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銀座おかもと

銀座おかもと

星2つ半が平均

季節毎に伺いたい、贅沢で上品な懐石料理がランチから楽しめます

2012年に銀座にオープン、開店から5か月でミシュラン二つ星を獲得した懐石料理おかもと。
店主は、和久傳と麻布幸村で料理長を努められた岡本英嗣さんです。

このエリアには人気鮨店も多いエリアとしても知られ一番近いのはとかみでしょうか、とても近くにあります。

岡本さんは物腰柔らかく穏やか、お弟子さんは3人程いらっしゃいました。

こちらでは、お昼の時間帯から夜並のコースを堪能できるのでしっかりとしたお食事いただけます。

今回は年始に伺った時にお聞きした花山椒をいただきに訪問。
京都では4月のみになりますが、おかもとでは5月から岐阜県産のものになりますが楽しむことができるそう。

本家幸村から引き継ぐ花山椒鍋をおかもとで楽しんできました。

今回も2万円のコースを選択。
平日ですがお席は満席で皆様2万円のコースでした。

【先付け】

鯛子、筍、ハマボウフウ、タラの芽にお酢を効かせたあんをかけ、炙ったふきのとうを添えたもの

お酢を効かせたとのことでしたが、然程酸っぱさは強くありません。
効かせた、と言われれば樋渡はしっかりしていたことを思い出します。
筍は京都産でシーズンですのでえぐみもなく美味しく、鯛子の甘みと炙ったふきのとうの苦味でバランスがとれた一品。

焼いた鯖鮨

手渡しで。
前回と違うのは焼いているか否か。
焦げ目が少し見えますが香ばしさは特にありません。
ほんのり温かい程度で、お酢も尖っていなくマイルドな仕上がり。

カラスミ蕎麦

よく話題になっているカラスミ蕎麦。
カラスミはフレーク状にかけられ、ふんわりとした口当たり。
フレーク状になっていることもあり、全体的な塩気は適度。
蕎麦の実が入っていて、プチプチ感があり下層は少しのぬめりがあり綺麗に仕上がっています。
お蕎麦の香りはあまり感じません、喉越しを楽しむタイプです。

【椀物】

細魚の酒蒸し、蕗に蕨、焼いた蓬を添えて

細魚は皮目を焼いて酒蒸しに、蓬はカラスミ蕎麦をいただいている時からじっくり火を通されているのが見えました。
いただくと少し薄かったように思えます、薄味ではなく薄いのです。
提供ギリギリになってお弟子さんが作られている出汁に岡本さんが何度か手入れをしていたのでそれもあったのかもしれません。
蕗の適度な歯応え、蓬の甘さとむっちりさ、淡泊ながら噛むと酒蒸し感を味わえる細魚とそれぞれ良さは楽しめました。

天然のシマアジ、辛味大根を添えて

少しとろっとしたポン酢でいただきます。
シマアジはさっぱりしたお味から甘みにシフトし、辛味大根がしめます。
ポン酢も出過ぎた感じはなく綺麗に収まっています。

琵琶湖の稚鮎

塩焼き、かぼすをかけていただきます。
いただくとふっくら、わたの苦味と身の甘み、塩気も丁度よく美味しいです。

こごみの荏胡麻和え/天然のモズク酢に長芋/うどと山葵の花/蛍烏賊に豆腐、琵琶湖のゴリ、蘇

こごみの荏胡麻和え

多少のぬめりがあり、癖がなくいただけます

天然のモズク酢に長芋

うどと山葵の花

山葵が効いていて辛みがありさっぱりいただけます

蛍烏賊に豆腐、左下に見えるのが琵琶湖のゴリ、右は蘇

蛍烏賊はシーズン、柔らかく中はジューシー

ゴリとは総称、琵琶湖なのでヨシノボリの小魚、煮詰めてあり甘さと癖はなく食べやすいです

蘇とは日本で最初に作られた乳製品、チーズにあたるもので熟成は行いません
いただくと少しシャリシャリしてチーズらしさはしっかり伝わりますが、後に引きずらないので他のお皿とも合います。
古代の日本で作られたチーズもなかなか美味しいです。

揚げは白海老と空豆

白海老に空豆の甘さが交わり纏まっています

ここでこんもり盛られた良い香りの花山椒が紹介。

まず、山椒には主に花山椒、実山椒、葉山椒があります。

花山椒とは山椒の雄花のことを示し、木の芽と同じシーズンですが花山椒の方が短め。
京都では4月のみに木の芽と同じ様なポジションで扱われていますが、それを主役級でいただくのが花山椒鍋となります。

豚肉と牛肉で食べ比べができます。

豚肉と花山椒のしゃぶしゃぶ

いただくとしゅわっと口の中で爽快感弾ける夏のテイスト。
これは癖になるお味です。
豚肉の甘さはありますが、完全に花山椒勝ち。
強い刺激を感じます。

牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ

こちらは豚肉より花山椒はソフトに感じます。
やはり牛肉なので甘みや脂があるので痺れる感じもありません。
豚肉→牛肉という順番もあって後々まで引きずることはありませんでした。

花山椒の強さもあり、出汁自体は癖なく甘めに仕上がっています。

【お食事】

京都の筍と蕗

ご飯はほろっとしていて、素朴で素材感を楽しむお食事でした。
おこげがあると少し甘みもプラスされ深みがでます。

【水物/甘味】

グレープフルーツにココナッツシャーベット

シャーベットなのでこってり感もなく、ほろっと崩れます。
グレープフルーツとの相性も良く、爽やかで香りが良いです。

小豆のわらび餅、玉露とともに

竹の菓子切はしっとりしていました。
中に粒餡が入っていますが、甘さは仄かです。
玉露と一緒に頂き、甘味が苦手な方でもすっきりお食事を終えられると思います。

 

