引きをしてさっと焼いたもの、さくっと歯が入り、甘く、山葵や柚子で頂くので違いがあって楽しいです。

鯖の生ハム仕立て

燻製した香ばしい香り、冷たくそのままでも頂けます。
においもなく美味しいです。

かわはぎの肝和え

下にシャリが入っていて山葵をちょっとつけてシャリと共に頂きます。
ねっとり濃厚、ゴマが香ばしさを出し、美味しいです。

九絵のしゃぶしゃぶ

九条ネギと一緒に頂きます。
ポン酢は強め、さっぱり歯応えのある九絵、お皿毎に緩急があり飽きさせません。

鰆の西京焼き

万願寺唐辛子と一緒に頂きます。
味付けはしっかりめ、素直なお味で万願寺唐辛子の質がもちろん言うことなしです。

 

ここから握りです。
佐藤さんから「大丈夫ですか?」と聞かれました。
確かにそれなりの量はあるので、一日三食食べる方はつらいかも知れません。

鱚の昆布締め

新鮮な鱚に赤酢がよく合い、昆布が爽やかに香ります。

墨烏賊

ライムの香りがふわっと広がりその後から墨烏賊のねっとり甘いお味、素直なお味。

 

カスゴダイ

 

漬け

 

中トロ

 

大トロ

 

車海老

かます

かますは秋刀魚より早く秋を告げる魚、京料理のかます寿司として菊乃井末友で頂きました。
とかみのは脂は控えめタイプでした。

 

煮蛤

秋刀魚

肉厚に驚き、甘さがあり蕩ける旨みをもった秋刀魚、最高です。

いくら

のどくろ

 

穴子

表面がキャラメリゼされ、パリパリ。
お酒の香りもしますが、デザートと呼べる特徴的な卵です。

 

椀物

今回も正しく綺麗な凛としたお鮨でした。

 

【2015/05】

先付蛸の桜煮とトマト

真子鰈

 

墨烏賊

疣鯛

軽いしその香りと、脂のこくが素晴らしいです。

 

漬け

 

トロ

 

小肌

 

春子鯛

 

 

穴子

 

ノドグロ

 

うに

 

穴子

 

 

椀物

 

最後はお見送りしてもらいました。

RECOMMENDED DISH

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おススメの一皿

スペシャリテは正しく絶品。鮪突先の手巻きと鮪コラーゲンの椀物

突先とは鮪の頭の付け根部分のことで甘く濃厚。
脂の乗りだけでなく鮪の旨さを閉じ込めた、こちらも他では出会えない究極の巻物。
パリパリの海苔は少し苦味を感じ奥深さが出ています。
シャリ、ネタ、海苔のバランス、思わず唸ってしまう美味しさです。

椀物は旨みが凝縮した出汁、濃厚ですが濃いお味ではありません。
溶かしこまれた卵の絶妙な柔らかさと鮪の旨さを新発見できます。

他では出会えない素晴らしいお味です。

DETAIL DATA

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アクセス、営業時間など

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