イタリアンの鬼才、小林氏が銀座へ

軽井沢では、1日1組のフォリオリーナ デッラ ポルタ フォルトゥーナでは非日常の空間では演出、今度は銀座にお店をオープン。
2015年8月、銀座ベルビア館にリストランテ エッフェ、後継者育成の噂も囁かれています。
直筆のイタリア語のメニューも話題の一つ。

ベルビア館でお食事はしたことがなかったのですが、随分カジュアル。
他のお店はみんな低価格、土曜日の昼時というこでどこも若めのカップルやカジュアルな服装のお客様が列をなされている中、エッフェはあります。
ドアはありませんが、他の店舗の様にオープンで気軽に入るという感じはあまりありません。
ジャケットを着てそれなりの格好で行きましたがカジュアルなお客様も居て、満席にはなりませんでした。
中には小林シェフのファンと思われる方が熱心に写真を撮られたり質問をされていました、カリスマ性は変わらず高め。

今回は夜のメニュー、13000円のコースでお願いしました。

パン

ココナッツとアニスシードの天然酵母自家製パン。
温かさが嬉しい、もっちりしたパンで、ココナッツの香りとアニスシードのプチプチ感がある柔らかな雰囲気のあるパンです。

アワビのストゥファートとカルドンチェッリ

白のソースには、にんにく、エシャロット、レモンが使われているそう。
カルドンチェッリとは、イタリアのエリンギみたいなもの。
鮑の歯応えとか、通常のお味を色々想像していましたが一皿目から裏切られました。
苦味がある一皿。
肝の苦さでしょうか、第一印象は噂通りの複雑さ、イタリアンというより小林シェフの世界だと感じました。
その後は苦さが少し甘さにシフトし、カルドンチェッリの歯応え、クリーミーさとレモンのさっぱりさも続き時間と共に顔を変えていきました。

【ズッパ】

ポルチーニとフォアグラ

ねずの実を使用したズッパ、放物線を描くソースはオリーブオイルとパルメザンチーズ、中央にはミルクを泡状にしたもの、下にはフォアグラとポルチーニ、白いんげん豆が入っています。
付け合せはドライトマトのパン。

バリスタの方が、印象に残っている一皿だと仰っていました。
何でもバリスタの方がカプチーノを飲まれていたら小林シェフが即興で浮かんで作られたそう。

こちらも苦味があり、後のクリーミーさは濃厚。
苦味があっても、白いんげん豆に甘さがあり、チーズがしっかりと主張、刻刻とお味を変えて美味しい。
アワビのストゥファートとカルドンチェッリの苦味のお味とは全く違う頂いたことがないタイプのズッパでした。

【プリモピアット】

白トリュフ風味のリゾット

豪快に旬の白トリュフが散りばめられた一皿。
下にはほろほろ鳥の卵黄、リゾットはイタリア産の米、チーズ風味となっています。
白トリュフの香りが物凄く、こんなに贅沢な香りで楽しんだのは初めてかもしれません。
ほろほろ鳥の卵黄は黄味色の彩度が大変強く濃厚。
リゾットは固めで歯応えがしっかり、チーズリゾットのスタンダードさも残っています。
お味は薄めで、白トリュフの良さを立たせています。
ズッパの時は次はどんな強いのがくるのかと思っていましたが、そうではなく押してみたり引いてみたり揺さぶられるコースです。

【セコンドピアット】

子羊のフライパン焼き

野生に近い子羊の腰肉部位を40度～50度で焼き、ソースはキャンティクラシコ、アクセントに胡椒。
付け合せは、黒オリーブのスフォルマート、赤カブのムニエル。

火入れが素晴らしい一皿。
血は溢れ出ないギリギリ線のレア、温かさは絶妙。
お肉には均等な柔らかさがあり、癖なく柔らかく素晴らしいです。
お肉自体には粗めのお塩が振られていて時々ワイルドさを感じます。
ソースは赤ワインをしっかり感じる丸みがあるソースに胡椒、塩っ辛くはありません。
オリーブは濃厚で少しチーズの様、初めてのお味で美味しいです。

【ドルチェ】

かぼちゃのポレンタ粉ニョッキ

ソースベースは胡桃にはちみつ、これが人肌程度に温かく、上にはピスタチオのアイス。
かぼちゃのニョッキは茹でたてで温かくこちらにもはちみつでお味が付けられています。
まさかドルチェにニョッキが登場するとは…人肌温度にアイスという変化球、甘さは柔らかく包み込むよう、見た目の華やかさはあまり感じませんが、全てが一体化して奏でるハーモニーは綺麗です。

カフェラテ

色々教えて下さったバリスタの方のおすすめにしました。
大きなカップのカフェラテの温度はちょうど良く癖なくすっきり飲め、クリーミーさが際立ち美味しい。
とても美味しいので、お砂糖はいりません。

 

パンは全て自家製で温かいです。
ディナーメニューでしたが、量は多くはありません。
こんなお味、と一括りにはし辛いお料理で、イタリアンというより「小林シェフのお料理」な気がします。
異次元、異端という言葉が合いますが荒々しい訳ではなく味も濃くなく、優しくこってりはしてなく自然に体が受け付けます。
素材の良さは他のイタリアンとは一線を画す素晴らしさがあります。

 

アロマフレスカは一般的に「美味しい」と言われるお味ですが、エッフェはそれとは違い万人受けを狙ったものではありません。
フレンチのエスキスは柔らかさの中に深みを複雑さを隠し持ちますが、エッフェの場合は少し尖った中に複雑さを持ち、独特な世界が展開されています。
嵌る方はワールドに引き込まれると思います。

私的にはなぜベルビア館だったのか…ともあれ異世界に触れられ大変いい経験ができました。
今度はランチメニューで世界に触れてみたいと思います。