今回もお昼からなかなか体験できないお料理を楽しませて頂きました。
岡本さんも温和な雰囲気で楽しい一時でした。

 

【2016/01】

今回は年始初日のランチの時間に2万円コースにて訪問。
お正月らしいお料理と蟹、最後は春を楽しめる完成度の高いコース。

おせち

おせちの華やかさ、細かい仕事が光ります。

大根、黄金の烏賊焼き、芽甘草、あわび、ワカサギの佃煮、見えませんが下層に中心をくり抜いた鶏皮ごぼうが敷かれています。
春先だけに頂ける芽甘草、あわびの塩加減と柔らかさは秀逸、佃煮は生姜香り、塩辛くなく他のお料理を邪魔しません。
中心をくり抜いた鶏皮ごぼうは美味しい箇所のみを頂ける贅沢さ、香ばしく旨みがあります。

からすみ、黒豆、蛍烏賊、くわい、数の子、人参など。
からすみの塩加減が絶妙、しっとり、濃厚で美味しい。
蛍烏賊も本来のお味が残っていて良いです。

鰆、水菜のおひたし、いくらです。
鰆はふっくら感があり、水菜のおひたしといくらでさっぱり頂けます。

どれも塩加減が良く、特色がありながら全体的に纏まっているバランスが素晴らしかったです。

鯖鮨

手渡しで。
パリパリの海苔に鯖の回りには薄く昆布が巻いてあります。
お酢加減が良く、脂が乗っていてお米の旨さ、甘さもあり美味しい。

香箱蟹

下には蟹味噌も入っています。
こちらは言うまでもないお味、冷たくなって提供されました。

白子とタラの芽

白子はお席についた時からお弟子さんがじっくり焼かれていました。
両方とも良い塩加減。
タラの芽はサクサク、甘さもあります。
白子は外側はぷにっと弾力があり、そこに箸を入れると中が蕩け出します。
強い濃厚さというよりかは、癖がなく食べやすいお味。
ふわふわ、とろとろ感は素晴らしいです。

お雑煮

白味噌のお雑煮、コースの一品ということでお味は控えめにしているとのこと。
お味噌のとろみは控えめでさらっとしていながらも、しっかり出汁と柔らかな甘みを感じる上品なお味。
お餅は網で丁寧に焼かれ、表面は香ばしいです。

お造り天然鰤

長芋、昆布、小松菜を巻き、酢で頂きます。
脂の乗っていますがすっきりとした鰤、長芋等とも相性が良くお酢も主張過ぎず美味しく頂けました。

松葉蟹

生きた蟹をご紹介頂き目の前で捌き、焼いて頂きます。
まずはそのまま何もつけずに。甘く、とても瑞々しく香ばしさがあり贅沢な美味しさ。
蟹味噌に添えられたのはくわいせんべい、ここにもお正月らしさがあります。
濃厚な甘い蟹味噌のお味に、時々パリッと香ばしいくわいせんべいと一緒に頂くと違いが出て飽きさせません。

お蕎麦

からいね大根が添えられた冷たいお蕎麦。
辛味が効いた大根は、先程の松葉蟹や鰤などの甘さや濃厚にまったりした舌にピリッと引き締めがかかります。
コースとして強弱が楽しめます。
汁の濃さは控えめ、お蕎麦は香りより喉越し、さっぱり頂けます。

白子と蕪、九条ネギ

ぐつぐつした状態でサーブされ、冬っぽさがあってうれしいです。
白く優しいカラーをしていますが、頂くと意外にぴりっとしたお味。
白子の甘さの効いた出汁にそれを上回るピリッと感、九条ネギには少し香ばしさがあります。
蕪は桂剥きで厚さが絶妙、歯応えが残り濃厚さとさっぱり感が楽しめます。

お食事

菜の花とじゃこのご飯。
ご飯は、一粒一粒粒感がありほろっとしています。
菜の花の春らしさ爽やかですっきりほんのりほろ苦さもあり美味しい。
味噌汁は麩のこっくり赤味噌。
香の物は塩分がしっかり効いているので優しいご飯と合っています。

持ち帰りは笹の葉の容器に包んでもらい、家族が喜んで食べていました。

甘味

ヨーグルトのシャーベット、苺果肉ソース、小豆
シャクシャクしたヨーグルトは、甘さは控えめで乳酸菌をしっかり感じるさっぱりしたお味。
小豆は水分は少なめで粒は大きめ、フレッシュ苺ソースによく合いさらっと頂けます。

 

生姜のわらびもち
笹の葉の包みを開けると、刻まれた生姜が目視できます。
本蕨は伸び、弾力が素晴らしくとても良いわらびもち。
生姜はしっかり効いていてこちらもさっぱり、美味しく頂けました。

 

全体的に安定したお味、強弱もあり隙がありません。
薄味ではありませんが、濃いめでもなくバランスが良いお料理でした。
量はけっこうありかなりの満足感、高級感も味わえます。
岡本さんとも色々お話ができ人としてとても勉強になる一時を過ごさせて頂きました。

次回は花山椒のしゃぶしゃぶの頃に伺いたいです。
季節毎にゆっくりと過ごしたいお店です。

DETAIL DATA

ico

アクセス、営業時間など

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