高難度のパン・ド・ロデヴをスペシャリテ並に作り上げる確かな業のブーランジェリー

1987年オープン、桜新町から徒歩5分程度の住宅街にある本場のドイツパンが楽しめることで話題のブーランジェリーベッカライ・ブロートハイム。
代表は明石克彦氏でハンスローゼンでの修行を経て独立。

お店はドイツを感じさせる外観、店内はやや狭めですがパンの種類は豊富。
ショーケース越しにオーダーするポワンタージュと同じスタイル、衛生上良いシステムです。

お客様は地元の方が多い気がします、手慣れたオーダーをされていました。

店名は思いっきりドイツを連想させるので主力がドイツパンかと思えば違います。
ショーケースの前に立つと左下にカンノーリ（イタリアではなくドイツ版とのことでしたが・・・）、右上には桜あんぱん、右下にはプレッツェル、真正面にはミルクフランス。
更には、おすすめとして紹介されたのはフランスパンのパン・ド・ロデヴ。
予想と反して何にして良いか分からず。。。常連様がオーダーされていたパンやスペシャリテとの位置づけにあるパン・ド・ロデヴを購入しお店を出ました。

その後、家族から「ドイツパンが良い」とのことでドイツパンの在庫をお電話で聞いて再度伺いました。。。。恥ずかしい。。。。
電話の旨伝えドイツパンを案内されましたがHPの情報よりもパンは豊富で違いがよく分からず、色々教えていただきました。
ブーランジェの女性の方はとても親切に違いやテイストを説明して下さり、そこからロッゲンシュロートブロートとズィーベンコーンブロートを選択。
ドイツパン自体珍しく、スタッフは皆さん親切ですので思い切ってお聞きしてもいいかもしれません。

パン・ド・ロデヴ

おすすめのパンをお聞きしたらこちらを紹介されました。
店名はドイツですが、こちらはフランスパンです。

南フランスの町ロデヴが発祥の地。
このパンを作られているブーランジェリーはまだ少ないですが、パン好きからは一目置かれる存在で検索するとその隠れた人気度を知ることができます。

使用するのはルヴァン種、通常のパンと比べて吸水率が90%と生地の水分でふにゃっとしていて扱いが大変難しいと言われています。
焼き加減を間違えると生っぽく、焼き過ぎればパン・ド・ロデヴの良さを失ってしまいます。

いただくとクラストはやや固めとクラムはしっとりを通り越して少しの水分を感じる程、他のパンではいただけないお味。
ルヴァン種はフルーティーさがあり香りも楽しめます。

素朴な外観ですが業を感じ、是非クラムの瑞々しさに注目していただきたいパン。

クロワソン

フランス語表記に近い、要するにクロワッサン。
クラストはやや温度高めで焼かれているのか香ばしい香りで、パイ風クロワッサンという説明がありましたがそれがよく分かります。

いただくとかつてない繊細なパートフィユテのサクサク感とクラムの強いしっとり感の対象度に驚きます。
クロワッサンお決まりのいただくとクラストが崩れますが、それが他のクロワッサンより細かく解けます。
芳醇なバターとクラストはややほろ苦さを残し、クラムはしっとりもっちりとても美味しいクロワッサン。

クロワッサンと言えば、ロブション、ヴィロン、ゴントランシェリエ、サダハルアオキ、エシレ等何十件もいただきました。
バターを売りにしているところも多く、私的にはレスキュール香るメゾン ランドゥメンヌ トーキョーが今まで一番でしたが、作る「技」と考えればこちらが一番素晴らしい。
気泡とかバターとかは考えず素直にいただいてみると、そのパートフィユテと焼き加減の絶妙さに感動しました。

ヴァルヌス

ドイツ語で胡桃を示します。
練り込まれている中で一番香るのはマカダミアン、ザクッとした歯応え、パン自体は噛むほどに甘さを感じるしっかりしたハードパン。
マカダミアンの甘い香りを消さないためにも何もつけないでいただくのが私的なおすすめ。

ミルクフランス

クリームは少しざらつきを残し、柔か、甘めですがコクがあり重くはありません。
フランスパンの固さも適度、食べにくくもなくバランスがとれています。

アプリコーゼンプルンダー

アプリコットの味付けは2パターンのアプローチ。
1つはシロップ漬け、もう2つは赤ワイン漬け。
いただくとアプリコットのお味のコントラストがはっきり、下層には少量のクリームが敷かれていて少しの甘さをプラス。
シロップ漬けは想像通り食べやすい、赤ワイン漬けはアプリコットの甘酸っぱさと歯応えを失っていない大人のテイスト。

 

マロンパン

パートブリゼはサクサクでバターの香りに中心のマロンはしっとり。

他のパン同様に生地レベルが高く、ヴィエノワズリーのレベルも確かです。

 

ドイツパンで購入したのは以下の2種類、一番小さいサイズにしてもけっこうな大きさがありずっしりしています。

ロッゲンシュロートブロート

ライ麦90%で酸味が楽しめるドイツのスタンダードパン。
ブーランジェから「強い酸味があるので苦手な方もいるかもしれません」と言われました。
バターやチーズをつけていただくのがおすすめだそうで、私はクリームチーズを選択。
まずはそのままいただくと酸味は心地良いくらいでそんなに強くはありません。
中心部分はややしっとり、爽快感のあるパンです。
この少しの酸味によるパン独特の重さがなく、クリームチーズとの相性もとても良いです。

ズィーベンコーンブロート

こちらもドイツパン。
ロッゲンシュロートブロートと違い酸味はないとのことなので対照的なこちらを選択。
ひまわりやかぼちゃ、アマニの種、胡麻、ライ麦、小麦、大麦等を使用した栄養素たっぷり。
いただくとハードではないので少し柔らかめ、種のお味が複雑に絡み合い、色々な香りと歯応えが楽しめる深いパン。
ロッゲンシュロートブロート同様フランス系や日本系では経験できないカントリーな雰囲気を持っています。
癖はなくこちらもクリームチーズと良く合い食べやすいです。

 

ドイツパン好きな方にもお渡ししましたが「そうこの味！」と言って頂け、やはり本格的なブーランジェリーな様。
ドイツパンだけでなく、パン・ド・ロデヴ、クロワソン、ヴィエノワズリーもとてもレベルが高くどれも業を感じさせるパンばかりでした。