繊細さは随一、色気のあるショコラ、ルバーブと白ワインソルベで爽やかに仕上げるショコラデセール

2014年オープン、スイーツの名店犇めく神楽坂駅から徒歩3分程度にあるアシェットデセールをメインとするカルムエラン。

アトリエコータが1分も離れていないところに位置していて、他にもセシルエリュアール、テオブロマ、和カフェの神楽坂 茶寮本店、クリームパンで有名な亀井堂が点在。
神楽坂はどのジャンルとは決まっていませんが、多種多様なスイーツが集まるエリアとなっています。

Calme Elan意味は「静寂と躍動」、外階段から上がっていくと仄かに甘い良い香りがしました。
内部のインテリアはシックな色調、どこか和を感じさせる造りでお席はカウンター8席のみ。

代表パティシエは笑顔が素敵な松下祐介さん。

平日の17時に訪問、基本予約制。
当日の15半頃お電話したところ、閉店時間最後の17時から可能とのことでうかがいました。

カウンターには、松下パティシエと女性のパティシエール。

まずはデセールコースかデセールセットかを選択。
デセールコースですと、グランデセールを選択して全5皿となります。

デセールコースで、グランデセールはショコラティエとしても好評なのでショコラデセールを選択。

ドリンクはアッサム、パティシエール曰くショコラデセールが濃厚なので油分を考えてホットがおすすめとのこと。
簡潔ながら大変分かりやすく説得力のある回答です。

旬の食材を使った一皿

いちごのデセール。
ベリーシャーベットといちごをハーフにして、上部に泡とエディブルフラワー。
バジルの香りに隠し味としてバルサミコを使用。

いただくとバジルがふわっと香り、ベリーシャーベットはさっぱり系。
バルサミコは酸味で確認できますが、「バルサミコ」として認識する程強くなく、仰られた通り隠し味。

下層にはクレームシャンティともクレームパティシエールともただのフロマージュブランとも違うクリーム。
クレームシャンティの割には油分がなく、クレームパティシエールの様に卵感はありません。

とても興味が沸き、松下パティシエにお聞きしました。
お答はフロマージュブランではありますがギリシャヨーグルトを入れ、ホワイトショコラムースを乗せているそう。
とても深く作られていました。。。

エディブルフラワーも華を添え見た目もとても美しいです。
コクはあるのにさっぱりしていて、繊細さがあり深く考えられたデセール。

本日のショコラ3粒

右からフランボワーズ、パッションフルーツ×ジンジャー、バニラキャラメル

絶妙な温度管理で、舌で押しつぶす様にいただくとボトムの板状のショコラがパリンと割れフィリングが溢れだす仕組みとなっています。
手で持った時に柔らかいのが良く分かりますが、汚れる程ではありません。
こちらもカルムエランの個性があって良いです。

バニラキャラメル
フィリングのキャラメルは液状。
深いコクが味わえ滑らかで完全に口の中で溶けてなくなる、素晴らしい口溶けです。

パッションフルーツ×ジンジャー
パッションフルーツの甘酸っぱさの後にジンジャーが香りますが然程ジンジャーは強くありません。
パッションフルーツの爽快感を楽しむショコラ。

フランボワーズ
こちらが一番ショコラっぽいお味。
濃厚さと深さがあるショコラの後、フランボワーズですっきりした後味に。
かけられているフランボワーズは少し冷たくなっています。

ショコラデセール

松下パティシエがお作りになり、最後はキャラメリゼしてサーブされました。

構成は下から、ルバーブ赤ワインコンポート、ショコラ、フィヤンティーヌ、りんごのキャラメリゼソテー、ショコラ、ルバーブ赤ワインコンポート、無糖のアイス状にしたクレームシャンティ、白ワインと大葉のソルベ、柑橘系シャーベット、ショコラとなります。
薄くキャラメリゼされたのを割っていただくと、白ワインと大葉のソルベのリキュール度数は高めでさっぱり、柑橘系シャーベットは甘さがあるので良いバランスに。
そこに、無糖のアイス状にしたクレームシャンティがコクを加えます。
ショコラで濃厚さを演出、りんごの甘さと良く合い、ショコラのフィヤンティーヌは上手く溶け合うになっていました。

こちらのショコラは深さだけでなく色気も感じます、素晴らしい質でした。

濃厚感はありますが、後味はルバーブやソルベも効いているのでさっぱり系、リキュールは強いので苦手な方は注意です。

フィナンシェと加賀棒茶

フィナンシェは温かく、木の切り株フォルムの器も右側のすり鉢もほんのり温かくなっています。
お茶は石川県の加賀棒茶。
すり鉢の中にはヘーゼルナッツのプラリネ、板状のものは擂粉木で潰してフィナンシェに振り掛けていただきます。
フィナンシェはしっとり、バターが強く濃厚。
そこに苦味のあるヘーゼルナッツが加わりお味に複雑さと食感も楽しめるようになります。
お茶とも良く合い、雰囲気通り「和」の印象。
砕いたヘーゼルナッツを振りかけると器の木に交わり土の様、目でも楽しめる一皿。

加賀棒茶とグレープフルーツのグラニテ

最後はお口直しの一皿。
グレープフルーツベースのグラニテにほうじ茶とミントをプラス、八朔と一緒にいただきます。
いただくとさっぱりの中にふんわりほうじ茶、ミントがはっきりしているので爽快感でデセールコースは終了となりました。

予想していたよりとても深く繊細でレベルが高いアシェットデセール。
私的にはデセールルコントワール、アトリエコータの2店舗が頭一つ抜けている感はありましたが、ギミック、繊細さはカルムエランが随一かもしれません。
シーズンによってメニューが変わるので是非再訪したいところ。

焼き菓子を購入。
アールグレイ、黒糖シナモン、ショコラ、玄米サブレ、ケークショコラ、プレーン、ガレットブルトンヌ。

アールグレイは香り高く、玄米は少しプチッと感がありそれぞれ特徴がありました。
優しく焼き菓子も美味しくいただきました。

 

カルムエランは基本予約制、けっこうな人気が頷けます。
興味のあるお皿ばかりで、松下パティシエにも色々質問してしまいましたが親切に答えて頂きました。

ショコラが気になりましたが、販売期間は冬のみとのこと。
それは溶けてしまうからだけでなく、ショコラを制作する適温というものがあるからだそう。
ソフトな雰囲気の中に拘りを見せる松下パティシエ。

ちなみに2016/6は土日のみの営業となるそうです。