オートキュイジーヌらしいお味、日本を代表するグランメゾン

1973年創業、グランメゾンを語る上でアピシウス同様欠かせない存在、ロオジエ。
1986年から2005年までエグゼクティブシェフとしていらっしゃったジャックボリー氏の印象が未だに残られている方も多い様です。
2005年からブルーノメナール氏が就任され、2011年に休業、2013秋に新生ロオジエとしてピエールガニェールからオリヴィエシェニョン氏が就任されました。

ホールでの撮影はNG、スマホを触る人もいません。
吹き抜けで心地よく光が差し込むのでアピシウスよりライトな雰囲気。
男性に対しては分かりませんが女性では目立ってはいましたがかなりカジュアルな人もいました。
ドレスコードには一定の配慮があった方が良さそうです。

写真はスタッフに言えば預かって撮影してくれます。
私はスマホでしたが一度預かわれると全てのお料理が終わるまで返却されないので要注意。

スマホにちょっとしたメモも出来ませんので、そういった意味では堅苦しさはあるかもしれません。

基本クロッシュ付きでサーブされます。

アミューズ

スタートから珍しくフィンガーフード。
かぶの包みもの、サーモンといくらのカナッペ、チーズ系。
それぞれしっかり特徴のある手堅い陣営のアミューズ。
かぶはさっぱり歯応え、サーモン新鮮さがあり、チーズには濃厚さがありました。
誰が頂いても味に違いが分かるようなテイストです。

アミューズ

デセールの様な華やかさを放つレッドはビーツ。
下層には卵とブイヨン、マッシュルーム、ビーツを小さくカットしたものが入っておりかかっている黒は胡椒。
こちらのアミューズは温かく、この温度が絶妙で素晴らしいです。
卵とブイヨンはフォアグラの様な濃厚さがあり、ビーツには甘さがあります。
それが上手く合わさり、他で味わったことのないお味、大変美味しいです。

帆立貝と秋トリュフのラヴィオル コキヤージュのブイヨン オレンジの香り

ラヴィオルは小さな皮に身を包んだものを指し、コキヤージュは主に貝を示します。
帆立はラヴィオルに包まれており、上には贅沢にトリュフ、ブイヨンはあさり。
帆立は完全に火通しされており、レア感はありません。
弾力のある分厚い帆立は癖がないのであさりのソースとよく合います。
あさりのブイヨンはクリーム系で濃厚、しっかりあさりのお味が出ていて、中にはネギが入っており帆立にはない歯応えとサッパリ感を演出。
トリュフはパリッとしており優しい香り、癖っぽくはありません。
ラヴィオルは薄め。
分かりやすいはっきりとしたお味と歯応え、濃厚さがある一皿。

金目鯛のパヴェ イカとシャンピニオン クルトン入りのコンディマン
蕪かぶのロティとターメリックを効かせたピューレ 甲殻類のプレスしたジュ

ソースはサーブ時にかけられるので写真時にはありません。
パヴェは分厚く切ったものを指し、コンディマンは調味料、ジュは出し汁を示します。
金目鯛は帆立同様に完全に火通しされており、レア感はありません。
皮はパリパリ、上にかけられているのは白はイカ、黒はトランペット茸、クルトン。
右はかぶでペーストと付け合せとして頂けるスティック状、ジュはオマール海老。
ジュはしっかりしたお味でエスキスに比べたら濃く、アピシウスより若干薄い感じです。
クルトンのサクッとした歯応えとトランペット茸の香り、オマール海老のジュに強さがあるので金目鯛はタンパク、そこに滑らかに濾されたかぶが新鮮な息吹を吹き込みます。
しっかりしたお味の無難な美味しさです。

熊本産赤牛のロースのポワレ 赤キャベツとカシスのマルムラード トリュフをまぶしたポテトのコンフィ 赤ワインのベアルネーズソース

ソースはサーブ時にかけられるので写真時にはありません。
マルムラードとはマーマレード 砂糖を入れて煮詰めたもの。
ベアルネーズソースとはバターとエストラゴン、エシャロット、卵黄、セルフィーユとエストラゴンと酢を煮詰めたフレンチの伝統的なソース。
赤肉の厚切りのサーロイン、下にキャベツとカシスを合わせたもの、サイドはじゃがいも上にはトリュフがかかっています。
赤肉は癖なくタンパク、弾力のある柔らかさがありますが少し筋っぽい箇所もありました。
かけられるソースは肉汁の出汁、こちらは味が濃いめのスタンダードなもの、別添えとしてくるのがベアルネーズソースはワインが入っています。
ソースは卵黄とワインが強くはっきりとしたお味、美味しいです。
キャベツとカシスはカシスにより仄かに甘く香りよくキャベツの歯応えもありさっぱりしています。

アヴァンデセール

マンダリンのシャーベット、下層に柿のコンポート最下層にコアントロー。
マンダリンのさっぱりさ、コアントローはしっかり入っているので柑橘の香りがよくそこに柿の歯応えがアクセントになっています。
柿のお味はそこまで強くはありません。

マロンのパルフェグラッセ ほのかなスパイス風味のサブレ マロンのコンフィとグリオットチェリーのシャーベット

マロンはまったりとした口当たりで、上のクリームはさほど甘くなく、サブレはしっかりスパイスが効いており全体を引き締めます。
グリオットチェリーのシャーベットは酸味が上手く表現されており、大変美味しいです。
マロンの香りがしっかりしますがそこまで濃厚という訳でもなくライトに頂けるお味。

出来立てのプティフール、グリオットチェリー、チェリーのゼリーを薄いマカロン生地でサンドしたもの、フランボワーズのタルト、コーヒークリームのタルト、シュークリーム、中央はショコラのマカロン。
グリオットチェリーのプティフールはライトなサクッとした歯応えとチェリーの甘さも丁度よく出来立ての良さが存分に楽しめます。
サクッとしたマカロン生地はよくありますがこの「出来立て感」は初めてでした。
コーヒークリームのタルトとショコラのマカロンは甘め。
シュークリームの生クリームはふわっと溶けるタイプ固くなくミルクが強め。
フランボワーズのタルトもサクッと感と酸っぱさがあり良かったです。
どれも手堅く基礎に忠実であり昇華させたプティフールでした。

ミニャルディーズ

ワゴンで好きなだけ選べます。
ガレットブルドンヌ、フロランタン、マシュマロヘーゼルナッツ、ライチのゼリー、洋梨リキュールショコラ、赤スグリキャラメル等を頂きました。
ガレットブルドンヌとフロランタンはスタンダードな美味しさをもったお味で、ショコラはリキュール強めでパンチがあります。
マシュマロは長く切ってもらいます、ヘーゼルナッツの香りがいいものでした。
キャラメルは柔らかく少しねっとりしており口の中で綺麗に溶け、赤スグリのお味がしっかり出てて良かったです。
コーヒーを選択、苦味がありますが癖はなく美味しいです。
少なくなったらすぐ足してくれます。

 

お料理は全体的に分かりやすいです。
使われているものも素直に感じ素材のお味は生かしていますが癖は抜いておりさほど強くはしていません。
種類がある場合はお味ははっきりと分かれており、歯応えを持たすことが多いです。

質実剛健、基礎に忠実であり重みを感じるをお味はどこかアピシウスに似ています。
お味自体はかなりレベルが高いですがすこし濃いめであり、万人受けする様に作られている感じも受け、嫌いな人は居ないようなお味で、冒険心には欠けるようです。
よく比較されますが、ソフトでありながらアグレッシブさを感じるエスキスとは全く違います。
接客も手堅い印象、全てに置いて欠点らしいものはありませんが少しアドリブ感に欠けました。
リピーターになれば違うのかも知れません。
一人で楽しめるのはエスキス、アピシウスかと思います。
ただ、オートキュイジーヌの重厚感のあるお味が好きな方にはきっと合うはず。
グランメゾンですが意外にホールは賑やかなので緊張することも無さそうです。